Recettes de champignons aux morilles | Marx Foods

Recettes de champignons

Tarte aux morilles et rhubarbe salée

par Colleen Braumoeller

# une

Il s'agit d'une recette inspirée de ce qui est disponible au moment de la saison des morilles.

Tout d'abord, faites une pâte à galette:
2 tasses de farine tout usage, écrue
1 cuillère à café de sucre blanc
1/4 cuillère à café de sel
1,5 bâtonnets de beurre froid non salé (Plugra ou similaire), coupé en morceaux de 1/2 "
7 cuillères à soupe d'eau glacée

Instructions: Mélanger la farine, le sucre et le sel; couper le beurre avec un coupe-pâte. Ajouter de l'eau glacée lentement jusqu'à ce que la pâte colle. Séparer en deux disques, envelopper dans une pellicule plastique et laisser refroidir pendant au moins 30 minutes. (Vous n'utiliserez qu'un seul disque pour ce gâteau).

Ensuite, pour le contenu du gâteau:
4 tasses de tiges de rhubarbe, coupées de 3 "de long puis inclinées (assurez-vous d'enlever les feuilles car elles sont toxiques)
autant de morilles que votre budget le permet, jusqu'à peut-être une douzaine de grands
1/3 tasse de fromage de chèvre frais
noix soit pignons de pin (1 / 2c), noix ou noix (3 / 4c), grillées
oignon rouge, tranché finement
4 grosses gousses d'ail
3 cuillères à soupe de farine
2 cuillères à café de sucre blanc
3-4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à café de sel casher
1/4 cuillère à café de grains de poivre blanc moulus

Coupez les extrémités des morilles et coupez-les en deux sur la longueur. Nettoyez les moitiés et inspectez les habitants. Sécher doucement. Faire revenir dans le beurre et réserver.

Préchauffer le four à 375 degrés. Faire cuire les oignons rouges et les gousses d'ail dans l'huile d'olive à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient complètement mous. Pendant qu'ils ramollissent, déposer la farine, le sucre, le sel et le poivre avec la rhubarbe, mélanger et réserver.

Étalez un disque de pâte et placez-le dans une poêle carrée de 10 "à fond amovible. Coupez l'excédent et conservez-le pour une autre utilisation. Pour assembler la tarte, retirez les oignons rouges et l'ail de l'huile d'olive, en réservant l'huile pour plus tard. . Écrasez l'ail et placez les oignons et l'ail sur le fond de la tarte. Placez les noix sur le dessus des oignons et l'ail. Placez la rhubarbe dans un motif esthétique sur les noix. Alignez les morilles que vous n'avez pas mangées sur la rhubarbe. Arroser l'oignon / l'huile d'olive d'ail sur la tarte et cuire au four à 375 environ 30 minutes.

Laisser refroidir 10 minutes. Mettez de petits morceaux de fromage de chèvre sur la tarte et servez.

Boulettes de viande de crabe aux champignons dormeurs

par Peabody

# 2

12 onces de chair de crabe dormeur, cuite
1 tasse de champignons shiitake, coupés en lanières
½ tasse de champignons de homard, coupés en lanières
½ tasse de morilles, coupées en lanières
2 onces de xérès
1 once de cognac
1 tasse de crème épaisse
½ tasse de ciboulette, tranchée finement
1 cuillère à café de gingembre frais râpé
1 cuillère à café d'ail émincé
1 cuillère à café d'huile d'olive
1 cuillère à café de beurre non salé
sel et poivre au goût
Papier de riz de 8 pouces, ramolli et conservé entre des serviettes en papier humides

Faire revenir la ciboulette, l'ail et les champignons dans l'huile d'olive et le beurre jusqu'à consistance lisse, environ 3 minutes.
Ajouter le sherry et le cognac plus une tasse de crème. Laisser réduire jusqu'à ce que la sauce épaississe, environ 7 minutes.
Éloignez-vous de la chaleur. Ajouter le gingembre et la chair de crabe dormeur et faire revenir environ 30 secondes. Épicez avec du sel et du poivre. Réserver pour permettre au remplissage de refroidir à température ambiante.

Placer 1 cuillère à soupe de crabe dormeur au centre de chaque morceau de papier de riz. Rassemblez les bords du papier de riz pour former un sac scellé. Placer les boulettes de viande dans un cuiseur à vapeur en bambou. Faire cuire les boulettes à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient chaudes.

Servir avec la sauce que vous préférez.

Oeufs brouillés

par Sharon C

# 3

Faire sauter les morilles propres dans du beurre et une touche d'ail. (vous ne voulez pas dominer les Morels) mis de côté.

Dans la poêle (ne pas nettoyer), dorer les oignons en fines lamelles de beurre jusqu'à tendreté.

Remuez suffisamment d'oeufs qui correspondent à la quantité de morilles, pour quatre œufs, ajoutez une cuillère à café. d'eau et 1/4 cuillère à café. maïs, sel et poivre au goût. A mi-cuisson des œufs dans une poêle propre avec du beurre, ajouter les champignons. Lorsque les œufs sont presque cuits, garnissez d'une cuillère à soupe de crème fraîche et d'oignons caramélisés. Saupoudrez de persil frais et dégustez. Servir avec des petits pains frais et des fruits.

Quiche aux morilles (champignons sauvages du Missouri)

par Steve Hamilton

# 4

Rendement: 4-6 portions
1 livre de morilles
1/4 livre de bacon
1/2 tasse d'oignon haché
1/2 tasse de poivrons verts hachés
1 1/2 tasse de fromage suisse râpé (bébé)
1-1 / 2 tasses de lait
1 tasse de bisquick
3 oeufs
1 cuillère à café de sel (au goût)
1/4 cuillère à café de poivre

Préparez le mélange BACON & MOREL BASIC.

Préchauffez le four à 400 degrés. Dans un moule à gâteau de 10 pouces, légèrement enrobé (beurre / vaporisateur), mélanger le bacon, les champignons, l'oignon, le poivron vert et le fromage. Dans un bol moyen, mélanger le lait, les œufs, le bisquick, le sel et le poivre. Battre jusqu'à obtenir une consistance lisse. Versez dans la casserole. Cuire de 35 à 40 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré en ressorte propre.

Morilles farcies à la pancetta avec mousse de truffe, huile de parmesan, purée de poireaux et poudre de bacon

par Bob

# 5

Morilles
.25 # Pancetta
0,5 oz d'ail
.5 oz d'échalotes
3 ressorts de persil plat
2 ressorts de thym
.25 # Morilles fraîches
Sel et poivre
EVOO

Trier et laver les morilles, en réservant les plus grandes pour la présentation. Hacher l'ail et les échalotes. Persil haché, thym, petites morilles et bacon. Faites cuire le bacon avec l'ail et les échalotes à feu doux jusqu'à ce que la majeure partie de l'huile soit libérée. Égoutter l'huile et réserver. Augmentez le feu et faites sauter brièvement les champignons et les herbes hachées dans le mélange de bacon jusqu'à ce que les champignons soient tendres et que la viande commence à croustiller. Transférer au robot culinaire et mélanger jusqu'à ce que le tout soit mélangé mais pas en purée. Dans une casserole séparée, porter à ébullition l'eau salée et blanchir brièvement les plus grosses morilles pour les déposer dans l'assiette. En travaillant rapidement, remplissez la cuillère dans les capuchons de morilles.

Mousse de truffe
2 To de beurre de truffe blanche (je recommande la marque Fabrique Delices)
.5ts d'huile d'olive pressée au citron (je recommande la marque Agrumato)
.5C Lait écrémé
0,25 tonne de poudre de lécithine de soja
Sel

Chauffer le lait à feu doux et mélanger avec de l'huile de citron et du beurre de truffe jusqu'à ce que le mélange soit émulsionné. Ajoutez du sel et de la lécithine. Buzz avec le mélangeur à immersion et la louche moussante.

