Flame Academy: recettes des meilleurs chefs pour cuisiner au feu de bois

Flame Academy: recettes des meilleurs chefs pour cuisiner au feu de bois

L'automne est le moment où les Britanniques se sentent le plus en harmonie avec la nature. Cela correspond à la psyché nationale: taches de soleil avec des gelées occasionnelles, grandeur fanée. Nous devenons fous des conkers. C'est quand nous aspirons à une vie plus simple d'hydromel, de feux de camp et de ramener la récolte à la maison.

Comme beaucoup, je ne me sens pas seulement un avec la nature en ce moment, je veux y revenir.

Vous pourriez courir vers les collines, c'est le plan B. Le plan A consiste à construire un petit feu sûr dans un endroit romantique et à y faire cuire quelque chose. Rien de plus naturel. Le plan A nous ramène à la nuit des temps.

Premièrement, le feu. Les bois durs sont supérieurs aux bois tendres dans ces circonstances car ils brûlent lentement et leur fumée est plus raffinée que celle du pin. Le hêtre et le chêne sont bons; les arbres fruitiers peuvent être doux et parfumés. Les chefs réfléchissent à des choses comme les «profils de saveur» de différents types de bois, à différentes températures, etc. C'est un monde de découvertes.

Pour allumer les bûches, utilisez des bâtons secs et non de l'essence, sauf si vous voulez que les guimauves aient le même goût. Pourquoi le feriez-vous de toute façon? Il n'y a rien d'intelligent à mettre le feu à l'essence, un petit enfant pourrait facilement le faire. . .

Ce qui nous amène à la cuisine. Les jeunes garçons ne devraient jamais tenter cela, et la plupart des hommes non plus. Cela semble si simple: faites un feu viril, trouvez un morceau de viande et jetez-le. Les hommes qui ne cuisinent jamais quotidiennement, les hommes qui trouvent à peine le congélateur, croient pouvoir le faire. C'est dans l'ADN – c'est là que nous commençons tous. . .

Il est important de comprendre les «ingrédients» de votre feu. Les copeaux de bois et le charbon de bois peuvent générer de la chaleur, mais vous devez éventuellement ajouter un autre type de bois pour «assaisonner» les aliments © Chloe Dewe Mathews

Sauf que ce n'est pas facile. Je cuisine tous les jours et la plupart de mes plats grillés sortent carbonisés ou crus, ou généralement les deux, comme mes doigts. Mes saucisses explosent. En mai, j'ai rôti un gigot d'agneau pendant de nombreuses heures en vain. Pour les non-initiés, cuisiner avec le feu, c'est comme danser dans une camisole de force avec un cochon ivre.

Ce qui signifie qu'il serait judicieux de suivre les recettes ci-dessous. Ou progressez vers le plan B.


Tomos Parry, gamin

Le feu se prête à une cuisine multisensorielle, intuitive et collective. Les incendies rassemblent les gens. Nous voyons les flammes, nous entendons les crépitements et nous sentons la nourriture mélangée à de la fumée. Les saveurs sont complexes mais réconfortantes.

Il est important de comprendre les «ingrédients» de votre feu et comment l'allumer. Chez Brat, on commence par de petits morceaux de bois, on ajoute du charbon de bois pour générer de la chaleur, puis enfin un autre type de bois pour «assaisonner» les aliments. Il est essentiel que le charbon de bois soit cuit sur des braises avant d'ajouter le bois, sinon les saveurs subtiles seront perdues.

Différents bois créent différentes chaleurs et saveurs. Nous avons tendance à utiliser deux types: le bouleau, bon pour la flamme et la saveur; chêne – bon pour une chaleur soutenue et une fumée douce.

Le chêne fonctionne bien avec le saumon ou tout poisson gras, ainsi que le bœuf. Le pommier se marie bien avec le porc; et châtaigne aux crustacés. Le poirier se marie bien avec le chou-fleur.

Lorsque j'ai cuisiné au feu pour la première fois, je me concentrais principalement sur la viande et le poisson. Cependant, les plus grandes révélations sont venues avec les légumes, les herbes et les fruits. J'ai commencé à rôtir des pois dans la cosse, à rôtir des poireaux entiers sur des charbons ardents et des fraises sur du charbon de bois. J'ai trouvé que presque brûler des fruits et légumes crée une juxtaposition dramatique entre l'amertume du charbon de bois et la douceur de la confiture qu'il contient.

Carré d'agneau à la ciboulette et tomates cerises © Chloe Dewe Mathews

Côtes d'agneau avec sauce aux oignons nouveaux rôtis

Ces côtes fonctionnent bien sur un barbecue ou un feu de camp. Ils sont préparés à l'avance et finis au-dessus du feu. Il est important de laisser le feu se réduire en braises frémissantes et en moins de flammes. Ils doivent être torréfiés doucement, acquérant les arômes fumés.

Cette sauce à la ciboulette fonctionne avec de nombreuses coupes de viande. En brûlant la ciboulette dans une poêle à la maison, il est possible d'introduire une saveur fumée sans utiliser un vrai barbecue pour cuire l'agneau.

4 à 6 personnes

Pour la sauce

  1. Préchauffez le four à 160 ° C.

  2. Assaisonnez les côtes avec du sel et placez-les dans une rôtissoire avec tous les autres ingrédients.

  3. Rouler la poêle et rôtir au four pendant deux heures en retournant les côtes toutes les 30 minutes.

  4. Une fois tendres, retirer les côtes de la lèchefrite et égoutter.

  5. Préchauffez un gril ou une plaque chauffante à feu vif. Vos braises devraient brûler.

  6. Griller ou griller l'agneau pendant cinq minutes à feu vif jusqu'à ce que l'extérieur soit croustillant et carbonisé.

  7. Faire griller les noix sur une plaque à pâtisserie, en les retournant une fois jusqu'à ce qu'elles soient dorées (huit à 10 minutes). Transférer dans un bol, râper l'ail sur les noix chaudes et mélanger avec 5 cuillères à soupe d'huile d'olive.

