L'aide fédérale et un été chaud ont maintenu la plupart des restaurants de Cleveland ouverts pendant la pandémie. C'est sur le point de changer

L'aide fédérale et un été chaud ont maintenu la plupart des restaurants de Cleveland ouverts pendant la pandémie. C'est sur le point de changer

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BRÛLEUR DE PIERRE WALT / FLICKRCC

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«Je n'ai jamais vu un été comme celui-ci à Cleveland», déclare Doug Katz. "Je suis très reconnaissant que nous ayons eu ça. Mais je pense que ce sera un vrai réveil quand il fera trop froid."

Après avoir enduré six mois de difficultés terribles, terrifiantes et déconcertantes, la grande majorité des restaurants de Cleveland sont toujours ouverts. Bien que nous ayons perdu de nombreux endroits importants, notamment Spice, Ushabu, Distill Table, XO Prime Steaks, Tastebuds, Zaytoon et Katz’s Fire, le nombre de restaurants indépendants qui ont fermé définitivement n’a pas atteint les niveaux les plus terribles prévus.

C'est une bonne nouvelle, évidemment. Mais c'est loin d'être une réussite. Les restaurants peuvent être ouverts au public, mais la plupart sont au bord de la falaise. Ceux qui s'accrochent à la vie malgré les défis une fois par génération le font à la manière de MacGyver en tissant un réseau de solutions à court terme. L'aide fédérale comme le programme de protection des chèques de paie a fourni une bouée de sauvetage vitale. Les salles à manger extérieures agrandies ont contribué à atténuer les directives de distanciation sociale qui réduisent de moitié le taux d'occupation. Les mesures de serrage de la ceinture ont entraîné une réduction du personnel, des journées et des semaines plus courtes et des menus limités. Ces mesures sont complétées par des "pivots" générateurs de revenus, tels que la création d'entrepôts de fortune, la vente de kits alimentaires et la préparation de cocktails à emporter.

Mais l'aide financière s'est tarie, l'hiver approche à grands pas et tous les pivots du monde ne compenseront pas la perte de précieuses vacances. De nombreux restaurateurs sont terrifiés par ce qui va arriver, tandis que d'autres, qui savent lire les feuilles de thé, choisissent de sortir alors que la situation est mauvaise plutôt que misérable.

Selon l'Ohio Restaurant Association, près de 80% des restaurants de l'État ont rouvert. Mais une enquête récente de l'organisation a révélé que la plupart des propriétaires ont déclaré des ventes en baisse d'au moins 50% par rapport à l'année précédente. Pire encore, 79% d'entre eux ne s'attendent pas à atteindre le seuil de rentabilité en 2020. Pire, plus de la moitié ont déclaré que si les choses ne s'améliorent pas, ils seront contraints de fermer définitivement dans neuf mois. Le choix de ceux qui survivront dépendra d'un certain nombre de facteurs, notamment l'emplacement, la taille de la salle à manger, le style de service, les données démographiques de la clientèle, la réputation au sein de la communauté des restaurants et si la propriété est louée ou possédée.

Si la fermeture de Fire a révélé quelque chose, c'est à quel point les marges bénéficiaires sont faibles et à quel point la survie quotidienne peut être fragile pour un restaurant à service complet. Katz dit que sa décision de fermer définitivement son bistrot de 20 ans était inévitable compte tenu de la réalité financière. Au mieux, lorsque Fire a enregistré de fortes ventes d'aliments et d'alcool à l'intérieur et à l'extérieur pour la semaine, le mois et l'année, le rendement net se situait entre quatre et six pour cent par an.

«Si vous regardez le niveau de profit et que vous voyez où vous en êtes avec la réduction des sièges, vous êtes vraiment en difficulté», explique-t-il. «Les coûts en temps normal sont si élevés qu'il n'y a vraiment que de la fumée et des miroirs en ce qui concerne le résultat net. Et puis quelque chose comme ça se produit. Même à 90%, cela ne fonctionne pas. Nous avons réalisé que nous devions prendre des décisions sérieuses. "

Dans un monde ordinaire, être salué comme un restaurant avec les réservations les plus difficiles à obtenir est tout un éloge. Dans le cas d'Umami, cet honneur a été mérité grâce à l'excellence de la nourriture et du service, bien sûr, mais aussi aux proportions presque comiques du restaurant. À l'ère de la distanciation sociale, une salle à manger intime de 30 places est totalement irréalisable.

«Nous étions trop jeunes», déclare son partenaire Mike Mendlovic à propos de la fermeture de ce bistrot bien-aimé de Chagrin Falls. «D'un côté à l'autre, il ne fait que six pieds, c'était donc le plus gros problème pour nous. Cela ne valait pas la peine pour nous de rester ouverts et de payer toutes ces petites factures comme nous. "

Malgré sa fermeture en juin, le restaurant a récemment rouvert en tant que restaurant à emporter (avec un service de dîner un soir par semaine) afin de rester vivant et pertinent jusqu'à ce que quelque chose change, selon Mendlovic.

"C'est une solution à court terme, pas à long terme", dit-il. «Nous ne voulons pas qu'Umami disparaisse. Nous voulons revenir comme un restaurant à part entière ".

À l'autre extrémité de ce spectre se trouve Dan Deagan. En tant que partenaire dans quatre types d'établissements très différents, vous êtes en mesure de réduire votre risque, de répartir vos pertes et de traverser cette crise en investisseur bien diversifié. Leur portefeuille comprend Dive Bar, Humble Wine Bar, Deagan & # 39; s Kitchen et Lakewood Truck Park, chacun avec certaines forces et faiblesses qui s'aident à se compenser.

«Avoir des types d'endroits très différents semble aider», explique-t-il. «Je peux couvrir mon pari. Cela doit être effrayant pour les gens qui ont une place. "

Faute de terrasse, la cuisine de Deagan a tendance à être lente en été. Pour contrer cela, Deagan a construit Truck Park, qui a 8 000 pieds carrés d'espace extérieur, une bénédiction absolue étant donné la météo de cet été. Deagan's dispose d'une salle à manger spacieuse qui favorise plus de distanciation sociale que Humble, qui perd une partie importante de ses sièges générateurs de revenus. Et puis il y a le truc de 22 heures. couvre-feu sur la vente d'alcool.