Huile de parmesan
Parmigiano Reggian âgé (environ 2 ans; recherchez Vecchio sur l'étiquette, cela signifie qu'il a entre 1,5 et 2 ans)
Huile d'olive (non extra vierge)

Coupez le fromage et trempez-le dans l'huile. Porter l'huile à 120 degrés et maintenir la température pendant 20 minutes. Laisser refroidir à température ambiante puis filtrer, en réservant le fromage en grains pour une utilisation ultérieure.

Purée de poireaux
2 poireaux
1t de sucre
0,5 t de sel
.5ts de poivre blanc
1/2 amidon de tapioca

Nettoyez, lavez et coupez les poireaux en dés. Mettez dans l'eau bouillante pour blanchir. Après environ trois minutes (ou jusqu'à tendreté mais pas décoloré), transférez-les dans de l'eau glacée. Passer et réduire en purée avec le sucre, le sel, le poivre et le tapioca. Passer au tamis fin et laisser reposer dix minutes. Reconstituer et ajuster les assaisonnements et la consistance au besoin.

Poudre de bacon
2 To de maltodextrine de tapioca
4 To de graisse de pancetta transformée

Dans un processus alimentaire, ajoutez de la maltodextrine et commencez à écraser en ajoutant lentement de la graisse. Grattez les côtés. Ajustez la consistance avec la maltodextrine.

Montage
Assiette de présentation de sauce avec purée de poireaux et huile de parmesan. Placer les morilles farcies sur la sauce et y verser de l'huile supplémentaire. Placez la mousse sur l'extrémité ouverte des couvercles. Garnir de bacon en poudre et de truffe rasée.

Salade de morilles frites

par Bob

# 6

Presente avec
Fromage de chèvre aux herbes et roquette de printemps
Blackberry Gastrique

Donne 6 salades

1 livre Morilles fraîches (Bouchons de 1 à 2 pouces)
3 tasses de salines broyées (placer dans un bol)
3 œufs (à placer dans un bol)
1 tasse de farine tout usage (mettre dans une casserole)
1 tasse d'huile de canola
8 onces de fromage de chèvre (coupé en 6 tranches égales)
2 ciboulette printanière
2 thym frais du printemps
1 cuillère à café de poivre noir moulu
1 botte de roquette fraîche
1/2 tasse de sucre blanc granulé
1/4 tasse de vinaigre de cidre
2/3 tasse de confiture de mûres (baies fraîches)
Sel et poivre au goût

Adresses

1. Faire tremper les morilles dans 2 tasses d'eau froide avec 1/2 cuillère à café de sel pendant 10 minutes
2. Retirez les morilles de l'eau et séchez avec une serviette en papier.
3. Casser l'oeuf et mélanger jusqu'à ce qu'il devienne mousseux.
4. Placer les morilles dans une petite poêle rectangulaire et saupoudrer légèrement de farine (couvrir les deux côtés)
5. Secouez l'excédent de farine et placez les mégots dans le mélange d'œufs.
6. égoutter légèrement l'œuf et placer les morilles dans les miettes de sel, couvrir légèrement et réserver
7. Huile pré-canola à feu moyen dans une casserole.
8. Mettez les morilles dans l'huile quand elles sont chaudes. Retourner les champignons lorsqu'ils sont dorés et retirer de la poêle. Répétez le processus jusqu'à ce que tous les champignons soient cuits. Réservez pour plus tard.
9. Hachez finement les herbes, placez-les sur une assiette avec du poivre moulu. Rouler le fromage de chèvre en fines herbes, formant une croûte
10. Coupez en 6 tranches égales
11. Laver la roquette et réserver
12. Prenez le sucre et ajoutez-le dans une poêle à feu moyen en remuant jusqu'à ce qu'il soit liquide et doré.
13. Ajouter le vinaigre de cidre, remuer jusqu'à dissolution.
Porter à ébullition, ajouter de la gelée de mûres ou des baies fraîches
14. Placer la roquette dans un bol, mélanger légèrement la gastrique à souhait.
15. Placer le fromage de chèvre sur une assiette.
16. placer la roquette sur le dessus
17. Placer les morilles sur les légumes
18. Assaisonner de sel et de poivre

Morilles

par Kim Matlock

# 7

Notre façon préférée absolue de faire des morilles est très simple:
Selon la quantité de champignons que vous avez,
Placer un mélange de farine et de sel d'assaisonnement dans un sac en plastique à fermeture éclair, ajouter les champignons et secouer. Faire sauter les champignons dans du beurre chaud ou les faire frire pour une texture plus croustillante. Vous ne pouvez pas le battre et garder la saveur originale! J'ai essayé d'autres méthodes, mais aucune ne se rapproche des morilles frites. C'est un excellent ajout au steak de chevreuil, à la purée de pommes de terre, à la sauce brune et aux haricots verts!

Croute Aux Morilles

par Sabine M

# 8

Ce dont vous avez besoin pour préparer ma recette CROUTE AUX MORILLES:
Pour quatre personnes
Temps de préparation: 30 minutes.
Temps de cuisson: 25 minutes.
Ingrédients:
750g de morilles (environ 1 1/2 lb)
3 échalotes hachées
1 dl de porto (pas 1/2 tasse)
4 dl de crème épaisse (pas tout à fait 2 tasses)

1. Coupez les extrémités des champignons. Ne coupez pas trop. Je les ai aussi coupés en deux pour bien les nettoyer. Les morilles ont tendance à être sablonneuses. Je les ai rincés 3 à 4 fois dans l'eau, veuillez le faire soigneusement afin de ne pas détruire le champignon. Puis égouttez-les et séchez-les avec une serviette. Si vous avez de très gros champignons, vous pouvez les couper davantage pour que tous les champignons soient de la même taille

2. Mettez du beurre dans une casserole, j'ai utilisé un WOK. Faites fondre le beurre et attendez qu'il soit très chaud. Ajoutez les champignons. Cuire à feu moyen. Les champignons laisseront couler beaucoup d'eau, ils le feront cuire jusqu'à ce qu'il soit presque fini. J'ai fini par retirer les champignons et faire cuire l'eau. La raison pour laquelle j'ai sorti les champignons était pour ne pas les cuire dans l'oubli.

3. Ajoutez les échalotes lorsque l'eau est réduite. Saler et poivrer et couvrir. Remuer. Baisser le feu et cuire quelques minutes, puis ajouter le PORT. Remuer. Cuire à découvert jusqu'à ce que le port soit réduit. Quand le port a baissé eu la crème. Remuer.

4. Laisser cuire à feu doux à moyen jusqu'à ce que la crème ait réduit. Continuez à remuer de temps en temps.

5. Lorsque votre sauce a une belle consistance épaisse, vous êtes prêt à la servir! Maintenant, vous pouvez utiliser cette sauce sur des filets. Mais je l'ai utilisé sur des toasts. Faites griller un peu de pain épais et versez simplement la sauce dessus. Et voilà!

Champignons Papillote

par Kevin

# 9

Faites briller ces morilles avec cette recette simple qui donne des accents lisses pour faire exploser le goût des morilles:

Pour chaque portion, placez 1/2 à 1 tasse de morilles hachées au centre d'un carré de papier sulfurisé. Morceaux de beurre de haute qualité. Plugra est génial. Saupoudrer de romarin frais.