  8. En utilisant la même poêle que l'agneau, nettoyer soigneusement et garnir de ciboulette et de tomates. Retourner jusqu'à ce que doux. Une fois qu'il a une belle couleur carbonisée, passez sur une planche à découper et hachez-le, en combinant avec le vinaigre, les cornichons, les anchois, les câpres, les flocons de piment, le persil, le thym, les noix, le sucre, sel et poivre et l'huile d'olive restante.

  9. Assaisonner de poivre noir frais et verser sur la sauce à la ciboulette. Servir avec du yogourt à l'ail et des pains plats.

Pommes rôties sur des charbons ardents © Chloe Dewe Mathews

Fou de pomme grillée et romarin

Au restaurant, nous rôtissons les pommes sur les braises du four à bois, mais un four domestique peut aussi fonctionner. Cette recette se concentre sur des fruits à torréfaction lente de bonne qualité et du romarin savoureux et parfumé associé à une délicieuse crème gourmande.

Pour 4 personnes

  1. Préchauffez le four à 180 ° C.

  2. Peler les pommes et mélanger avec le jus de citron, la cassonade, la vanille, le miel, les raisins secs, le beurre, le sucre en poudre et le romarin dans un bol, en remuant jusqu'à ce que tout soit couvert.

  3. Transférer dans une rôtissoire avec les peaux et cuire au four pendant 40 minutes. Ou mieux encore, faites rôtir les pommes sur les braises du feu jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

  4. Une fois les pommes très molles, retirez du feu, retirez la peau et écrasez la pulpe avec une fourchette.

  5. Retirez le romarin et transférez le tout dans un bol en vous assurant de bien racler tout le jus caramélisé de la rôtissoire. Laisser refroidir le mélange au réfrigérateur.

  6. Battre la crème, la crème fraîche et le sucre glace dans un bol jusqu'à formation de pics fermes.

  7. Incorporer délicatement les trois quarts du mélange de pommes rôties. Attention à ne pas trop remuer car le mannequin perdra sa légèreté.

  8. Servir avec une cuillère à soupe supplémentaire de pomme sur le dessus.


Graines de grenade © Chloe Dewe Mathews

Ravinder Bhogal, Jikoni

Il y a une joie primordiale à cuisiner sur des flammes rugissantes, et les possibilités sont infinies. Les légumes cuits dans de séduisants panaches de fumée prennent des saveurs intenses que vous n'obtiendriez normalement pas en grillant ou en grillant dans la cuisine.

Par exemple, des têtes de maïs sucré beurrées et grillées au feu brûlent avec de la fumée. Des aubergines dodues, cuites jusqu'à ce que leur peau soit cendrée et que leur pulpe s'effondre, créeront baba ghanoush avec du punch supplémentaire. Les oignons noircis au feu, caramélisés et doux sont révélateurs avec un soupçon de bonne huile d'olive. Et le chou hispi carbonisé est devenu un cliché de menu savoureux.

J'aime particulièrement l'intérieur crémeux et féculent des humbles patates douces cuites sur les braises.

Une fois qu'ils sont souples et souples, ils n'ont besoin que d'un peu de beurre ou de crème sure. Mais une alchimie magique a lieu lorsqu'ils sont présentés avec les épices et les épices d'un Indien bhel puri. C'est une émeute de saveurs et de textures, y compris le riz soufflé croustillant connu sous le nom de sev mamra, yogourt rafraîchissant, coriandre parfumée et chutney de tamarin au tamarin, épicé et excitant. C'est une fête de patates bollywoodienne sur une assiette.

Patates douces Bombay | © Chloé Dewe Mathews

Patates douces Bonfire Bombay

Donne 4 à 6 portions

Pour le chutney de tamarin

  1. Préparez le chutney de tamarin à l'avance pour avoir le temps de le refroidir. Mettez le sucre et les dattes dans une casserole et couvrez de 250 ml d'eau. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 10 minutes. Ajouter le concentré de tamarin puis réduire en purée. Passer au tamis pour éliminer tout résidu. Mélangez le reste des ingrédients et ajoutez un peu d'eau si elle est trop épaisse; il doit avoir la consistance d'une sauce tomate. Laisser refroidir et réfrigérer.

  2. Nettoyez et séchez bien les patates douces. Frottez avec de l'huile et du sel de mer et enveloppez-les bien dans un carré de papier d'aluminium. Placez-les au fond du foyer, en pelletant soigneusement plus de charbon jusqu'à ce qu'ils soient presque enterrés. Cuire de 40 à 45 minutes ou jusqu'à tendreté.

  3. Retirez le papier d'aluminium et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez chaque pomme de terre en quatre longs quartiers et placez-les sur un plat. Arroser de chutney de tamarin et de yogourt, puis saupoudrer sur le riz soufflé, suivi des graines de grenade, de l'oignon rouge, du piment et de la coriandre. Servir aussitôt.


Ivan Tisdall-Downes, natif

En tant que fils de menuisier, le bois et le feu me fascinent depuis que je suis enfant. Le feu est sociable pour moi, un endroit pour manger, rire et boire en bonne compagnie.

Lorsque je suis devenu chef cuisinier, j'ai appris des techniques complexes et des moyens d'impressionner les gens avec plusieurs articles dans une même assiette. J'ai aussi appris que la façon de cuisiner au feu était le contraire: restez simple. La cuisson au feu doit consister à goûter les meilleurs ingrédients dans leur forme la plus pure, magnifiquement assaisonnée par la fumée du bois ou le charbon de bois de la flamme.