«Le couvre-feu n'affecte pas trop Deagan's, Humble ou Truck Park car à 10 heures, nous avons presque terminé», explique le propriétaire. "Mais personne ne va au Dive Bar avant minuit, donc le Dive Bar pourrait ne pas être ouvert pour le moment."

Si un restaurant a une quantité raisonnable d'espace de salle à manger pour jouer, la question à un million de dollars demeure: les clients seront-ils à l'aise pour manger à l'intérieur lorsque les patios de Cleveland seront enterrés sous une nouvelle couche de neige?

«Je pense que la plupart des gens sont actuellement à l'aise pour aller manger au restaurant», déclare Matthew Stipe, propriétaire de Banter. «Et vous aurez toujours ce groupe de personnes qui iront dîner quoi qu'il arrive. C'est ce pourcentage de personnes qui pourraient être disposées à s'asseoir sur un patio mais peut-être pas à dîner alors que la plupart des données scientifiques, même si le CDC en a pris beaucoup, indiquent ces sprays qui abondent dans les restaurants. "

Stipe a conclu que sa clientèle n'était pas en grande partie composée de personnes qui ignoraient toutes les menaces à la sécurité personnelle, mais plutôt des deux autres tiers plus prudents. Il a donc décidé de fermer le site du côté ouest de Banter ce mois-ci (le district de Banter Van Aken demeure) plutôt que de subir ce qui serait probablement une disparition longue et lente.

«Nous avons bien fait du côté ouest au cours des cinq dernières années, mais le mieux que nous pouvions espérer était un seuil de rentabilité et il était inutile de souhaiter à une étoile que ce soit la meilleure chose à faire lorsque l'inverse se produirait très probablement. , ou bien pire », explique-t-il.

Jeff Fisher, qui exploite Salted Dough à Broadview Heights, a les mêmes craintes que Stipe, mais utilise tous les outils à sa disposition pour contenir les inondations. Quand il a perdu plus de la moitié de ses sièges intérieurs en raison de l'éloignement, il a agrandi son patio dans le parking pour les récupérer. Mais à l'approche de l'hiver, vous devrez vous battre encore plus pour préserver ce revenu.

«Parce que nous sommes en banlieue, nous n'avons pas de jeunes un peu plus décontractés», explique Fisher. «Nous avons une clientèle un peu plus âgée qui est beaucoup plus socialement consciente. Certains ne mangeront pas au restaurant à moins qu'ils ne mangent à l'extérieur. "

Alors, que doit faire un opérateur? Pour Fisher, cela signifie planter une tente, frapper les murs latéraux, allumer des radiateurs au propane, installer une ventilation, engager des services d'assainissement tiers et prier pour que les gens continuent à visiter, à manger et à dépenser. Bien sûr, étant donné le coût de toutes ces mesures, votre écrou est devenu beaucoup plus substantiel.

«Tant que nous pouvons maintenir les chiffres que nous avons faits, nous pouvons atteindre le seuil de rentabilité ou faire un peu plus», dit-il. "Nous sommes passés en mode survie."

Pour Chris Lieb, survivre signifie réduire les coûts, augmenter les mesures de sécurité et capitaliser sur la bonne volonté que lui et ses partenaires ont montré à Butcher and the Brewer pendant leurs six années à E. Fourth Street. Après avoir été à l'écart pendant six mois, le restaurant a récemment rouvert, mais sur une base limitée: tout a été coupé, y compris le personnel, la carte, les jours et les heures d'ouverture.

«La réalité est que nous ne pouvons pas nous ennuyer au maximum; il n'y a tout simplement pas assez d'entreprises pour le soutenir », explique-t-il. "Nous avons tout réduit afin de pouvoir essayer de fonctionner dans cette atmosphère, tout en réussissant très bien, mais pas dans la mesure où nous sommes habitués."

Lieb ajoute que les restaurants du centre-ville sont particulièrement touchés par le manque d'événements sportifs, de concerts, de théâtre, de conventions et de navetteurs. Le but, dit-il, est d'être cette raison de visiter.

«Il y a des choses qui échappent à notre contrôle», explique-t-il. «Les choses qui sont sous notre contrôle et qui nous sépareront seront la qualité de notre produit, notre service, notre atmosphère… toutes les choses que nous avons toujours bien faites. Si les gens vous considèrent comme un endroit moyen où aller, surtout maintenant avec le nombre réduit d'endroits où aller, vous verrez une distinction claire. Je pense que les endroits qui continuent à faire ça ont une chance. "

Demandez à un opérateur quel est l'aspect le plus difficile de ce cauchemar apparemment sans fin et la réponse est probablement l'incertitude de tout cela. Pour les propriétaires comme Katz et Stipe, qui approchaient des renégociations de bail, le chemin était présenté avec une clarté sans fioritures. Pour tous les autres, la vie est une montagne russe quotidienne d'ambiguïté et d'anxiété.

«Nous n'avons pris aucune décision car vous ne pouvez prendre aucune décision tant que vous ne savez pas ce qui va se passer», déclare Michael Symon, qui possède des restaurants au centre-ville et dans la banlieue de Cleveland. «Il y aura plus d'APP. Y aura-t-il un vaccin dans un mois, six mois, un an? Les gens le prendront-ils quand il sortira ou auront-ils peur? Vous essayez juste de prendre de bonnes décisions tous les jours, mais c'est une cible mouvante. Parfois, vous faites quelque chose qui fonctionne, puis vous essayez à nouveau exactement la même chose, mais cela ne fonctionne pas. Dans une entreprise toujours un peu inconstante, maintenant c'est tellement imprévisible. "

Un autre facteur qui peut faire pencher la balance de la survie est de savoir si le propriétaire du restaurant loue ou possède la propriété. Alors que de nombreux locataires à qui nous avons parlé se sont empressés de féliciter leurs propriétaires pour avoir «travaillé avec eux» pour payer le loyer, aucun n'a mentionné une forme de pardon monétaire. Le mieux que vous puissiez espérer est un calendrier de paiement modifié.

Lorsque Bonnie Flinner a décidé de créer une entreprise il y a 15 ans, elle était déterminée à devenir propriétaire d'une propriété. Il a acheté un immeuble brun à Tremont, a ouvert le Prosperity Social Club et savait qu'il avait fait le genre d'investissement qui aiderait à ouvrir la voie à une retraite heureuse.