Maintenant, pliez le carré de parchemin en deux sur les champignons et commencez à le rouler fermement autour des bords ouverts pour faire une petite enveloppe en forme de croissant. (Pensez aux tartes aux pommes préemballées qu'ils vendent dans les dépanneurs. Formez-le de cette façon.) Placez les emballages dans un four à 350 degrés pendant 20 minutes.

Cette technique simple permet également une présentation vraiment élégante. Placez un paquet sur chaque assiette et laissez-les s'ouvrir. La vapeur s'échappera aussitôt, et ils seront frappés au visage avec un génie beurré et champignon. Et ça va mieux à partir de là.

Impressionnant, simple et excellent pour faire ressortir le goût des champignons.

Flan de morille au beurre blanc safrané aux agrumes et confit d'estragon aux champignons

par Eddybles

# dix

pour les confits
1 1/2 livres de morilles ou une variété de champignons sauvages, comme le shiitake, les huîtres, les girolles et les crémines
Sel casher
Poivre noir fraichement moulu
3 à 4 tasses d'huile légère et non aromatisée, comme le carthame
2 feuilles de laurier
4 brins d'estragon frais
3 gousses d'ail

pour le flan
2 onces champignons séchés
1 1/2 cuillères à soupe de beurre
1/4 tasse d'échalotes hachées
3 gousses d'ail, émincées
2 cuillères à café de feuilles d'estragon finement hachées
1 1/2 tasse de crème épaisse
4 jaunes d'oeufs
1 pincée de muscade fraîchement râpée
1/2 tasse de parmesan fraîchement râpé

pour le beurre blanc d'agrumes au safran
2 tasses de vin blanc
1 tasse de jus de citron fraîchement pressé
pincée généreuse, fils de safran
2 échalotes hachées
2 brins d'estragon frais
feuille de laurier
2 cuillères à café de grains de poivre noir
1 1/2 tasse de crème épaisse
8 onces (2 bâtonnets) de beurre froid, coupé en cubes de 1/2 pouce
sel au goût

pour les confits

1. Dans une grande passoire, mélanger les champignons et saupoudrer de sel casher et de poivre noir fraîchement moulu. Réserver pendant 1 heure, en laissant les champignons libérer autant de liquide que possible (ne pas réserver de liquide), en remuant de temps en temps.

2. Préchauffer le four à 275 degrés F. Dans un plat allant au four, mélanger les champignons avec les autres ingrédients, en s'assurant que les champignons sont complètement recouverts d'huile. Couvrir d'une feuille d'aluminium et cuire au four pendant 1 1/2 heures, jusqu'à ce que les champignons soient très tendres. Transférer les champignons dans une passoire ou une passoire, retirer les feuilles de laurier et les brins d'estragon et égoutter. (L'huile peut être réservée et utilisée à d'autres fins). Réserver à température ambiante.
pour le flan

3. Beurrer légèrement 6 casseroles de 4 onces et réserver.

4. Sous l'eau courante froide, rincez rapidement les morilles pour enlever le sable ou la saleté.

5. Dans une petite casserole, mélanger les morilles avec 3/4 tasse d'eau et porter à ébullition. Baisser le feu à doux et cuire jusqu'à ce que les morilles soient très lisses et que le liquide soit réduit à 1/2 tasse. Retirer du feu et laisser refroidir. Une fois refroidi, retirer les morilles du liquide et réserver. Passer le liquide au tamis à mailles fines et réserver.

6. Préchauffer le four à 350 degrés F. Dans une petite poêle, faire fondre le beurre et faire revenir les échalotes jusqu'à consistance lisse, environ 3 minutes. Ajouter l'ail et l'estragon et cuire encore une minute. Transférer dans un bol du robot culinaire et ajouter le liquide de champignons réservé et les morilles et mélanger jusqu'à consistance lisse. Transférer dans un bol et ajouter la crème épaisse, les jaunes d'oeufs, la muscade, le fromage et le sel et le poivre, au goût. Répartissez le mélange entre les moules et placez les moules sur une plaque à pâtisserie. Ajouter suffisamment d'eau chaude sur la moitié des côtés des casseroles et cuire les flans jusqu'à ce qu'ils soient prêts, environ 45 à 50 minutes.
pour le beurre blanc

5. Pendant la cuisson du flan, préparer le beurre blanc. Dans une poêle, mélanger le vin blanc, le jus de citron, le safran, les échalotes, l'estragon, le laurier et les grains de poivre. Réduisez de deux tiers en battant fréquemment pour éviter les brûlures. Ajoutez de la crème épaisse et coupez-la en deux, en fouettant souvent. Incorporer le beurre froid, cube par cube, en fouettant tout le temps et en s'assurant que chaque cube est complètement incorporé avant d'ajouter le suivant. Passer la sauce au tamis fin, ajuster l'assaisonnement et servir ou maintenir en gardant la poêle recouverte de papier d'aluminium au chaud. L'ajout de beurre prend du temps, mais la beauté de cette sauce est qu'elle peut durer aussi longtemps et, une fois servie, est magnifique à l'œil et une chose délicieuse et merveilleuse à consommer.
assembler

6. Une fois que le flan a été retiré du four, retirez les casseroles de votre bain-marie et laissez-les infuser pendant environ dix minutes. Après qu'ils se soient reposés, entourez leur bord extérieur avec un couteau à beurre pour les libérer du côté des moules, puis inversez-les doucement sur une assiette. Couvrir chaque flan d'une portion de confit puis arroser d'un ruban de beurre blanc.

Performance: 6 flans individuels

Morilles de Cognac

par Jonathan

# Onze

1/2 livre champignons
2 cuillères à beurre
1 cuillère à soupe de cognac
1/2 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de poivre blanc
1/2 cuillère à café de sauge fraîche, hachée finement
1 cuillère à café de ciboulette fraîche, hachée finement

Chauffer les 2 cuillères à soupe de beurre dans une poêle à feu moyen. Lorsque le beurre est complètement fondu, ajoutez les morilles et saupoudrez de sel, de poivre et de sauge. Remuer jusqu'à ce que les champignons soient presque cuits, puis ajouter le cognac et incliner la poêle à la flamme.

Servir immédiatement sur une assiette chaude et garnir de ciboulette hachée.

Morilles farcies au jambon fumé et aux crevettes fraîches

par John Gottfried

# 12

1 livre de morilles fraîches (grandes chaque fois que possible)
4 oz de crevettes moyennes sans coquille
3 oz de jambon fumé en dés de 1/4 à 1/8 de pouce
2 échalotes
2 cuillères à soupe de vermouth sec (facultatif)
Beurre

Nettoyez les morilles de toute saleté ou sable avec un chiffon humide. Tu ne vois pas !

Hacher finement les échalotes et les faire suer dans une poêle avec du beurre (1 c. À thé) à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'elles soient translucides (environ 2 minutes).

Ajouter le jambon fumé en dés (par exemple, jambon de la Forêt-Noire ou similaire) et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Ajouter le vermouth (facultatif) et cuire jusqu'à évaporation du vermouth.

Retirer et laisser refroidir à température ambiante.

Pendant ce temps, couper les crevettes crues (décortiquées) en cubes d'environ 1/8 de pouce. NE PAS purifier ou couper en dés trop fin: les crevettes deviennent gommeuses; vous voulez de la texture et non une éponge.

Mélanger les crevettes crues avec le mélange d'échalotes / jambon cuit et mélanger légèrement.

Remplir les morilles à travers la tige (ou les couper en deux dans le sens de la longueur et remplir la cavité) avec le mélange crevettes / jambon.

Chauffer une poêle à feu moyen. Ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de beurre et les morilles farcies. Couvrir 2 minutes. Retirez le couvercle et laissez l'humidité s'épaissir et s'évaporer.