Cette recette implique une technique assez ancienne de cuisson sur les charbons d'un feu de camp et peut être utilisée pour de nombreux types de poissons (en saison): hareng et maquereau, et des poissons plus gros comme la truite et le saumon. Cette technique fonctionne également bien avec les pommes de terre, le céleri-rave ou les poireaux.

Sardines cuites sur des charbons ardents dans un journal © Chloe Dewe Mathews

Sardines cuites au charbon de bois sur papier journal avec levain grillé et sauce aux algues vertes

Pour 4 personnes

  1. Assaisonnez les sardines avec du sel. Enveloppez chacune des grosses sardines (ou trois des plus petites sardines) dans plusieurs couches de papier journal, formant un paquet serré. Faites tremper chaque paquet dans l'eau pendant quelques minutes. Placez les emballages sur les braises du feu et laissez cuire 25 à 35 minutes jusqu'à ce que le papier commence à brûler.

  2. Pour faire la sauce verte, hachez finement l'échalote, l'ail, les algues, le persil et la menthe. Râpez le citron et ajoutez-le au mélange avec le jus de la moitié du citron. Ajouter suffisamment d'huile de colza pour enrober le mélange afin d'obtenir une vinaigrette lâche. Assaisonner selon l'envie.

  3. Ouvrez les emballages – la peau se détachera et le journal révélera la viande juteuse. Déposer les filets sur des toasts au levain beurrés chauds et garnir d'un filet de sauce aux algues vertes.


Bjoern Weissgerber, poisson sexy

Imaginez deux saucisses simples: l'une est frite et l'autre est cuite sur un bâton en bois au-dessus des flammes. Lequel a meilleur goût? Je sais lequel je préfère. J'ai toujours aimé cuisiner avec le feu. Cela vient probablement de mon père, qui est également chef; Nous avions l'habitude de cuisiner des hot-dogs et des steaks sur un grill ouvert. Dans cette recette, la chaleur sèche et les arômes de charbon de bois offrent des saveurs et des textures de bœuf que vous ne pourriez obtenir sans feu.

Bœuf grillé avec marinade de style barbecue japonais | © Chloé Dewe Mathews

Bœuf grillé avec marinade japonaise façon barbecue

Pour faire la marinade

  1. Mélangez l'ail et l'huile de sésame, en ajoutant un peu de sauce soja pour vous assurer qu'elle est suffisamment humide pour former une pâte.

  2. Porter à ébullition le sucre et le soja.

  3. Réduisez le feu.

  4. Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez le tout.

  5. Retirer du feu et laisser refroidir le mélange.

  6. Mettez le mélange au réfrigérateur.

Le sucre et le soja attendrissent la viande et lui donnent cette saveur riche.

Cuisine

  1. Sortez le filet du réfrigérateur pour le porter à température ambiante. Faites mariner la viande cinq minutes avant la cuisson.

  2. Assurez-vous que le charbon de bois est chaud; Idéalement, il devrait avoir une couleur rouge foncé.

  3. Retirez la viande de la marinade et faites-la caraméliser sur le gril. Faites cuire à votre goût (avec du filet, le chef recommande un cru moyen) et badigeonnez deux ou trois fois de marinade.