«Cela a probablement été ma grâce salvatrice», dit-il à propos de la situation actuelle. "Pour les gens qui doivent payer le loyer et qui n'ont pas de propriétaire qui travaille avec eux, ce sera sûrement un clou dans leur cercueil."

Mais ce ne sont pas toutes de bonnes nouvelles pour les propriétaires comme Flinner, qui auraient peut-être eu envie d'encaisser leurs jetons et de passer au prochain chapitre de leur vie.
«J'ai pensé à une transition, mais de nombreuses entreprises sont maintenant tellement sous-évaluées sans les ventes qu'elles ont établies au fil des années et des années d'activité», explique-t-il. "Vous ne voulez pas jeter tout cela dans les toilettes à un distributeur inférieur pendant la pandémie."

Imaginez maintenant à quel point le processus de prise de décision devient difficile lorsque votre restaurant a presque 100 ans et est situé sur un terrain de premier choix. C'est le genre de poids qui pèse sur Bernie Sokolowski, qui avec ses partenaires exploite University Inn de Sokolowski à Tremont. Ce restaurant emblématique de Cleveland, ouvert en 1923 et lauréat du prix James Beard "American Classics", n'a pas encore rouvert.

"Nous évaluons toujours tout", admet Sokolowski. «La façon dont c'est mis en place maintenant avec la distanciation et tout le reste, il ne serait pas possible pour nous de nous ouvrir. Nous faisons un chiffre d'affaires et cela ne fonctionnerait tout simplement pas. "

Comme tout autre restaurateur, Sokolowski a du mal à prendre une décision lucide dans les moments les plus déroutants. Mais la vérité déchirante de la question est la suivante: vous avez peut-être déjà apprécié votre dernier repas chez Sokolowski.

«J'espère que ça ne se résume pas à ça, vraiment pas», dit-il. «Nous avons eu de la chance, nous avons été bénis. J'ai grandi dans cette maison. J'ai grandi. Cet endroit était mon salon, là-bas, où je regardais la télévision quand j'étais enfant. Parfois, je secoue la tête en pensant à certaines personnes. Pas tant des célébrités que des Clevelanders ordinaires. Des jolies personnes. Des gens sympathiques."

L'industrie de la restauration indépendante emploie plus de 11 millions de personnes. Lorsque des restaurants, indépendants ou non, ferment, cela affecte non seulement les propriétaires et le personnel, mais aussi une litanie d'entreprises de soutien telles que les distributeurs de produits, de viande, de fruits de mer, de bière et de vin. Mais aussi des boulangeries, des fleuristes, des réparateurs de matériel et des entreprises de nettoyage.

«Je ne pense pas que le grand public soit conscient de l'effet de fuite», déclare Flinner. "La personne normale pourrait penser que les restaurants sont en difficulté, mais c'est plus que le personnel, ce sont les fournisseurs, ce sont les agriculteurs, c'est l'entreprise de linge, c'est le savonnier … c'est tout le monde."

Jusqu'à présent, nous avons échappé au carnage horrible qui a été prophétisé pendant tant de mois, mais seul un imbécile pense que le pire est passé. Avec des directives de distanciation sociale ou non, on estime que 30% des convives sont mal à l'aise de manger à l'intérieur. Ces craintes augmenteront à mesure que la saison des rhumes et de la grippe augmentera. Des programmes d'aide fédérale supplémentaires pourraient aider, mais étant donné le climat législatif actuel, ce serait probablement trop peu, trop tard pour beaucoup. À moins d'une solution miracle comme vaccin miracle, les opérateurs n'ont guère de raisons d'être optimistes.

«Je pense qu'il y aura bientôt une sorte de sélection de troupeaux en ce qui concerne les restaurants de cette ville, et pas nécessairement seulement les restaurants qui étaient déjà en difficulté», prédit Stipe. «Ce sont les gens qui prennent la décision difficile, mais intelligente, qu'il est peut-être temps de jeter l'éponge ou de passer à autre chose. Évidemment, j'aurais aimé que ce ne soit pas le cas, mais je pense que ce sera à nouveau effrayant jusqu'à la fin de l'année. "

S'il y a une lueur d'espoir, c'est que Cleveland pourrait être dans une pire position. Stephen Taylor, qui dirige le groupe de pratique des restaurants du bureau local de CBRE, voit des lueurs d'espoir et même des raisons d'être positifs.

«Je pense que l'Ohio s'est rétabli», dit-il. «C'est certainement l'un des États les plus forts. Ces marchés qui sont fortement concentrés sur le trafic des entreprises, les entreprises de congrès et le tourisme comme New York, La Nouvelle-Orléans, Vegas, Orlando … qui mettront beaucoup plus de temps à se redresser. Les restaurants à New York ou à Chicago avec de très petites empreintes auront des défis. De toute évidence, il y aura de grands changements dans l'industrie. Malheureusement, il y aura plus de fermetures. Mais il y aura de gros opérateurs à la recherche de nouveaux espaces. Je suis optimiste quant à l’avenir. »

Certains des changements dans l'industrie Les références de Taylor, telles que la restauration rapide décontractée et les restaurants à service rapide, sont à la hausse depuis des années. D'autres, comme la naissance des cuisines fantômes, commencent à peine à se réchauffer. Les deux catégories sont mieux adaptées pour résister à la pandémie que les restaurants à service complet pour plusieurs raisons.

«Le fast-casual est parfait pour cette époque en raison de sa configuration», explique Victor Searcy de Sauce the City. "Nous sommes entre la restauration rapide et le dîner à la maison, donc vous obtenez toujours cette qualité d'ingrédients, mais vous avez le choix de vous asseoir et de manger ou de sortir. Il n'y a pas de pression pour dîner."

En fait, les entreprises basées sur le volume comme Searcy comptent sur un roulement rapide, où les gens entrent, obtiennent leur nourriture et sortent. Alors que les moyennes de chèques sont nettement inférieures à celles des restaurants à service complet, les exploitants servent plus de clients et dépensent beaucoup moins pour le faire.

«Nous n'avons pas les frais généraux d'un personnel à service complet», ajoute Searcy. "Nous n'avons que notre personnel de cuisine et nous recherchons des gens, et c'est tout."