Servez ce qui peut être meilleur que des morilles farcies de crevettes et de jambon!

Morilles enrobées de bacon et fromage de chèvre

par Grant Price

# 13

Morilles roulées dans du fromage de chèvre biologique semi-mou, enveloppées dans du bacon et sautées dans du beurre. Servir avec des baies fraîches, des baies ou des agrumes.

Poulet Canzanesa aux Morilles

par Eugenia Bone

# 14

12 filets de cuisse de poulet
1 1/2 tranches de jambon d'environ ½ pouce d'épaisseur, finement coupées en dés
2 cuillères à soupe de sauge fraîche hachée
1 cuillère à soupe comble d'ail finement haché
10 grains de poivre entiers
4 dents entières
2 feuilles de laurier
2 brins de romarin frais d'environ 2 pouces de long
1 petit piment séché
1 tasse de vin blanc
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à soupe d'ail haché
Morilles de 3/4 à 1 livre, lavées (coupées en deux sur 2 pouces de hauteur)
1/4 tasse de vin blanc
3 cuillères à soupe de persil plat frais haché

Placer les pilons de poulet dans une poêle moyenne avec un couvercle hermétique. Saupoudrez le jambon haché, la sauge, l'ail, le poivre, les clous de girofle, le laurier, le romarin, le piment fort et le vin blanc sur le poulet. Couvrir et cuire environ 25 minutes à feu moyen. Attendez le sel pour l'instant, car un peu de jambon est salé. Le poulet est cuit dans une sorte de ragoût poché. Retirez le couvercle et laissez cuire 5 minutes supplémentaires pour permettre au vin et à la vapeur de s'évaporer. Ajoutez du sel si nécessaire. Le poulet sera ivoire et humide, et aura une sauce aux herbes aromatique dorée.

Pendant ce temps, chauffer l'huile et le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter l'ail et cuire environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Ajouter les champignons et cuire jusqu'à ce qu'ils quittent leur liqueur, environ 5 minutes. Ajouter le vin blanc et poursuivre la cuisson, à découvert, jusqu'à ce que le vin soit cuit. Saler et poivrer au goût.

Pour servir, placez les cuisses de poulet dans un plat de service et versez des gouttes et des morceaux d'herbes cuites et d'ail partout. Ensuite, jetez les morilles sur le poulet. Garnir de persil.

Remarque: je l'ai servi avec un spatzle fait maison avec un pesto à base de rampes sautées qui ont été réduites en purée dans le mélangeur avec un peu de bouillon de poulet, ¼ tasse de noix de pignoli, une gousse d'ail, du sel et du poivre. Si vous buvez.

-Eugenia Bone, New York

Morilles farcies à la ricotta

par Kimberly Rueter

# quinze

Morilles fraîches
Fromage ricotta
poivre noir moulu
1 oeuf
farine
Chapelure assaisonnée à l'italienne
Huile d'olive

(Les quantités dépendent du nombre de ruches que vous avez la chance de collecter).

Secouez rapidement les morilles avec de l'eau froide pour éliminer la saleté et les débris. Secouez sur une serviette pour sécher le plus complètement possible.

Battez l'oeuf avec une petite quantité d'eau sur une petite assiette plate. Mélanger des quantités égales de farine et de chapelure dans un moule à gâteau. Assaisonnez la ricotta avec du poivre moulu.

À l'aide d'un tube / embout de décoration, remplissez soigneusement le centre des champignons avec du fromage, en faisant attention de ne pas trop remplir.

Tremper les champignons farcis dans le mélange d'oeufs, rouler dans le mélange de chapelure, en prenant soin de "sceller" l'ouverture finale avec la chapelure.

Faites frire les champignons dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés. Laisser refroidir légèrement sur du papier absorbant.

Servir avec une sauce marinara légère pour tremper, si désiré, mais ils sont merveilleux seuls.

Morilles en crème

par Patricia Eddy

# seize

1/4 lb de morilles
2 cuillères à beurre
2 cuillères à soupe de crème épaisse
1 cuillère à café de romarin haché ou de sauge fraîche
Sel
Tranches de pain croustillant

Coupez les morilles en morceaux d'un quart de la taille.

Faire fondre les 2 cuillères à soupe de beurre dans une poêle à feu moyen.

Ajouter les morilles et faire sauter plusieurs minutes jusqu'à ce qu'elles libèrent un peu d'eau.

Ajouter un peu de sel de mer et faire revenir encore 5-7 minutes.

Les morilles devraient en fait caraméliser.
Éteignez le feu et ajoutez 2 cuillères à soupe de crème épaisse. Remuer pour incorporer la crème.

Prenez vos tranches de pain croustillant et faites griller pendant 2 minutes.

Prenez le mélange crémeux aux morilles et divisez-le entre les tranches de pain.

Prenez tout le jus crémeux et beurré et versez sur le pain. Prendre plaisir.

Pouding au pain de maïs aux morilles

par Scott Drake

# 17

4 tasses de pain de maïs
1 1/2 tasse de champignons
3 tasses de crème
6 gros œufs
2 cuillères à beurre
2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin
1/2 tasse d'échalote tranchée
3 cuillères à soupe de thym frais
1/4 tasse de xérès
1/4 tasse de bouillon chx
1/4 tasse de parmesan reggiano

mélanger 6 œufs et 3 tasses de crème et réserver

prenez un bon pain de maïs, vous aurez besoin d'environ 4 tasses lorsque vous le couperez.
couper en cubes de 1 1/2 pouce
Ajouter les cubes de pain de maïs dans l'huile, le sel et le poivre et placer au four 350 pour griller uniformément pendant environ 6-8 minutes. pan une fois.

diviser les morilles au milieu
faire revenir dans le beurre, l'huile de pépins de raisin, l'ail, l'échalote et le thym. Cuire environ 3 minutes, déglacer au xérès. ajouter un peu de bouillon chx et réduire en glaçage.

refroidir en une couche uniforme puis mélanger avec des cubes de pain grillé

Couvrir les ingrédients secs du mélange d'oeufs et de crème et remuer.

placer dans une casserole avec du beurre et couvrir de papier d'aluminium

cuire au four pendant 30 minutes. à 325 degrés, puis retirez le papier d'aluminium et laissez reposer pendant environ 15 minutes à température ambiante. pour que tout soit établi

Au moment de servir, saupoudrer de bon parm, placer sous le gril pour brunir légèrement et servir chaud.

Pilaf méditerranéen complet aux morilles et pignons de pin

par Lauren Leach-Steffens

# 18

2 paquets de pilaf Kashi 7 à grains entiers
1/2 c. pignons
2 gousses d'ail, émincées
4 onces de champignons, tranchés
2 échalotes
2 T. d'huile d'olive extra vierge plus
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1/2 t. citron râpé
1 t. Sel
2 bouquets de basilic frais, coupés en gros morceaux
poivre noir moulu frais au goût

1. Faites cuire le pilaf Kashi selon les instructions sur l'emballage.
2. Dans une petite poêle, sécher les pignons de pin à feu moyen-vif, en remuant constamment jusqu'à ce qu'ils soient dorés et aromatiques. Retirer les noix du feu et réserver. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajouter les morilles et faire revenir 2 minutes de plus. Ajouter l'ail et faire sauter brièvement. Laisser de côté.
3. Dans un petit bol, mélanger les 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le zeste de citron, les flocons de piment, le sel, le basilic, le poivre et réserver.
4. Dans un grand bol, mélanger le pilaf Kashi cuit, les pignons de pin, le mélange de champignons sautés et la sauce amd. Bien mélanger et servir

Canard sauvage et morilles

par Scott Drake

# 19

4 chacun Magret de canard sauvage (désossé / sans peau) *
1 cuillère à soupe de beurre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 gousses d'ail, émincées
1/2 ea d'oignon rouge en dés
12 oz de morilles (divisées / trempées / égouttées)
1 tasse de vin rouge (Cab. O Merlot)
Poivre noir
Sel de mer au goût

* le canard domestique peut être remplacé

Dans une poêle, chauffer le beurre et l'huile à feu moyen. Assaisonnez le dessus du magret de canard et placez-le sur la casserole de l'autre côté. faire sauter 2-3 minutes de chaque côté ou au point désiré. Retirer de la poêle, ajouter l'ail, l'oignon et les morilles. faire sauter 2-3 min et déglacer avec le vin. réduire de 1 à 2 min. Versez sur les magrets de canard et dégustez!