  4. Retirez-le du gril et laissez-le reposer pendant une minute.

  5. Les légumes rôtis et le riz cuit à la vapeur sont des accompagnements incroyables de ce plat.

Alexander Gilmour est rédacteur en chef des aliments et boissons de FT

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Cuisiner relève sensiblement aussi bien de l’art que de la science, mais il est nécessaire d’une activité à la portée de tous. Si vos plats vous semblent fades, sachez qu’il assez de plusieurs ajustements pour renvoyer savoureux et appétissants. Ne vous contentez pas de mélanger les ingrédients en or hasard. Apprenez quelques procédure basiques de cuisson et d’assaisonnement et des recettes faciles à accommoder. Au fil de vos expériences, vos plats deviendront meilleurs en bouche, à l’œil et or nez. Vous pourrez progressivement enrichir votre répertoire de recettes avec vos propres compositions. Partie 1 Assaisonner ses plats Image intitulée Cook Step 1 1 Achetez des ingrédients de qualité. Une cuisine salubre et savoureuse passe chez la sélection des meilleurs ingrédients. Pour cela, privilégiez les articles frais et issus d’une agriculture locale ou bien biologique. Achetez de préférence des et légumes de saison, car elles sont plus admirables du point de vue du gout que des qualités nutritionnelles. Si vous êtes novice en cuisine, suivez les recettes à la lettre. Évitez de substituer ingrédients pendant d’autres afin d’éviter accompli altération du gout ainsi qu’à de la texture du plat. Si vous ne pouvez pas consommer plusieurs aliments, cherchez des recettes différentes. Image intitulée Cook Step 2 2 Préparez la mise en place. Cette tâche préalable, accomplie parmi le commis dans la restauration, donne l’opportunité de cuisiner avec efficacité et sérénité [1]. Organisez votre table à ouvrage avec les ustensiles et les ingrédients nécessaires à la fabrication de votre recette. Vous aurez ainsi achevés les éléments à portée de paluche et allez pouvoir vous concentrer sur votre préparation. À moins que la recette ne précise de réaliser autrement, préparez vos aliments durant la mise en place. Un fruit ou un légume peut être tranché, haché, émincé, taillé en julienne, coupé en dés, concassé, ciselé ou bien écrasé [2]. La viande se tailler en lanières, en tranches, en dés ou bien en escalopes [3]. Notez que la taille des morceaux influe sur la durée de cuisson. Préparez également les herbes aromatiques, les condiments et autres assaisonnements. Image intitulée Cook Step 3 3 Combinez textures. Il est généralement plus facile de maitriser les mélanges de construction que de saveurs. Ainsi, même le plus aisée des plats peut être transformé en expérience gustative en associant des préparations onctueuses, fondantes ainsi qu’à moelleuses avec des aliments croquants ainsi qu’à croustillants. Par exemple, parsemez de chapelure croustillante un gratin de pâtes tel que des macaronis au fromage et pourquoi pas un plat de légumes tel que des aubergines d’or parmesan. Sublimez le gout et la texture d’une purée de pommes de terre en y mélangeant en fin de préparation de l’échalote ciselée et pourquoi pas du cèleri taillé en julienne. 4 Salez et poivrez vos plats. L’association d’une prise de imagination et de quelques campanile de minoterie de poivre noir est un assaisonnement minimal. Ces deux aromate sont des exhausteurs de gout que vous avez la possibilité utiliser pour toutes vos recettes de viande, de poisson ou bien de légumes. Veillez cependant à les doser en juste quantité, d’or risque que votre plat va pour ça trop salé et pourquoi pas trop épicé. Goutez votre plat d’or prix et à mesure, à la manière des grands chefs. Il convient de une manière d’en ajuster l’assaisonnement [4]. Salez votre plat et goutez-le. Si nécessaire, ajoutez une prise de pensée supplémentaire. Testez à nouveau le gout et rectifiez l’assaisonnement à votre convenance. Si le âme agit tel que un exhausteur de gout tant dans une préparation salée que sucrée, il sera aussi utilisé en cuisine pour ses diverses propriétés [5]. Vous pouvez en saupoudrer vos morceaux de chapon de les rôtir, en mettre dans vos sauces pendant qu’elles mijotent mais aussi en fin de préparation d’un plat pour en parfaire l’assaisonnement. Salez l’eau de cuisson du riz, des pâtes ainsi qu’à des légumes frais pour donner et texture [6]. Notez cependant que l’excès de esprit est néfaste pour la santé. CONSEIL D’EXPERT(E) Alex HongALEX HONG Chef exécutif Maitrisez bases du gout. Alex Hong, propriétaire et chef du restaurant Sorrel à San Francisco [7], estime que les deux sensation gustatives fondamentales sont le salé et le gout acide : « Les deux saveurs les plus importantes en cuisine sont le salé et l’acide. Par exemple, si vous préparez une vinaigrette, existera fade si manque d’acidité. Il faut ainsi l’ajuster avec du vinaigre ou du de citron. Cependant, votre saucée manquera toujours de gout s’il n’y est pas de sel pour en exacerber accomplis les arômes. » 5 Incorporez le beurre dans vos préparations. À la décrié pour ses effets sur la santé et plébiscité pour son intérêt en cuisine [8], le beurre est cependant à l’origine recettes [9]. Afin d’en profiter or maximum, consommez-le avec modération. Vous pouvez aussi alterner avec d’autres articles d’or fil de vos expériences culinaires [10]. Incorporé dans une préparation liquide tel que une sauce, le beurre lui donne onctuosité et saveur. Vous pouvez de même le exécuter fondre à feu doux à ce qu’il prenne une teinte brune. Nappez-en vos plats pour donner un subtil arôme de charbon [11]. Préparez un beurre composé pour le tartiner ainsi qu’à décorer un plat [12]. Le beurre est aussi utilisé dans accomplis ses états en pâtisserie, que ce admettons pour préparer un fond de tarte, une crème onctueuse, un gâteau moelleux ou bien des croquant sablés [13]. 