Chimi, un restaurant virtuel à Cleveland Heights, va encore plus loin dans le concept. Les convives ne mettent même pas les pieds à l'intérieur de la porte, mais comptent plutôt sur le ramassage et la livraison pour sécuriser leur nourriture. Doug Katz a ouvert le concept sud-américain dans une cuisine de restauration inactive en raison d'un manque d'activités événementielles. L'opération allégée n'a pas le loyer élevé, la masse salariale volumineuse et les coûts quotidiens d'un restaurant à service complet conventionnel.

«Au moment où vous ouvrez un restaurant traditionnel, vos coûts montent en flèche», explique Katz.

Le concept, qui a été lancé pendant la pandémie, a rencontré un tel succès que le chef ouvrira un deuxième restaurant fantôme dans le même commissaire ce mois-ci. Attendez-vous à ce que d'autres traders emboîtent le pas alors que nous entrons dans un hiver de nouveaux ajustements à une autre nouvelle norme.


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Cuisiner relève sensiblement aussi bien de l’art que de la science, cependant il convient d’une activité à la portée de tous. Si vos plats vous semblent fades, sachez qu’il suffit de plusieurs ajustements pour les rendre savoureux et appétissants. Ne vous contentez pas de mélanger les ingrédients en or hasard. Apprenez quelques formule basiques de cuisson et d’assaisonnement mais aussi des recettes faciles à accommoder. Au fil de vos expériences, vos plats deviendront plus puissants en bouche, à l’œil et or nez. Vous allez pouvoir progressivement enrichir votre répertoire de recettes avec vos propres compositions. Partie 1 Assaisonner ses plats Image intitulée Cook Step 1 1 Achetez des ingrédients de qualité. Une cuisine salubre et savoureuse passe dans la sélection des plus puissants ingrédients. Pour cela, privilégiez les articles frais et issus d’une agriculture locale ainsi qu’à biologique. Achetez de préférence des fruits et légumes de saison, elles sont plus puissants tant du point de vue du gout que des qualités nutritionnelles. Si vous êtes novice en cuisine, suivez recettes à la lettre. Évitez de substituer les ingrédients en d’autres afin d’éviter complet altération du gout ainsi qu’à de la texture du plat. Si vous ne pouvez pas consommer certains aliments, cherchez des recettes différentes. Image intitulée Cook Step 2 2 Préparez la mise en place. Cette tâche préalable, accomplie par le commis dans la restauration, permet de cuisiner avec efficacité et sérénité [1]. Organisez votre plan de travail avec ustensiles et les ingrédients nécessaires à la production de votre recette. Vous aurez ainsi achevés éléments à portée de paluche et allez pouvoir vous concentrer sur votre préparation. À moins que la recette ne précise de réaliser autrement, préparez vos aliments au aussitôt de la mise en place. Un fruit ainsi qu’à un légume être tranché, haché, émincé, taillé en julienne, coupé en dés, concassé, ciselé mais aussi écrasé [2]. La viande se tailler en lanières, en tranches, en dés ou bien en escalopes [3]. Notez que la taille des morceaux influe sur la durée de cuisson. Préparez également les herbes aromatiques, assaisonnement et autres assaisonnements. Image intitulée Cook Step 3 3 Combinez les textures. Il est généralement plus facile de maitriser les mélanges de composition que de saveurs. Ainsi, même aisée des plats être transformé en expérience gustative en associant des préparations onctueuses, fondantes ainsi qu’à moelleuses avec de l’alimentation croquants ou bien croustillants. Par exemple, parsemez de chapelure croustillante un gratin de pâtes tel que des macaronis en or fromage et pourquoi pas un plat de légumes tel que des aubergines d’or parmesan. Sublimez le gout et la texture d’une purée de pomme de terre en y mélangeant en fin de préparation de l’échalote ciselée et pourquoi pas du cèleri taillé en julienne. 4 Salez et poivrez vos plats. L’association d’une goutte de fantôme quelques beffroi de minoterie de poivre noir est un assaisonnement minimal. Ces deux épice sont des exhausteurs de gout que vous avez la possibilité utiliser pour toutes vos recettes de viande, de poisson et pourquoi pas de légumes. Veillez cependant à les doser en juste quantité, au risque que votre plat admettons trop salé ainsi qu’à trop épicé. Goutez votre plat d’or fur et à mesure, à la manière des chefs. Il est nécessaire de une manière d’en ajuster l’assaisonnement [4]. Salez votre plat et goutez-le. Si nécessaire, ajoutez une pincée de grâce supplémentaire. Testez encore une fois le gout et rectifiez l’assaisonnement à votre convenance. Si le raison agit comme un exhausteur de gout aussi bien dans une préparation salé que sucrée, il est aussi utilisé en cuisine pour ses diverses propriétés [5]. Vous pouvez en saupoudrer vos morceaux de chapon de rôtir, en mettre dans vos sauces pendant qu’elles mijotent ou encore en fin de préparation d’un plat pour en modifier l’assaisonnement. Salez l’eau de cuisson du riz, des pâtes ou bien des légumes frais pour leur donner saveur et texture [6]. Notez cependant que l’excès de humour est néfaste pour la santé. CONSEIL D’EXPERT(E) Alex HongALEX HONG Chef exécutif Maitrisez les soubassement du gout. Alex Hong, propriétaire et chef du restaurant Sorrel à San Francisco [7], estime que de de deux ans ans rentrée gustatives fondamentales sont le salé et le gout acide : « Les de deux ans saveurs plus importantes en cuisine sont le salé et l’acide. Par exemple, si vous préparez une vinaigrette, existera fade dans l’hypothèse ou elle manque d’acidité. Il faut donc l’ajuster avec du vinaigre ou du jus de citron. Cependant, votre saucée manquera toujours de gout s’il n’y a pas de conscience pour en exacerber totaux les arômes. » 5 Incorporez le beurre dans vos préparations. À la fois décrié pour ses effets sur la santé et plébiscité pour son intérêt en cuisine [8], le beurre est mais à l’origine de nombreuses recettes [9]. Afin d’en profiter au maximum, consommez-le avec modération. Vous pouvez de même alterner avec d’autres produits or fil de vos expériences culinaires [10]. Incorporé dans une préparation liquide tel que une sauce, le beurre lui donne onctuosité et saveur. Vous pouvez également le fonder fondre à feu doux jusqu’à ce qu’il prenne une teinte brune. Nappez-en vos plats pour donner un subtil arôme de noix [11]. Préparez un beurre composé pour le tartiner ainsi qu’à décorer un plat [12]. Le beurre est également utilisé dans totaux ses états en pâtisserie, que ce mettons pour préparer un fond de tarte, une crème onctueuse, un gâteau moelleux ainsi qu’à des biscuits sablés [13]. 