Salade de morelles fraîches avec crostini chevras aux herbes et croûtons de pain sucré

par Gretchen Morfogen

# vingt

1/2 # morille de champignons, propre et tranché
3 cuillères à soupe de beurre
3 cuillères à soupe de fromage bleu (les cubes marinés extra crémeux de Rosenborg sont délicieux, mais tout fromage bleu crémeux de bonne qualité fonctionne bien)
2 gousses d'ail, pressées
sel et poivre au goût

Faire chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen-élevé. Ajouter les champignons et faire sauter 3-4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Pendant ce temps, écraser le fromage bleu avec l'ail pressé. Ajouter aux champignons avec du sel et du poivre au goût. Mélanger délicatement et servir de garniture. Particulièrement bon avec du poulet ou du filet.

Morilles frites fraîches

par Debbie Knight

# vingt et un

Morilles frites fraîches (versions végétaliennes et non végétaliennes)
Servir 4-6
Collations / repas légers
Durée: 30 minutes

1 quart de morilles fraîches (environ 1/2 lb)
2 tasses de biscuits soda
1/4 à 1/2 cuillère à café de sel (la farine à biscuits est déjà salée, alors faites attention à ajouter trop de sel)
1/8 – 1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
1 pouce d'huile végétale / d'arachide dans une poêle en fonte.

Version végétalienne:
1 tasse de lait de soja / autre lait non laitier
1 cuillère à soupe de jus de citron

Version non végétalienne:
2 œufs battus

Divisez les morilles fraîches en deux. Faites-les tremper dans un récipient avec de l'eau froide pour éliminer la saleté et les insectes morts. Égoutter et placer sur des torchons propres pour sécher.

Mélanger la farine de biscuit avec du sel et du poivre.

Chauffer l'huile dans une poêle à 350F degrés. Utilisez un thermomètre à friteuse.

Pour la version vegan:
Mélanger le lait non laitier et le jus de citron. Attendez 1 minute. Le lait caille comme le babeurre. Faites tremper chaque tranche de champignon dans ce mélange. Faites ensuite tremper chaque tranche de champignons dans le mélange de farine de biscuit soda. Faites frire chaque champignon jusqu'à ce qu'il soit doré. Ne surchargez pas la casserole.

Pour la version non végétalienne:
Battez les œufs dans un petit bol. Babeurre. Faire tremper chaque tranche de champignon dans le mélange d'oeufs. Faites ensuite tremper chaque tranche de champignons dans le mélange de farine de biscuit soda. Faites frire chaque champignon jusqu'à ce qu'il soit doré. Ne surchargez pas la casserole.

Prendre plaisir!

Morilles exquises au fromage bleu

par Patty Gates

# 22

1/2 # morille de champignons, propre et tranché
3 cuillères à soupe de beurre
3 cuillères à soupe de fromage bleu (les cubes marinés extra crémeux de Rosenborg sont délicieux, mais tout fromage bleu crémeux de bonne qualité fonctionne bien)
2 gousses d'ail, pressées
sel et poivre au goût

Faire chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen-élevé. Ajouter les champignons et faire sauter 3-4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Pendant ce temps, écraser le fromage bleu avec l'ail pressé. Ajouter aux champignons avec du sel et du poivre au goût. Mélanger délicatement et servir de garniture. Especialmente bueno con pollo o filete.

Una delicadeza del medio oeste

por Shannon K. Wendt

# 23

Morillas
Mantequilla
Farine
Condimento de filete al gusto (opcional. Puede usar sal y pimienta si lo prefiere)

Derrita la mantequilla en una sartén grande de hierro fundido a fuego medio.

Mezcle la harina y los condimentos en una bolsa de papel. Mezcle algunas colmenillas a la vez y agite suavemente. Aprovecha el exceso de harina.

Saltee los champiñones en mantequilla hasta que estén dorados por ambos lados.

Escurrir en una bolsa de papel o toalla de papel.

Coma mientras está caliente y goteando mantequilla.

Pasta Morel Suprema

por Sally Seals

# 24

8 oz de colmenillas
1 taza de cebolla dulce picada
1 diente de ajo grande picado fino
1 barra de mantequilla salada o sin sal
3 huevos medianos o 2 revueltos gigantes
1 taza de queso rallado colby y monterey jack
8 onzas de nidos de pasta Coavita o 8 onzas de fideos de huevo regulares

lavar las colmenillas y remojarlas en agua salada fría durante aproximadamente 2 horas. Retire y enjuague la rodaja por la mitad y colóquela sobre una toalla de papel y reserve.

Coloque la pasta en agua hirviendo y cocine hasta que esté tierna.

Mientras se cocina la pasta, junte los siguientes ingredientes.
En una sartén grande, derrita la mantequilla y ponga la cebolla, galic y colmenillas. Saltee hasta que las cebollas estén transparentes y ligeramente doradas. Baje el fuego a bajo.

Cuando la pasta esté lista, escurra y ponga la pasta en la sartén con las colmenillas y la cebolla, la mezcla de ajo. Mezcle. Vierta los huevos batidos y revuelva hasta que los huevos estén listos. Coloque el queso rallado sobre la cubierta superior y cocine a fuego lento hasta que el queso se derrita.

Para 4 personas

Esta receta es excelente porque permite que el sabor de los hongos brille. A mi familia le encanta.

Gallinas de Cornualles Rellenas de Morilla

por George salir

# 25

1 cuarto Morillas frescas, cortado a la mitad a lo largo y ligeramente cepillado
2 cucharadas de mantequilla
½ libra de salchicha italiana suave
½ taza de cebolla amarilla picada
¼ taza de pimientos verdes picados
¼ taza de apio picado
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de ajo picado
½ taza de caldo de pollo
2 tazas de arroz salvaje cocido
4 4 gallinas de Cornualles
Sal y pimienta negra
4 cucharadas de aceite de oliva

Precaliente el horno a 375 grados F.

Saltee las morillas en 2 cucharadas de mantequilla, cocinando hasta que estén doradas. Retirar de la sartén y reservar. Agregue la salchicha a la sartén y cocine a fuego medio. Agregue las cebollas, los pimientos y el apio a la sartén, revolviendo ocasionalmente durante 10 minutos o hasta que estén suaves. Agregue el ajo y saltee por 1 minuto. Agregue el caldo y caliente la mezcla, revolviendo constantemente. Agregue el arroz salvaje cocido y las colmenillas, y retire de la estufa para enfriar.

Limpiar y secar las gallinas. Sazone cada gallina por dentro y por fuera con sal y pimienta negra. Coloque aproximadamente ¾ C del relleno en la cavidad de cada ave. Usando palillos de dientes, cierre la cavidad de cada gallina. Ate las patas juntas contra el cuerpo del pájaro con una cuerda de carnicero. Coloque las cuatro gallinas en una fuente para asar. Rocíe cada ave con 1 cucharada de aceite de oliva y colóquela en el horno para asar hasta que las aves alcancen una temperatura interna de 160 grados F, aproximadamente 1 hora.