6 Maitrisez la préparation des saucée et des fonds. Relevez la texture et la de vos plats de viande, de poisson ou bien de légumes disposant d’une saucée onctueuse, une marinade épicé ou une émulsion. Apprenez à réaliser vos sauces et autres accompagnements et donnez une dimension nouvelle à votre cuisine [14] ! La béchamel est une sauce liée à base de beurre, de farine et de lait [15]. Épaisse et onctueuse, vous pouvez en établir une base pour un gratin de légumes, en barder vos pâtes ou l’incorporer dans vos potages et vos plats de pâtes. Apprenez à préparer un velouté. Composé d’un roux mouillé avec un bouillon de volaille, de poisson ou bien de légumes, il accompagner le plat de votre volonté et pourquoi pas être à la base d’un potage. Vous pouvez également le favoriser tel quel, garni et relevé à votre convenance. Selon la saveur du bouillon, associez-y des morceaux de chapon ou bien de poisson blanc, des champignons ou bien des carottes [16]. Agrémentez vos recettes italiennes de saucée marinara. Cette préparation à base de tomates relèvera vos pizzas et vos pâtes. Vous pouvez la confectionner avec des tomates fraiches ou bien en conserve et l’assaisonner avec des herbes aromatiques, des ognons ainsi qu’à des câpres [17]. Maitrisez la technique de préparation de la hollandaise. Cette sauce chaude est une émulsion de beurre clarifié, de jaunes d’œufs de citron qui se prépare à la dernière minute. Nappez-en un poisson, des œufs, des de généreuse ou bien des légumes [18]. À base de crème fraiche, d’huile, de bouillon, de vin, d’herbes, de fruits, de légumes mais également de chocolat, les saucée se déclinent quasiment à l’infini. Vous pouvez ainsi confectionner une sauce sucrée aux renvoi fumées ou bien à la aigre-douce. Accompagnez vos plats de sauce crémeuse à l’ail, au piment, en or fromage ou bien or [19]. Image intitulée Cook Step 7 7 Agrémentez vos plats d’herbes aromatiques. Généralement, mélanges d’herbes et d’épices sont typiques d’une cuisine du monde [20]. Les herbes aromatiques sont caractérisées parmi des saveurs particulières et puissantes. Si vous ne connaissez pas, commencez par sentir. Frottez-les légèrement entre vos doigts pour libérer arômes et vous composer une idée de gout. Achetez-en en peu dans le but de ne pas gâcher si vous ne les appréciez pas. Essayez plusieurs herbes dans le but de trouver celle qui vous plaisent. Utilisez-les pour relever visuellement et gustativement un plat en sauce, une soupe, une gâteau salé ainsi qu’à une salade. Le basilic, très connu dans la cuisine méditerranéenne, déploie pleinement ses arômes lorsqu’il est associé à la tomate, à l’ail ou à la fraise [21]. Il est également à la base du pesto, une sauce italienne qui accompagne parfaitement un plat de pâtes ou de poisson. Le assaisonnement est pas mal présent dans la cuisine européenne. Optez pour du assaisonnement plat pour la cuisson, il est plus parfumé et présente une bonne tenue à la chaleur. Vous pouvez l’inclure en fin de préparation dans une soupe, une saucée ainsi qu’à une purée de légumes. Réservez le cheveu frisé, d’or gout plus léger, à la décoration de vos plats et salades [22]. La coriandre est un constituant de base de la cuisine nord-africaine, asiatique, indienne et mexicaine. Toutes ses parties peuvent être utilisées [23]. Ciselez des feuilles fraiches crues et parsemez-en sur vos de mer. Parfumez un ragout, un plat de viande et pourquoi pas une omelette avec de la coriandre fraiche. Utilisez tiges pour relever un bouillon et pourquoi pas les origines pour confectionner une pâte de coriandre thaïlandaise [24]. La menthe, essentielle dans la cuisine arabe et nord-africaine, apporte de la fraicheur aux plats mais également une saveur très appréciée. Elle agrémenter vos salades d’été, vos viandes mijotées et pourquoi pas vos sauces. Aromatisez-en vos desserts, vos boissons chaudes comme le thé et pourquoi pas un cocktail rafraichissant tel que le populaire mojito. Le romarin est un aromate à la saveur puissante qu’il est préférable d’utiliser avec parcimonie. Seul et pourquoi pas associé à d’autres herbes comme le thym, il parfume grillades, viandes blanches comme le poulet, plats mijotés et pourquoi pas soupes. Vous pouvez également parfumer une huile et pourquoi pas une saucée marinara or romarin [25]. Image intitulée Cook Step 8 8 Apprenez à cuisiner avec des épices. Seules et pourquoi pas incorporées dans un mélange savamment dosé, les épices donnent de la couleur, de la saveur et de la texture à achevés plats. Notez qu’il est préférable de pourvoir par-dessous leur forme originale et de broyer au prix et à mesure de utilisation. En effet, jadis réduites en poudre, les épices perdent une part de qualités et se conservent moins longtemps [26]. Néanmoins, le conditionnement en poudre est pratique et permet de découvrir. Achetez-les en peu et lorsque vous serez familiarisé avec gouts et les odeurs, vous allez pouvoir confectionner vos propres mélanges d’épices ! La cannelle est une épice douce et très arômes qui évoque couramment recettes sucrées comme compotes, desserts, tourtes beau ou galette secs. Dans la cuisine indienne, marocaine ou mexicaine, parfume également les plats de riz, de viande ainsi qu’à de légumes [27]. Le paprika est très utilisé dans la cuisine espagnole et portugaise, mais aussi dans la cuisine hongroise à qui il est typique. Il apporte une saveur piquante plus et pourquoi pas moins forte selon la variété et donne une patronage rouge aux plats [28]. Ajoutez-le en fin de préparation pour renforcer la saveur et la couleur d’une soupe ou d’une sauce. Vous pouvez aussi épicer et colorer du fromage frais possédant une goutte de paprika. Le chervis est une épice que l’on trouve dans la cuisine indienne, mexicaine, nord-africaine ou bien de l’Europe de l’est. Son arôme puissant est idéal pour parfumer soupes, saucée ou les plats de riz et de viande [29]. Les graines de coriandre ont une citronnée et légèrement sucrée qui rehausser les sauces et les pâtes d’épices. Elles sont notamment utilisées dans plats indiens et arabes [30]. Le gingembre est utilisé désavantage toutes ses formes. En poudre, en pâte, râpé, confit ainsi qu’à frais, il relève de sa saveur chaude et légèrement