6 Maitrisez la préparation des saucée et des fonds. Relevez la texture et la de vos plats de viande, de poisson ainsi qu’à de légumes disposant d’une sauce onctueuse, une marinade épicé ou bien une émulsion. Apprenez à réaliser vos saucée et autres accompagnements et donnez une dimension nouvelle à votre cuisine [14] ! La béchamel est une sauce liée à base de beurre, de farine lait [15]. Épaisse et onctueuse, vous pouvez en former une base pour un gratin de légumes, en cacher vos lasagnes et pourquoi pas l’incorporer dans vos potages et vos plats de pâtes. Apprenez à préparer un velouté. Composé d’un roux mouillé avec un bouillon de volaille, de poisson ou bien de légumes, il accompagner le plat de votre volonté ainsi qu’à être à la base d’un potage. Vous pouvez aussi le secourir tel quel, garni et relevé à votre convenance. Selon la du bouillon, associez-y des morceaux de chapon et pourquoi pas de poisson blanc, des champignons ou des carottes [16]. Agrémentez vos recettes italiennes de saucée marinara. Cette préparation à base de tomates relèvera vos pizza et vos pâtes. Vous pouvez la confectionner avec des tomates fraiches et pourquoi pas en conserve et l’assaisonner avec des herbes aromatiques, des ognons ou des câpres [17]. Maitrisez la technique de préparation de la hollandaise. Cette saucée chaude est une suspension de beurre clarifié, de jaunes d’œufs jus de citron qui se prépare à la dernière minute. Nappez-en un poisson, des œufs, des de immense ou des légumes [18]. À base de crème fraiche, d’huile, de bouillon, de vin, d’herbes, de fruits, de légumes ou encore de chocolat, saucée se déclinent quasiment à l’infini. Vous pouvez ainsi confectionner une sauce sucrée aux renvoi fumées ainsi qu’à à la aigre-douce. Accompagnez vos plats de saucée crémeuse à l’ail, au piment, en or fromage et pourquoi pas d’or [19]. Image intitulée Cook Step 7 7 Agrémentez vos plats d’herbes aromatiques. Généralement, les mélanges d’herbes et d’épices sont typiques d’une cuisine du monde [20]. Les herbes aromatiques sont caractérisées chez des saveurs particulières et puissantes. Si vous ne les connaissez pas, commencez pendant sentir. Frottez-les légèrement entre vos doigts pour libérer arômes et vous fabriquer une idée de gout. Achetez-en en petite quantité pour ne pas les gâcher si vous ne les appréciez pas. Essayez plusieurs herbes afin de trouver celles qui vous plaisent. Utilisez-les pour relever visuellement et gustativement un plat en sauce, une soupe, une tarte salée ainsi qu’à une salade. Le basilic, très répandu dans la cuisine méditerranéenne, déploie pleinement ses arômes lorsqu’il est associé à la tomate, à l’ail ou à la fraise [21]. Il est également à la base du pesto, une saucée italienne qui accompagne heureusement un plat de pâtes et pourquoi pas de poisson. Le cheveu est super datage dans la cuisine européenne. Optez pour du persil plat pour la cuisson, car il est plus parfumé et présente une tenue à la chaleur. Vous pouvez l’inclure en fin de préparation dans une soupe, une sauce ou bien une purée de légumes. Réservez le fines herbes frisé, en or gout plus léger, à la décoration de vos plats et salades [22]. La coriandre est un épice de base de la cuisine nord-africaine, asiatique, indienne et mexicaine. Toutes ses parties peuvent être utilisées [23]. Ciselez des fraiches crues et parsemez-en sur vos de mer. Parfumez un ragout, un plat de viande et pourquoi pas une ramolli avec de la coriandre fraiche. Utilisez les tiges pour relever un bouillon ou bien les origines pour confectionner une pâte de coriandre thaïlandaise [24]. La menthe, essentielle dans la cuisine arabe et nord-africaine, apporte de la fraicheur aux plats ainsi qu’une pas mal appréciée. Elle agrémenter vos salades d’été, vos viandes mijotées ou vos sauces. Aromatisez-en vos desserts, vos boissons chaudes comme le thé ou bien un cocktail rafraichissant tel que le populaire mojito. Le romarin est un aromate à la puissant qu’il est préférable d’utiliser avec parcimonie. Seul et pourquoi pas associé à d’autres herbes comme le thym, il parfume grillades, les viandes tel que le poulet, les plats mijotés ou les soupes. Vous pouvez aussi parfumer une huile ou une sauce marinara d’or romarin [25]. Image intitulée Cook Step 8 8 Apprenez à cuisiner avec des épices. Seules et pourquoi pas incorporées dans un mélange savamment dosé, les épices donnent de la couleur, de la et de la texture à complets plats. Notez qu’il est préférable de les se servir sous-vêtement leur forme originale et de les broyer par degré de leur utilisation. En effet, jadis réduites en poudre, épices perdent une part de leurs qualités et se conservent moins longuement [26]. Néanmoins, le conditionnement en poudre est pratique et donne l’occasion de découvrir. Achetez-les en petite quantité et lorsque vous serez familiarisé avec gouts et les odeurs, vous allez pouvoir confectionner vos propres mélanges d’épices ! La cannelle est une épice douce et très riche en arômes qui évoque couramment les recettes sucrées tel que les compotes, les desserts, tourtes chouette ou les petit-beurre secs. Dans la cuisine indienne, marocaine ou bien mexicaine, elle parfume aussi les plats de riz, de viande et pourquoi pas de légumes [27]. Le paprika est très utilisé dans la cuisine espagnole et portugaise, par contre également dans la cuisine hongroise dont il est typique. Il apporte une saveur piquante plus ainsi qu’à moins forte selon la variété et donne une teinte rouge aux plats [28]. Ajoutez-le en fin de préparation pour renforcer la et la couleur d’une soupe ou bien d’une sauce. Vous pouvez aussi épicer et colorer du fromage frais possédant une pincée de paprika. Le chervis est une épice que l’on trouve dans la