Deja que las gallinas se sienten unos minutos antes de servir. Sirvo las gallinas partidas por la mitad y dispuestas en platos con una ensalada de verduras frescas, cebollas rojas y nueces en la cuña entre las mitades.

Mantenlo simple Huevos revueltos

por Elaine

# 26

Enharina ligeramente los hongos morales y fríe tus morales en aceite ligero y reserva.
revuelva sus huevos y cuando sea correcto agregue la moral. Sazone al gusto con un poco de sal y pimienta.
¡¡Simplemente delicioso!!

Morillas Rellenas de Espárragos

por Brittnay Sudlow

# 27

6 morillas cortadas a la izquierda, ligeramente salteadas en mantequilla
1 taza de espárragos picados
1/2 c. chalotes en cubitos
4 dientes de ajo picados
1 / 4c. migas de pan
1/3 c. queso parmesano
2 jalepeños frescos cortados en cubitos
2 cucharadas pimientos
2 cucharadas mantequilla derretida
saltee el espárrago, los chalotes, el ajo y los jalepeños, mezcle el resto de los ingredientes, rellene las colmenillas y hornee a 325 grados 10-15 minutos o hasta que estén doradas

Huevos de primavera y colmenillas

por Mary Leverette

# 28

8 morillas grandes, limpias y cortadas a la mitad a lo largo
16 lanzas de espárragos, limpias y recortadas
2 cucharadas de mantequilla
½ taza de pimiento verde, finamente cortado en cubitos
½ taza de cebollín, finamente rebanado
4 huevos grandes
3 claras de huevo
2 cucharadas de media y media crema
¼ cucharadita de semillas de alcaravea
Sal kosher al gusto
Pimienta negra recién molida al gusto
1 taza de salsa holandesa (receta a continuación)
¼ taza de perejil recién picado

Cocer al vapor las morillas y los espárragos durante 10 minutos. ¡Guarde el líquido para usar en otras recetas como caldos o sopas de gran sabor!

Mientras las colmenillas y los espárragos se cuecen al vapor, caliente 2 cucharadas de mantequilla en una sartén. Saltee el pimiento y la cebolleta hasta que estén tiernos pero no dorados. Batir los huevos y las claras con 2 cucharadas de crema y semillas de alcaravea. Agregue los huevos a las verduras en la sartén y revuelva los huevos al nivel deseado de cocción. Se recomienda una mezcla suave. Sazone al gusto con sal y pimienta.

Coloque 4 mitades de morilla al vapor y 4 lanzas de espárragos en cada plato para servir, alternando cada una en un diseño de molinete. Con una cuchara, revuelva los huevos en mitades, dividiéndolos de manera uniforme. Cubra con ¼ de taza de salsa holandesa para cada plato de servir. Espolvorea con perejil fresco. Servir inmediatamente.

Salsa holandesa

3 yemas de huevo
1 agua de tetera
1/4 cucharadita de azúcar
12 cucharadas (1 1/2 barras) de mantequilla sin sal, refrigerada y cortada en trozos pequeños
1/2 cucharadita de sal kosher
2 cucharaditas de jugo de limón recién exprimido
1/8 cucharadita de pimienta de cayena

Vierta 1 pulgada de agua en una cacerola grande; a fuego medio, llevar a fuego lento. Una vez a fuego lento, reduzca el fuego a bajo.
Coloque las yemas de huevo y 1 cucharadita de agua en un tazón mediano y mezcle hasta que la mezcla se aclare de color, aproximadamente de 1 a 2 minutos. Agregue el azúcar y bata por otros 30 segundos.
Place the mixture over the simmering water and whisk constantly for 3 to 5 minutes, or until the mixture coats the back of a spoon.
Remove the bowl from over the pan and gradually add the butter, 1 piece at a time, and whisk until all of the butter is incorporated. Place the bowl back over the simmering water occasionally so that it will be warm enough the melt the butter. Add the salt, lemon juice, and cayenne pepper. Serve immediately or hold in an insulated container to keep warm.

Braised Chicken Thighs with Morels and Ramps in a White Wine Cream Sauce

by Ramona Padovano

# 29

Serves 4-6

Ingredientes

8 chicken thighs with bone and skin
2 Tablespoons olive oil
3 Tablespoons unsalted butter
8-10 morel mushrooms
bunch ramps, about a dozen, trimmed at each end and rough chopped
1 1/3 cup dry white wine
1 cup low sodium chicken broth
1 teaspoon dried marjoram
1 teaspoon dried thyme
2 cloves garlic, crushed
1 cup half and half or light cream
Salt and pepper to taste
Flour for dredging
Direcciones

Preheat oven to 325 degrees.

Heat a large dutch oven over high heat.

Generously salt and pepper chicken thighs on both sides. Dredge chicken in flour and shake off excess.

Add olive oil and 2 tablespoons of butter to heated dutch oven. When the oil begins to shimmer, add chicken to the pan. Do not overcrowd the pan. Allow chicken to brown for 4-5 minutes on each side. Transfer chicken to a platter.

Reduce heat to medium and add 1 tablespoon butter to the dutch oven. Add morels and ramps. Sautee for 4-5 minutes. Add garlic and continue to sautee for an additional minute. Transfer vegetables to the chicken platter.

Increase heat to high and deglaze with white wine. Reduce to a strong simmer and allow wine to reduce by a third. Add chicke stock, thyme and marjoram. Return chicken and vegetables to braising vessel.

Place dutch oven in lower third of the oven. Braise for 90 minutes.

Remove chicken from the dutch oven, skim fat as needed with a large spoon, and add cream. Serve chicken with sauce over top.

I suggest serving this dish over egg noodles or parsley potatoes.

Fried Fresh Morels Mushrooms

by Shari Neff

# 30

– A batch of cleaned and kept whole
morel mushrooms
– Eggs, scrambled in bowl for dipping
– Flour, in bowl for dredging
– Oil (not olive oil)
– Kosher Salt
– Sauce of your choice, if any

Dip whole morel mushrooms into egg bowl, dredging them then with flour. Barely cover entire skillet bottom with oil. Fry morels till golden brown on both sides. Remove and immediately dust with kosher salt. Serve with favorite condiment sauce. Oddly, my favorite is ketchup.

Rustic Lamb & Mushroom Stew

by Mandy Bora

# 31

4 lbs. lamb shoulder, cut into 1" cubes
2 Cups Cabernet Sauvignon
4 cloves of garlic, peeled and gently smashed
1 sprig fresh Rosemary

1/2 tsp. kosher salt
1/4 tsp. freshly ground pepper
1/2 cup flour
2 T. butter and 2 T. vegetable oil
1 cup Chicken broth

6 Red Fingerling Potatoes – unpeeled and cut in half lengthwise
10 Fresh Baby Carrots – unpeeled with 1" of the tops remaining on carrots
20 Crimini Mushrooms
20 Morel Mushrooms
3 Leeks – cut at an angle in one inch slices including white portion and tender green portion
2 Red Juicy Heirloom tomatoes, medium chopped
1/2 cup chopped Flatleaf Italian Parsley
1 tsp ground cumin
1/2 tsp ground coriander
Salt and Freshly Ground Black Pepper to taste

Combine first four ingredients in a large resealable plastic bag. Remove most of the air and seal bag and let lamb marinate for 3-4 hours in the refrigerator. Once the lamb has marinated, remove and reserve liquid. Combine flour, salt and pepper and coat lamb. Heat butter and oil in a large Dutch oven, and stir in lamb. Cook over medium heat lamb pieces are even cooked and medium brown. Reduce heat, cover, and cook until lamb has released and reabsorbed its juices (about 1/2 hour on low), stirring occasionally. Next add 1 cup of reserved wine marinade, chicken broth, cumin and coriander. Cover and simmer for 2 hours until lamb is very tender. Add leeks and tomatoes and let cook for another hour. Add mushrooms, potatoes, and carrots, and cook until vegetables are tender but still firm. Turn off heat and let stew rest. Add salt and freshly ground pepper to taste, and serve in big bowls with warm crunchy bread (Sourdough or French), and top stew with fresh chopped parsley.