piquante les préparations salées et sucrées. Vous pouvez ainsi accompagner un poulet ou un poisson d’une sauce or gingembre. Aromatisez vos boissons, vos gâteaux et vos gâteau avec du gingembre en poudre et pourquoi pas râpé. Confit et parsemé de graines tel que le sésame, il également constituer une friandise [31]. Partie 2 Maitriser les méthodes basiques de cuisson 1 Apprenez à cuire aliments à l’eau. La cuisson à l’eau est l’une des plus anciennes comportement culinaires. Il convient de cuire une viande ainsi qu’à des légumes dans un grand volume d’eau bouillante. La chaleur pénètre ainsi l’aliment et le cuit uniformément, ce qui limite la perte de et de texture. Néanmoins, l’un des qualités de cette discipline est le danger de perte des nutriments hydrosolubles qui s’échappent dans l’eau [32]. À titre d’information, sachez que le point d’ébullition de l’eau est de 100 °C dans des conditions de pression température normales. Le pochage est une technique de cuisson douce qui consiste à plonger un aliment dans un liquide maintenu juste d’or seuil de la température d’ébullition, mettons entre 60 et 90 °C. Vous pouvez pocher des œufs, du poisson, de la blanc ainsi qu’à des fruits [33]. La cuisson mijotée est très utilisée pour les viandes et les sauces. Elle est aussi à la base des ragouts [34]. Elle s’opère en deux temps. Les aliments sont rissolés, au besoin dans vraiment de matière grasse. Ils sont ensuite mouillés avec un liquide comme un bouillon, maintenu à une température moyenne de 90 °C. La cuisson se fait ensuite à couvert et à feu doux [35]. Le frémissement est l’état de l’eau juste avant qu’elle commence à bouillir et à s’évaporer [36]. Des laconique bulles remontent régulièrement à sa surface. Dans les conditions normales de pression température, cet état apparait lorsque la température de l’eau accidenté presque 95 °C. 2 Faites cuire les aliments à la vapeur. Comme son nom l’indique, ce procédé consiste à cuire l’aliment grâce à sa soigné vapeur ou bien à celle dégagée chez un liquide [37]. Cette méthode est adaptée aux aliments fragiles tel que un légume ou un poisson, par contre vous pouvez aussi y recourir pour cuisiner des raviolis ou des bouchées asiatiques. Cuire ses aliments à la vapeur est sain, ces technique ne nécessite pas de matière grasse et préserve nutriments dans la mesure où l’aliment n’est pas en contact direct avec le liquide. Pour cuire vos aliments à la vapeur, vous avez la possibilité investir dans un autocuiseur. À défaut, placez une grille ou bien un panier en bambou dans votre autocuiseur habituelle. Ces accessoires sont disponibles sur internet et pourquoi pas dans les magasins dédiés à la cuisine [38]. 3 Braisez viandes et les gros légumes. Cette technique consiste à cuire aliments avec nuage de liquide. La cuisson se fait lentement, protégé et à feu doux. Elle permet de préparer les pièces de viande rouge les plus dures, des volailles de belle taille ainsi qu’à de gros légumes tel que les choux [39]. Pour braiser une viande, faites-la revenir dans du beurre et pourquoi pas de l’huile dans une large casserole. Lorsque la viande est colorée et uniformément saisie, réservez-la. Déglacez le récipient en y versant moyennement de votre liquide de cuisson. Il peut s’agir d’un bouillon, de vin rouge pour une viande rouge ainsi qu’à de vin blanc pour une volaille. Raclez le fond du récipient afin d’enlever les éventuels restes de viande et de dissoudre sucs [40]. Replacez la viande dans le récipient et ajoutez le reste du liquide de cuisson jusqu’à l’immerger à moitié ainsi qu’à aux trois quarts [41]. Couvrez le récipient et laissez la viande cuire à feu doux pendant plusieurs heures. Il est également probable de braiser en or four. Pour cela, préchauffez-le à 180 °C et saisissez la viande. Réservez-la dans un récipient adapté pour la cuisson d’or four et ayant d’un couvercle. Faites bouillir le liquide de cuisson et versez-le sur la viande à l’immerger à moitié ou aux trois quarts. Couvrez le récipient et enfournez-le [42]. La durée de cuisson peut être de plusieurs heures, par contre dépend de la nature et de la taille des pièces préparées. 4 Faites sautiller vos aliments. Cette technique consiste à les instituer revenir rapidement à feu vif dans de la gras pas mal chaude. Vous pouvez faire bondir de la viande, du poisson et pourquoi pas des légumes. Il est plus facile et rapide de réaliser rebondir aliments lorsqu’ils sont détaillés en morceaux réguliers [43]. Pour réaliser rebondir des aliments, commencez pendant faire chauffer de l’huile dans une poêle. Le récipient et le corps gras doivent impérativement être très chauds afin d’éviter que l’aliment absorbe l’huile et adhère au récipient. Pour vous assurer de la température de la poêle, jetez-y quelques gouttes d’eau. Si elles s’évaporent quasiment instantanément, alors le récipient est suffisamment chaud. Le corps gras devant être très chaud, choisissez une huile de cuisson adaptée aux fortes températures. Mettez vos morceaux de viande et pourquoi pas de légumes dans la poêle. Retournez-les régulièrement afin d’assurer une cuisson uniforme. Ne les piquez pas, d’or risque que le s’en échappe et que l’aliment perde sa saveur. La plupart des légumes et les morceaux de viande plus tendres être sautés à la poêle. N’hésitez pas à fonder mariner, à les assaisonner en fin de préparation ainsi qu’à à déglacer le récipient pour confectionner une sauce. 5 Faites revenir les aliments dans l’huile. Cette méthode de cuisson convient aux morceaux de viande et aux légumes entiers. Vous pouvez ainsi exécuter revenir des escalopes de volaille, des tranches de bœuf ou de goret ou bien des madrague de poisson [44]. La température de cuisson est moins élevée que lorsque aliments sont sautés. En effet, morceaux étant plus gros, la durée de cuisson est plus longue. Si la température est trop élevée, la surface de l’aliment va vraiment bruler même que l’intérieur soit cuit. 6 Faites frire les aliments dans une poêle. Cette technique de cuisson rapide permet d’avoir de l’alimentation à la surface croustillante et colorée et en or cœur savoureux. Elle est donc parfaite pour paner de la viande ou bien du poisson. Elle est aussi parfaite pour cuire les aliments composés d’une pâte bourrée comme les beignets. Versez de l’huile de friture dans une poêle de manière à pouvoir y plonger votre aliment jusqu’à mi-hauteur. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, déposez vos morceaux de poulet, vos galettes de légumes ou vos beignets. Lorsqu’ils sont colorés, retournez-les à terminer la cuisson. Cette méthode permet de préparer du poulet frit, des beignets de crevettes ainsi qu’à des aubergines gratinées en or parmesan. 7 Faites frire les aliments. Pour obtenir une surface croustillante et un cœur moelleux, vous décidez pour la friture dans un bain d’huile. L’aliment est complètement plongée dans une huile portée au préalable à fortissimo température. Il n’est pas nécessaire de le retourner, il est complètement immergé, ce qui assure une cuisson uniforme. Sachez que le est pas mal rapide puisque l’aliment peut être frit en quelques secondes et pourquoi pas en plusieurs temps selon sa taille. Veillez à utiliser une huile de cuisson adaptée à la friture et à égoutter votre aliment avant de le consommer [45]. Ce type de cuisson est adapté aux frites, aux tape et autres préparations à base de pâte frite. 8 Cuisinez dans un wok. Cet ustensile est typique de la cuisine chinoise. Large et profond, il donne l’opportunité de préparer en plusieurs minutes les légumes, viandes et les crustacés. Les aliments sont découpés en morceaux, assaisonnés et cuits ensemble a l’intérieur du wok. Ils être sautés dans moyennement d’huile ainsi qu’à cuits à la vapeur. Les parois lisses du wok permettent de limiter l’ajout de gras mélanger rapidement ingrédients dépourvu qu’ils accrochent d’or récipient [46]. Le wok est profond, ce qui donne l’occasion de réaliser cuire plusieurs aliments à la fois. En effet, le fond du récipient est plus torride que ses parois. Vous pouvez ainsi préparer votre viande et vos légumes en même temps tout en respectant les temps et températures de cuisson de chaque produit. 9 Faites rôtir des viandes ou bien des légumes en or four. Cette technique de cuisson à sec donne l’opportunité de préparer des volailles entières ou de dodue pièces de viande comme un carré de veau et pourquoi pas de cochon mais également un contrefilet de bœuf [47]. Vous pouvez de même instituer rôtir d’or four du poisson et pourquoi pas des légumes. Assaisonnez votre aliment et posez-le dans un plat creux. Vous allez pouvoir ainsi récupérer sucs et arroser la viande, le poisson ainsi qu’à légumes de bouillon ou de en cours de cuisson. Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire en veillant afin que l’aliment ne sèche pas. Il est préférable d’utiliser un four à convection ainsi qu’à à chaleur tournante afin que la cuisson et la patronage soient uniformes. Vous pouvez faire rôtir du poulet, de la dinde, des légumes, du bœuf, de l’agneau, du canard, des pomme de terre, du porc ou encore des châtaignes. 10 Utilisez votre four. Que vous vouliez préparer un gâteau, une tarte, des biscuits, des muffins, du et pourquoi pas une pâte à pizza, le four est votre appareil de base. Familiarisez-vous avec son fonctionnement et ses programmes. Si vous préparez des produits de pâtisserie et pourquoi pas de boulangerie, initiez-vous aux gestes et aux préparations de base. Notez que cuisson se fait généralement à des températures inférieures à celui de la rôtisserie. Lorsque vous préparez une pâte à gâteau, mélangez-la juste assez pour incorporer les ingrédients. Si vous la travaillez trop longtemps, le gluten contenu dans la farine se développe. La texture du gâteau devient alors élastique or lieu d’être moelleuse et aérée [48]. Pesez précisément vos ingrédients. Pour cela, pratiquez un verre doseur pour les liquides et aussi une cuillère à mesurer pour ingrédients secs. Cet ustensile est plus pratique, car vous avez la possibilité prélever votre farine ou votre sucre et araser la surface à l’aide d’un couteau. De cette façon, vous ne compactez pas l’ingrédient et pouvez le mesurer correctement. Selon prouesse de votre four, vous avez la possibilité concocter des recettes diverses et variées. Il est également plausible d’effectuer cuire plusieurs préparations à la fois, ce qui optimise votre temps et votre consommation d’énergie. Vous pouvez préparer des gâteaux, des tartes, des muffins, des pains, des pizzas, des pomme de terre, du poisson ou des résille de poulet. 11 Faites griller vos aliments d’or four ou bien d’or barbecue. Ces formule de cuisson à sec conviennent tant pour les viandes et les légumes que pour les poissons. Vous pouvez même faire griller du fromage comme du camembert. Faire griller au four donne l’occasion de contrôler la température de cuisson et la répartition de la chaleur. Au barbecue, la source de chaleur provient des braise situées par-dessous l’aliment et seule une vigilance accrue donne l’occasion de s’assurer d’une cuisson correcte. Ces recette nécessitent de nicher l’aliment à proximité de la source de chaleur. Sa surface cuit ainsi rapidement, ce qui est idéal pour pièces tendres de viande rouge, volailles ou bien poissons. La cuisson d’or barbecue utilise une source de chaleur provenant de la combustion de copeaux de bois ainsi qu’à de charbon. Cela donne aux aliments une fumée caractéristique et super appréciée. Partie 3 Maitriser recettes de base 1 Préparez des œufs brouillés. Les œufs sont faciles à cuisiner et offrent de nombreuses possibilités de recettes. Il existe ainsi plusieurs façons de brouiller. L’une d’entre elles consiste à établir cuire une préparation d’œufs battus. Dans un bol, battez deux œufs disposant d’une cuillère à soupe de lait. Faites fondre deux cuillères à café de beurre dans une poêle et versez-y votre préparation. À l’aide d’une spatule en bois ainsi qu’à en caoutchouc, remuez lentement et sans discontinuer. Au fil de la cuisson, les œufs vont former des amas séparés. Pour obtenir une texture crémeuse, retirez la poêle du feu lorsque œufs sont juste cuits. Assaisonnez à votre gout [49]. Brouiller des œufs est une technique basique qui vous permettra de réaliser des plats, des entrées et pourquoi pas des accompagnements de choix. Les œufs peuvent aussi être cuits entiers dans de l’eau bouillante. Selon le temps de cuisson, vous obtenez des œufs durs, mollets et pourquoi pas à la coque. 