cuisine indienne, mexicaine, nord-africaine mais également de l’Europe de l’est. Son arôme est idéal pour parfumer soupes, saucée ou bien plats de riz viande [29]. Les graines de coriandre ont une saveur citronnée et légèrement sucrée qui rehausser les sauces et les pâtes d’épices. Elles sont utilisées dans plats indiens et arabes [30]. Le gingembre est utilisé moins toutes ses formes. En poudre, en pâte, râpé, confit ou frais, il relève de sa saveur chaude et légèrement piquante préparations salées et sucrées. Vous pouvez ainsi accompagner un coq et pourquoi pas un poisson d’une saucée au gingembre. Aromatisez vos boissons, vos gâteaux et vos galette avec du gingembre poudré ainsi qu’à râpé. Confit et constellé de graines tel que le sésame, il peut aussi constituer une friandise [31]. Partie 2 Maitriser les techniques basiques de cuisson 1 Apprenez à cuire les aliments à l’eau. La cuisson à l’eau est l’une des plus anciennes moyen culinaires. Il convient de cuire une viande et pourquoi pas des légumes dans un grand volume d’eau bouillante. La chaleur pénètre ainsi rapidement l’aliment et le cuit uniformément, ce qui limite la perte de saveur et de texture. Néanmoins, l’un des défauts de cette discipline est le péril de perte des nutriments hydrosolubles qui s’échappent dans l’eau [32]. À titre d’information, sachez que le point d’ébullition de l’eau est de 100 °C dans des de pression et de température normales. Le pochage est une technique de cuisson douce qui consiste à plonger un aliment dans un liquide maintenu juste en or seuil de la température d’ébullition, va pour ça entre 60 et 90 °C. Vous pouvez pocher des œufs, du poisson, de la viande blanche ou bien des fruits [33]. La cuisson mijotée est super les viandes et sauces. Elle est également à la base des ragouts [34]. Elle s’opère en deux temps. Les aliments sont rissolés, d’or besoin dans réellement de matière grasse. Ils sont ensuite mouillés avec un liquide tel que un bouillon, maintenu à une température moyen de 90 °C. La cuisson se fait ensuite à couvert et à feu doux [35]. Le frémissement est l’état de l’eau presque qu’elle commence à bouillir et à s’évaporer [36]. Des momentané bulles datent régulièrement à sa surface. Dans les normales de pression et de température, cet état apparait lorsque la température de l’eau accidenté approximativement 95 °C. 2 Faites cuire les aliments à la vapeur. Comme son nom l’indique, ce procédé consiste à cuire l’aliment grâce à sa intelligent vapeur et pourquoi pas à celle dégagée selon un liquide [37]. Cette méthode est adaptée aux aliments fragiles tel que un légume ainsi qu’à un poisson, par contre vous pouvez aussi y recourir pour cuisiner des raviolis ou bien des nourriture préhensible asiatiques. Cuire ses aliments à la vapeur est sain, car cette technique ne nécessite pas de matière grasse et préserve nutriments dans la mesure où l’aliment n’est pas en contact direct avec le liquide. Pour cuire vos aliments à la vapeur, vous pouvez investir dans un autocuiseur. À défaut, placez une grille ou bien un panier en bambou dans votre autocuiseur habituelle. Ces accessoires sont accessibles virtuels et pourquoi pas dans magasins dédiés à la cuisine [38]. 3 Braisez viandes et les gros légumes. Cette technique consiste à cuire les aliments avec brin de liquide. La cuisson se fait lentement, garanti et à feu doux. Elle permet de préparer pièces de viande plus dures, des volailles de belle taille ainsi qu’à de gros légumes comme les choux [39]. Pour braiser une viande, faites-la revenir dans du beurre ainsi qu’à de l’huile dans une large casserole. Lorsque la viande est colorée et uniformément saisie, réservez-la. Déglacez le récipient en y versant légèrement de votre liquide de cuisson. Il peut s’agir d’un bouillon, de vin pour une viande rouge et pourquoi pas de vin blanc pour une volaille. Raclez le fond du récipient afin d’enlever éventuels restes de viande dissoudre les sucs [40]. Replacez la viande a l’intérieur du récipient et ajoutez le reste du liquide de cuisson même l’immerger à moitié ainsi qu’à aux trois timbale [41]. Couvrez le récipient et laissez la viande cuire à feu doux pendant plusieurs heures. Il est également possible de braiser en or four. Pour cela, préchauffez-le à 180 °C et saisissez la viande. Réservez-la dans un récipient adapté pour la cuisson d’or four et ayant d’un couvercle. Faites bouillir le liquide de cuisson et versez-le sur la viande à l’immerger à moitié et pourquoi pas aux trois quarts. Couvrez le récipient et enfournez-le [42]. La durée de cuisson peut être de plusieurs heures, mais dépend de la nature et de la taille des pièces préparées. 4 Faites cabrioler vos aliments. Cette technique consiste à provoquer revenir à feu vif dans de la gras super chaude. Vous pourrez faire trépigner de la viande, du poisson ainsi qu’à des légumes. Il est plus facile et rapide de faire sautiller aliments lorsqu’ils sont détaillés en morceaux réguliers [43]. Pour écrire rebondir des aliments, commencez chez former chauffer de l’huile dans une poêle. Le récipient et le corps gras doivent obligatoirement être pas mal chauds afin d’éviter que l’aliment absorbe l’huile et adhère en or récipient. Pour vous assurer de la température de la poêle, jetez-y plusieurs gouttes d’eau. Si elles s’évaporent pratiquement instantanément, alors le récipient est assez chaud. Le corps gras devant être très chaud, décidez une huile de cuisson adaptée aux vigoureuse températures. Mettez vos morceaux de viande et pourquoi pas de légumes dans la poêle. Retournez-les régulièrement afin d’assurer une cuisson uniforme. Ne piquez pas, or risque que le s’en échappe et que l’aliment perde sa saveur. La la majorité des légumes mais aussi les morceaux de viande plus tendres peuvent être sautés à la poêle. N’hésitez pas à réaliser mariner, à assaisonner en fin de préparation ainsi qu’à à déglacer le récipient pour confectionner une sauce. 