Potato and Morel Gratin

by Zora Margolis

# 32

4 large or 6-8 medium Yukon gold potatoes, peeled
As many morels as you have (can be enhanced with some fresh oyster, shiitake or other mild-tasting ’shrooms)
2/3 cup finely chopped leek, shallot or sweet onion
6 T. sweet butter
2/3 cup half and half or cream
1/3 cup grated Reggiano parmesan cheese
sal
pimienta
chopped fresh parsley to garnish

Clean and chop morels and other mushrooms. Butter the bottom of a medium-sized casserole dish. Using a hand-held mandoline (or a knife) cover the bottom of the casserole with a double layer of thin slices of potato. Sprinkle on some onion and mushrooms. Add a pinch of salt all over, and a few grindings of pepper. Dot a few small bits of butter around on the surface and drizzle with half and half or cream. Add similar layers until you fill the casserole. Cover top layer with the grated parmesan. Drizzle a bit more cream around and over the dish. Cover with aluminum foil. Bake in a 400 degree oven for 25-30 minutes. Remove foil and check with a sharp knife, to see if it goes down to the bottom of the dish easily, which will tell you that the potatoes are fully cooked. Return to oven for another 10-15 minutes uncovered, until the top is lightly browned.Sprinkle with fresh parsley.

Morel Mushrooms – Kansas Style

by Sammie Dresser

# 33

A Very Special Springtime Treat

Amount of ingredients may vary depending on how many mushrooms you have.

Fresh Morel Mushrooms
Water
Salt
2-3 Eggs
1/2 – 1 stick Butter
Keebler Club Crackers

Submerge fresh mushrooms in water in bowl. Add a dash or two of salt, stir gently.

Allow to sit 10-15 minutes.

During this time finely crush Keebler Club Crackers and spread on plate.

Heat 1/2 stick butter in non-stick skillet over medium heat.

Drain saltwater from mushrooms, gently pat dry with paper towel.

Regardless of mushroom size, with sharp knife, gently split lengthwise so each side lays flat. For large mushrooms slice halves into quarters and set aside.

Beat 2-3 eggs till frothy.

Dip mushrooms (2-3 at a time) in egg mixture and immediately roll in crushed crackers. Place mushrooms in single layer in buttery skillet on medium heat.

Saute till golden brown. Turn once and continue cooking till other side is golden brown.

Remove from skillet and place on paper towel on plate to blot excess butter.

Allow to cool and ENJOY!!!

Cod and Morels

by Patricia Leininger

# 34

3 cucharadas de mantequilla
2 shakes of salt
1 tablespoon grated Parmesan cheese
2 or 3 large cloves garlic, minced
1 cup sliced morels
4 portion sized Alaskan cod fillets
2 cucharadas de jugo de limón
¼ teaspoon ground pepper
1/2 cup low fat mayonnaise

Preheat oven to 400 degrees.
Dry fillets between paper towels, place them between dry paper towels and set aside.

Heat butter over medium heat in skillet, add garlic and sauté until cooked but not brown. Add Parmesan and morels. Sauté until morels begin to brown. Remove and set aside to cool.

Scrape out skillet (bits of garlic and butter) into the bottom of a shallow baking dish that is just big enough to accommodate the 4 fillets. Sprinkle with lemon juice. Bake for 6 minutes.

Remove fish from oven to heat safe surface. Re-set the oven to broil and let the fillets sit for six minutes.

Mix the morel-garlic mixture with mayonnaise. Spread evenly over the cod fillets and place under broiler. Broil until the mayonnaise mixture in beginning to get brown and bubbly

Disfrutar.

Chicken and Sourdough Dumplings with Morels and Belgian Endive

by Tim Artz

# 35

8 boneless (or bone-in if you prefer), skinless chicken thighs
2T Grapeseed oil
1 Shallot, minced
4 heads Belgian endive, cleaned and split lengthwise
1 lb. morels, split lengthwise
1-1/2 cups dry white wine
4 cups chicken stock
1 Bay leaf
4 sprigs fresh thyme

Dumplings:
3T Butter, softened
1/2 cup active sourdough starter
1 cup unbleached all-purpose flour
2 t Baking Powder
1/2 t salt
1/2 cup whole milk

Season the chicken thighs with salt and pepper. Heat oil on med-high in large Dutch oven. Brown chicken thighs. Turn to brown the other side of each piece. Meat should be well-browned, but still slightly pink in the middle. Remove chicken pieces to plate. Reduce heat to Medium. Add Belgian endive, and carefully cook until pieces are slightly browned. Add morels and shallot. Season with a little salt and pepper. Stir carefully to cook the mushrooms without breaking them up or breaking the Belgian endive. Add the chicken pieces back to the pot. De-glaze with the white wine, and continue to cook until wine is mostly reduced. Add chicken stock, Bay leaf and thyme. Bring to a boil and reduce to simmer. Taste and adjust seasoning as needed.

For dumplings, mix the butter, flour, salt and baking powder with a fork to thoroughly combine. Add remaining ingredients and mix. Place 2-3T spoonfuls of the dumpling batter on top of the simmering broth. Place them close, but allow a small amount of space between the dumplings. Cook uncovered for 10 minutes. Cover and cook for an additional 10-15 minutes until dumplings are cooked through.

To serve, place a dumpling in a wide, shallow bowl. Place a chicken thigh and half a head of Belgian endive next to the dumpling. Surround the dumpling, chicken and endive with a generous serving of the broth and mushrooms.

Aunt Carries Chestnuts and Mushrooms

by Mimi Hook

# 36

Recipe:

1-1/2 – Cup Arborio Rice
1/2lb chanterelle mushrooms
1 med yellow onion diced
2 Tblspn fresh parsley
1/2 cup white wine
5 cups beef stock
6 Tblspns room temp butter
2 Tblspns Olive Oil
1/2 cup Parmigiano reggiano chz

– simmer stock in sauce pan
– melt 2 TBLS butt, 2 TBLSPN olive oil
– add onions, and mushrooms cook till softened
– add Arborio rice cook till rice starts to be clear
– add wine simmer till reduced by half
-add warmed stock till it covers rice and simmer until absorbed repeat until rice reaches al dente -add ¼ cup stock 4 tblsp butter Parmigiano chz and parsley to finish.

2 8oz Filet Mignon
1/4- Cup Black Peppercorns
4 TBLSP brandy
3 Shallots
1 Cup Diced chanterelle mushrooms
2 Cloves Garlic
1 Cup Beef Stock
1/2 – Cup Heavy Cream
2 Tblsp Butter
2 Olive Oil

– Coarse Grind Peppercorn and cover and press into filets and let stand at room temperature for 30 min -Melt Butter and Olive Oil in med Frying pan when bubbles add steak -Cook steak for 4-5 minutes and flip continue to cook until desired doneness -Remove steaks to warm plate cover with loose tin foil -Add shallots, garlic & mushrooms cook till softened then add brandy simmer till not visible -Add 1 cup beef stock simmer until reduced by 1/2 or sauce reaches desired thickness and taste then add cream.