2 Apprenez à cuire le riz. La technique de cuisson du riz varie selon la recette et le type de riz. Par exemple, le riz complet et biologique, meilleur pour la santé, nécessite un blanchissage à l’avance à priori d’au moins trois heures. Si vous cuisinez du riz blanc, mettez-en 250 g dans un saladier et rincez-le plusieurs jusqu’à ce que l’eau admettons claire. Couvrez d’eau et laissez-le tremper pendant approximativement trente minutes. Portez à ébullition 500 ml d’eau. Pendant ce temps, filtrez le riz à travers une passoire et rincez-le à l’eau claire. Lorsque l’eau bout, incorporez-y une goutte de mentalité et versez le riz. Laissez-le cuire à feu doux et à l’abri pendant une vingtaine de minutes. Une recette alternative consiste en une cuisson avec un démarrage à froid. Pour cela, mettez un verre de riz lavé et égoutté dans une autocuiseur et versez de deux ans verres d’eau. Couvrez et laissez cuire pendant une quinzaine de temps après l’ébullition [50]. Un riz cuit à la perfection n’est ni collant ni croquant, à moins que la recette l’exige. Les plats plus divers être accompagnés de riz. Apprendre à le préparer fera en sorte de confectionner des repas complets, nourrissants et appétissants. Les pâtes à base d’œufs, de blé et pourquoi pas de riz peuvent être des accompagnements ainsi qu’à ingrédients de base d’un plat. Apprenez à les préparer et à les accommoder dans le but de diversifier votre répertoire de recettes. 3 Préparez un poussin rissolé or four. Dans l’idéal, achetez une oiseau de basse-cour issue d’une production locale ou biologique. Préchauffez votre four à 180 °C. Séchez le poulet à l’extérieur et à l’intérieur en le tamponnant avec du papier absorbant. Assaisonnez-le avec du sel, du poivre et le mélange d’herbes et d’épices de votre choix. Pour une viande moelleuse, beurrez l’intérieur du poulet. Pour rembourser la peau croustillante, badigeonnez-la avec de l’huile et du beurre avant de frotter votre mélange sec [51]. Posez votre coq dans un plat à bord hauts, la poitrine dirigée vers le bas. Enfournez votre volaille pendant 45 à 50 minutes. Retournez-la et laissez cuire de nouveau pendant 45 à 50 minutes. Réunissez votre pour le diner ainsi qu’à une occasion spéciale autour d’un poulet rôti. Ce plat cordial est sondé des petits et des grands. 4 Faites griller un steak. Une belle tranche de viande être tendre, juteuse et gouteuse. Une cuisson mal maitrisée va l’assécher et d’en dénaturer le gout. Lors de l’achat, privilégiez la fabrication locale pour vous procurer une viande aussi fraiche que possible. Sélectionnez un chateaubriand persillé, duquel les inclusions de graisse donneront davantage de saveur et d’une épaisseur d’environ de deux ans à trois centimètres. Dans l’idéal, fournissez-vous directement auprès d’un boucher. Salez et poivrez votre viande à température ambiante. Préchauffez votre gril à forte température en prévoyant dans l’hypothèse ou plausible une bande de plus faible intensité. Déposez le rumsteck sur le gril très chaude jusqu’à ce que la viande admettons cuite à votre gout [52]. Si vous aimez la viande, un filet grillé et cuit à votre convenance est l’une des façons plus simples et les savoureuses pour la déguster. Régalez-vous en l’accompagnant d’une salade et pourquoi pas de frites fraiches. 5 Privilégiez une cuisson à la vapeur des légumes. Si vous avez pas d’appareil dédié à la cuisson à la vapeur, vous avez la possibilité utiliser votre casserole habituelle. Pour cela, versez-y de l’eau sur approximativement un à de de deux ans ans centimètres et faites-la bouillir. Mettez-y ensuite totaux vos légumes en séparant si temps de cuisson est différent. Couvrez et laissez cuire en vérifiant par degré la cuisson de chacun produit. La cuisson à la vapeur des légumes donne l’opportunité de préserver couleurs, les arômes et les qualités nutritionnelles des produits. Compte tenu de l’importance des légumes dans votre façon de manger générale, la cuisson à la vapeur est recommandée, car elle donne l’opportunité de maximiser de leur consommation. Image intitulée Cook Step 25 6 Suivez les recettes de pâtisserie à la lettre. Lorsque vous préparez un gâteau, chaque étape est son importance, que ce soit l’ordre dans lequel vous incorporez ingrédients dans la pâte, les quantités relative des éléments et pourquoi pas le temps de cuisson. Veillez à préchauffer votre four de commencer la préparation de votre pâte. Chemisez le moule avec du beurre ou du papier sulfurisé avant d’y couler la pâte en une couche uniforme [53]. Vérifiez la cuisson de votre gâteau à l’aide d’un cure-dent, de la lame d’un couteau ou bien d’un thermomètre de cuisine. Apprendre à préparer un gâteau vous existera toujours utile. Cette activité être ludique et conviviale dans l’hypothèse ou vous la réalisez entre amis et pourquoi pas en famille. En outre, réussir un gâteau bon et beau est encore une source de satisfaction personnelle. Avant de vous lancer, informez-vous sur le rôle des ingrédients [54] et débutez en des recettes simples. Vous pouvez en dégoter online ou dans des livres publiés par des pâtissiers reconnus. En tant que novice, ne cherchez pas à ajuster les recettes. Essayez-en plusieurs même trouver ce qui vous convient. Une fois fondement maitrisées, vous allez pouvoir élaborer vos propres pâtisseries. Commencez dans des recettes simples comme un gâteau d’or chocolat, à la vanille, or café, d’or citron, or yogourt ainsi qu’à aux fruits. Tentez pâtisseries américaines tel que le cheesecake et pourquoi pas le red velvet.

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