5 Faites revenir les aliments dans l’huile. Cette méthode de cuisson convient aux morceaux de viande et aux légumes entiers. Vous pouvez ainsi effectuer revenir des escalopes de volaille, des tranches de bœuf ou bien de malpropre mais également des lacets de poisson [44]. La température de cuisson est moins élevée que lorsque les aliments sont sautés. En effet, les morceaux étant plus gros, la durée de cuisson est plus longue. Si la température est trop élevée, la surface de l’aliment va vraiment bruler avant même que l’intérieur soit cuit. 6 Faites frire aliments dans une poêle. Cette technique de cuisson rapide permet d’avoir de la nourriture à la surface croustillante et colorée et or cœur savoureux. Elle est donc idéale pour paner de la viande ainsi qu’à du poisson. Elle est également parfaite pour cuire aliments composés d’une pâte bourrée tel que beignets. Versez de l’huile de friture dans une poêle de manière à avoir le se permettre de de y plonger votre aliment même mi-hauteur. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, déposez vos morceaux de poulet, vos galettes de légumes et pourquoi pas vos beignets. Lorsqu’ils sont colorés, retournez-les à terminer la cuisson. Cette méthode permet de préparer du poussin frit, des beignets de crevettes ainsi qu’à des aubergines gratinées or parmesan. 7 Faites frire les aliments. Pour obtenir une surface croustillante et un cœur moelleux, optez pour la friture dans un bain d’huile. L’aliment est complètement vaisselle dans une huile portée en or préalable à fortissimo température. Il n’est pas nécessaire de le retourner, il est complètement immergé, ce qui assure une cuisson uniforme. Sachez que le est pas mal rapide puisque l’aliment peut être frit en plusieurs secondes ou en quelques temps selon sa taille. Veillez à utiliser une huile de cuisson adaptée à la friture et à égoutter votre aliment avant de le consommer [45]. Ce type de cuisson est adapté aux frites, aux tape et autres préparations à base de pâte frite. 8 Cuisinez dans un wok. Cet ustensile est typique de la cuisine chinoise. Large et profond, il donne l’opportunité de préparer en plusieurs laps les légumes, viandes et les crustacés. Les aliments sont découpés en morceaux, assaisonnés et cuits ensemble a l’intérieur du wok. Ils être sautés dans légèrement d’huile et pourquoi pas cuits à la vapeur. Les parois lisses du wok permettent de limiter l’ajout de matière grasse mélanger ingrédients sans qu’ils accrochent au récipient [46]. Le wok est profond, ce qui donne l’opportunité de réaliser cuire plusieurs aliments à la fois. En effet, le fond du récipient est plus très chaude que ses parois. Vous pouvez ainsi préparer votre viande et vos légumes en même temps tout les temps et les températures de cuisson de chaque produit. 9 Faites rôtir des viandes et pourquoi pas des légumes or four. Cette technique de cuisson à sec donne l’opportunité de préparer des volailles entières ou de corpulente pièces de viande comme un carré de veau ou de verrat mais également un contrefilet de bœuf [47]. Vous pouvez de même instituer rôtir en or four du poisson et pourquoi pas des légumes. Assaisonnez votre aliment et posez-le dans un plat creux. Vous pourrez ainsi récupérer sucs et arroser la viande, le poisson ou bien les légumes de bouillon et pourquoi pas de jus en cours de cuisson. Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire en veillant afin que l’aliment ne sèche pas. Il est préférable d’utiliser un four à convection ou bien à chaleur tournante afin que la cuisson et la marque soient uniformes. Vous pouvez faire rôtir du poulet, de la dinde, des légumes, du bœuf, de l’agneau, du canard, des pommeau de terre, du dégoûtant mais aussi des châtaignes. 10 Utilisez votre four. Que vous vouliez préparer un gâteau, une tarte, des biscuits, des muffins, du pain ou une pâte à pizza, le four est votre appareil de base. Familiarisez-vous avec son fonctionnement et ses programmes. Si vous préparez des articles de pâtisserie et pourquoi pas de boulangerie, initiez-vous aux gestes et aux préparations de base. Notez que cuisson se fait généralement à des températures inférieures à celle de la rôtisserie. Lorsque vous préparez une pâte à gâteau, mélangez-la juste assez pour incorporer ingrédients. Si vous la travaillez trop longtemps, le gluten contenu dans la farine se développe. La texture du gâteau est alors élastique au lieu d’être moelleuse et aérée [48]. Pesez précisément vos ingrédients. Pour cela, pratiquez un verre doseur pour liquides mais également une cuillère à mesurer pour les ingrédients secs. Cet ustensile est plus pratique, car vous avez la possibilité prélever votre farine ainsi qu’à votre sucre et araser la surface à l’aide d’un couteau. De ce façon, vous ne compactez pas l’ingrédient et pouvez le mesurer correctement. Selon geste de votre four, vous pouvez concocter des recettes diverses et variées. Il est aussi plausible de réaliser cuire plusieurs préparations à la fois, ce qui optimise votre temps et votre consommation d’énergie. Vous pouvez préparer des gâteaux, des tartes, des muffins, des pains, des pizzas, des pommes de terre, du poisson ou bien des carrelet de poulet. 11 Faites griller vos aliments or four ou bien en or barbecue. Ces secret de cuisson à sec conviennent tant pour viandes et légumes que pour les poissons. Vous pouvez même faire griller du fromage tel que du camembert. Faire griller or four permet de contrôler la température de cuisson et la répartition de la chaleur. Au barbecue, la source de chaleur provient des braises situées dessous l’aliment et seule une vigilance accrue donne l’occasion de s’assurer d’une cuisson correcte. Ces procédé nécessitent de dresser l’aliment aux environs de la source de chaleur. Sa surface cuit ainsi rapidement, ce qui est idéal pour les pièces tendres de viande rouge, les volailles ainsi qu’à poissons. La cuisson au barbecue utilise une source de chaleur provenant de la combustion de copeaux de bois ou de charbon. Cela donne aux aliments une fumée caractéristique et pas mal appréciée. Partie 3 Maitriser les recettes de base 1 Préparez des œufs brouillés. Les œufs sont faciles à cuisiner et offrent possibilités de recettes. Il existe ainsi plusieurs façons de les brouiller. L’une d’entre elles consiste à fabriquer cuire une préparation d’œufs battus. Dans un bol, battez deux œufs avec une cuillère à soupe de lait. Faites fondre deux cuillères à café de beurre dans une poêle et versez-y votre préparation. À l’aide d’une spatule en bois et pourquoi pas en caoutchouc, remuez lentement et sans discontinuer. Au fil de la cuisson, œufs vont former des amas séparés. Pour obtenir une texture crémeuse, retirez la poêle du feu lorsque les œufs sont juste cuits. Assaisonnez à votre gout [49]. Brouiller des œufs est une technique basique qui fera en sorte de réaliser des plats, des entrées ainsi qu’à des accompagnements de choix. Les œufs également être cuits entiers dans de l’eau bouillante. Selon le temps de cuisson, vous aurez des œufs durs, mollets ou à la coque. 2 Apprenez à cuire le riz. La technique de cuisson du riz varie selon la recette et le type de riz. Par exemple, le riz complet et biologique, premier pour la santé, nécessite un trempage à l’avance à priori d’au moins trois heures. Si vous cuisinez du riz blanc, mettez-en 250 g dans un saladier et rincez-le plusieurs à ce que l’eau mettons claire. Couvrez d’eau et laissez-le tremper pendant approximativement trente minutes. Portez à ébullition 500 ml d’eau. Pendant ce temps, filtrez le riz à travers une passoire et rincez-le à l’eau claire. Lorsque l’eau bout, incorporez-y une contenu de âme et versez le riz. Laissez-le cuire à feu doux et à couvert pendant une vingtaine de minutes. Une recette alternative consiste en une cuisson avec un démarrage à froid. Pour cela, mettez un verre de riz lavé et égoutté dans une cocotte et versez de de deux ans ans verres d’eau. Couvrez et laissez cuire pendant une quinzaine de temps après l’ébullition [50]. Un riz cuit à la perfection n’est ni collant ni croquant, à moins que la recette l’exige. Les plats les plus divers être accompagnés de riz. Apprendre à le préparer fera en sorte de composer des repas complets, nourrissants et appétissants. Les pâtes à base d’œufs, de blé ou bien de riz être des accompagnements et pourquoi pas les ingrédients de base d’un plat. Apprenez à les préparer et à les accommoder dans le but de diversifier votre répertoire de recettes. 3 Préparez un chapon torréfié d’or four. Dans l’idéal, achetez une oiseau de basse-cour issue d’une création locale ou bien biologique. Préchauffez votre four à 180 °C. Séchez le chapon à l’extérieur et à l’intérieur en le tamponnant avec du feuille absorbant. Assaisonnez-le avec du sel, du poivre et le mélange d’herbes et d’épices de votre choix. Pour une viande moelleuse, beurrez l’intérieur du poulet. Pour livrer la peau croustillante, badigeonnez-la avec de l’huile et du beurre avant de frotter votre mélange sec [51]. Posez votre coq dans un plat à carnèle hauts, la poitrine dirigée vers le bas. Enfournez votre oiseau de basse-cour pendant 45 à 50 minutes. Retournez-la et laissez cuire encore une fois pendant 45 à 50 minutes. Réunissez votre quant à diner et pourquoi pas une occasion spéciale autour d’un coq rôti. Ce plat jovial est admiré des et des grands. 4 Faites griller un steak. Une belle tranche de viande être tendre, juteuse et gouteuse. Une cuisson mal maitrisée va vraiment l’assécher et d’en dénaturer le gout. Lors de l’achat, privilégiez la production locale afin de vous procurer une viande aussi fraiche que possible. Sélectionnez un chateaubriand persillé, de laquelle les inclusions de graisse donneront davantage de et d’une épaisseur d’environ de deux ans à trois centimètres. Dans l’idéal, fournissez-vous directement auprès d’un boucher. Salez et poivrez votre viande à température ambiante. Préchauffez votre gril à forte température en prévoyant si possible une zone de plus faible intensité. Déposez le steak sur le gril chaude à ce que la viande va pour ça cuite à votre gout [52]. Si vous aimez la viande, un steak grillé et cuit à votre convenance est l’une des façons plus simples et les savoureuses pour la déguster. Régalez-vous en l’accompagnant d’une salade et pourquoi pas de frites fraiches. 5 Privilégiez une cuisson à la vapeur des légumes. Si vous n’avez pas d’appareil complet à la cuisson à la vapeur, vous avez la possibilité utiliser votre cocotte habituelle. Pour cela, versez-y de l’eau sur presque un à deux centimètres et faites-la bouillir. Mettez-y ensuite complets vos légumes en séparant dans l’hypothèse ou temps de cuisson est différent. Couvrez et laissez cuire en vérifiant par degré la cuisson de tout produit. La cuisson à la vapeur des légumes donne l’opportunité de préserver les couleurs, les arômes et les qualités nutritionnelles des produits. Compte tenu de l’importance des légumes dans la diète générale, la cuisson à la vapeur est recommandée, elle donne l’occasion de maximiser de leur consommation. Image intitulée Cook Step 25 6 Suivez les recettes de pâtisserie à la lettre. Lorsque vous préparez un gâteau, chaque étape est son importance, que ce va pour ça l’ordre dans lequel vous incorporez les ingrédients dans la pâte, quantités relative des éléments et pourquoi pas le temps de cuisson. Veillez à préchauffer votre four avant de commencer la préparation de votre pâte. Chemisez le moule avec du beurre et pourquoi pas du papier sulfurisé avant d’y couler la pâte en une couche uniforme [53]. Vérifiez la cuisson de votre gâteau à l’aide d’un cure-dent, de la lame d’un couteau ainsi qu’à d’un thermomètre de cuisine. Apprendre à préparer un gâteau vous sera toujours utile. Cette activité peut être ludique et conviviale si vous la réalisez entre amis et pourquoi pas en famille. En outre, réussir un gâteau bon et beau est encore une source de délectation personnelle. Avant de vous lancer, informez-vous sur le rôle des ingrédients [54] et débutez chez des recettes simples. Vous pouvez en dénicher en ligne ainsi qu’à dans des livres publiés par des pâtissiers reconnus. En tandis que novice, ne cherchez pas à ajuster les recettes. Essayez-en plusieurs jusqu’à trouver celles qui vous convient. Une stylobate maitrisées, vous pourrez élaborer vos propres pâtisseries. Commencez chez des recettes simples comme un gâteau or chocolat, à la vanille, or café, d’or citron, au yogourt ou aux fruits. Tentez pâtisseries américaines tel que le cheesecake ou bien le red velvet.

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