Place steak on bed of risotto in a pasta bowl drizzle sauce over top of steak and risotto.

Naturally Wild Stroganoff

by Susan Wiser

# 37

1 2-lb round steak –venison, elk or bison

4-6 oz dried morels

32 oz nonfat plain yogurt

2 large sweet onions

olive oil for sauteing

2 dientes de ajo picados

1/4 cup Worcestershire sauce (organic preferred)

2 T organic ketchup or tomato paste

Cooked pasta or rice

The day before:
To reconstitute the mushrooms:Place mushrooms in a bowl. Pour boiling water over the mushrooms to cover; set aside

To make yogurt cheese:
Line a colander with paper towels or overlapping coffee filters, place the colander in a large bowl and put all the yogurt in the colander. Let the whey drain out overnight

An hour before dinner:

Slice thinly the round steak into strips. Slice the onions. In a large skillet or electric frypan saute the onions in the olive oil until golden and caramelized. Add the garlic and the meat strips. Cook gently until the meat is cooked. Add tomato paste and Worcestershire sauce. Drain mushrooms, reserving liquid and add to the skillet. Salt and pepper. Keep warm until pasta or rice is done.

Before serving:

Remove meat, mushrooms and onions from the sauce. (Or if the electric skillet is large enough, push meat, mushrooms and onions to one side.) With heat very low, stir in enough yogurt cheese to make a creamy sauce. Add mushroom liquid if necessary to thin. Reintroduce the meat, mushrooms and onions and serve over pasta.

Morel Poppers

by Dakota Smith

# 38

Morels ­ cleaned, stems removed and dried

Rondele’ Garlic & Herb soft cheese spread

Vegetable Frying Batter (found in stores) mixed with equal parts of flour.

Beer

Garlic salt

Pimienta negra

Aioli Dipping Sauce (recipe below)

Hot Vegetable Oil for Frying

Pastry Bag

Directions:
Make Aioli Dipping Sauce and place in fridge until ready to serve.

Put soft cheese spread in pastry bag and set aside.

In a flat baking pan, mix together the Frying batter with equal parts of Flour, Garlic Salt and Black Pepper (I use about 1 teaspoon of each to about 1/2 cup each of batter and flour).

Stir in Beer to make a batter. Not too thick, not too thin but enough to coat.

Heat up Vegetable Oil deep enough to fry poppers.

Pipe soft cheese into morel centers and place on a plate until all morels are filled.

Dip morels into frying batter and place in hot oil.

Fry until golden brown and drain on paper towels.

Serve immediately with Aioli Dipping Sauce.

Remember, don’t make this until you’re serving them!

Aioli Dipping Sauce
3 Egg Yolks
1 tbsp Dijon Mustard
3/4 cup Olive (not virgin) Oil
1 tsp White Vinegar
1/2 tsp Salt
1/4 tsp White Pepper
1 Lemon

In a Medium mixing bowl whisk together the egg yolks and mustard for about two minutes.

While steadily whisking the yolks, begin to drizzle in the Olive Oil in a very thin, steady, slow stream. The yolks and oil will begin to come together. When about half the oil is in, and the mixture is beginning to resemble mayonnaise. Add the vinegar, salt and pepper. Whisk together, then continue to drizzle in the oil while still whisking. Stop before you’ve used all the oil. Squeeze in a little lemon juice, stir it in well, then taste. If it needs more salt, lemon juice, pepper, add it now and whisk it in until it tastes right. It should be thick and creamy, with none of the other flavors too strong. Refrigerate until ready to serve.

Morels with Scallops and Asparagus

by Albert J. Casciero

# 39

I prefer this early spring dish with fresh black morels, (Morchela angusticeps), which infuse a much intense flavor to the sauce. I am certain that your guests will be satisfied with other species of morels as well).

8 large fresh Scallops
36 Morels (this number depends on their size)
(Dry morels, reconstituted in water could also be used)
12 Asparagus
1 tsp of minced Shallot,
6oz heavy cream
4oz of unsalted butter
Salt and pepper to taste

Brush clean the morels, slice them length wise or leave whole depending on size.
Clean the asparagus, peeling the lower part is desired.
Dust the scallops lightly with flower.

Steam or boil the asparagus to "al dente" consistency. You may wish to sauté them slightly in butter before serving

On a sautéing pan, melt the butter, put in the shallot and sauté for about 1 min. Add the morels and toss to coat them well with butter, (depending on the freshness of the mushroom, you may want to add some more butter, now or at the end, to have sufficient sauce for the asparagus).
Add the scallops and sauté about a minute on each side. (Make sure not to overcook them). Then add the cream, cover the pan and cook for about 4 minutes, turning the scallops once. Watch carefully not to overcook the scallops and if necessary add more cream and butter.

Add salt and pepper to taste. Serve on a hot plate, napping the asparagus with sauce.

Spring’s flavors at their best. Enjoy it!

I have a picture of the finished dish. Let me know if you want it.

Morel and Hazelnut Soup

by National Morel Mushroom Festival

# 40

Three tablespoons butter
One medium onion, chopped
Two celery stalks, coarsely chopped
One leek, cleaned and chopped
Three tablespoons flour
Four cups poultry stock, canned or fresh
One-half teaspoon fresh thyme
One-fourth teaspoon basil and oregano
One bay leaf
Two cloves garlic, minced
Two tablespoons melted butter or bacon fat
One-third cup dry white wine
One cup half-and-half
Two-thirds cup toasted hazelnuts, finely ground
One pound morel mushrooms, sliced

Melt butter in saucepan over medium high heat and sauté onion and celery. Add leeks, then flour to pan. Cook mixture 5 minutes. Gradually add stock, blending with a wire whisk. Add seasonings and bay leaf, bring to boil, then reduce heat and simmer for 30 minutes. Remove from heat, then pass through sieve or food mill. Return to saucepan and simmer over medium heat while adding remaining ingredients. Do not boil. Season with salt and pepper to taste (if desired) and serve.

Yield: Six servings

Morels n’ Cream

by Danielle Campbell

# 41

-14 oz fresh morels or 4 oz. dried
-4 Tbls. mantequilla
-1 shallot, minced
-2 Tbls. heavy cream
-kosher or sea salt, freshly ground black pepper
-4 Tbls. softened butter
-8 eggs
-1 tsp. fresh chervil leaves

Begin by rinsing morels in cold water until clean and then drain well. If using dried, refesh by soaking in boiling water a couple of hours, then drain well. Heat butter in a skillet over medium heat, add morels and cook approximately 4-6 minutes, or just until tender. Add shallot and cook about a minute, then add heavy cream, cooking another 30 seconds. Season to taste and set aside. Lightly brush egg dishes with softened butter. Break eggs first into a ramekin, then slide into egg dish. Cook eggs as you desire. Place finished eggs on a plate and divide morels accordingly. Garnish with fresh chopped chervil and enjoy immediately.

Polenta, Poached Egg and Mushroom Gravy

by Barbara Greiner

# 42

Polenta

1&1/4 cups milk
1/4 cup polenta
1/4 cucharadita de sal
dash pepper
1 Tablespoon butter
1 Tablespoon cheddar cheese

In a medium saucepan bring milk to a boil over medium heat. Add polenta, salt and pepper: cook. stirring frequently until polenta is soft. Stir in butter and cheese. Set aside and keep warm

Mushroom Gravy

3-4 slices bacon
2 Tablespoons finely chopped onion
1/2 pound mushrooms (Morels if available)
1&1/2 Tablespoons flour
1 cup milk
1&1/2 teaspoons thyme
salt & pepper

Gently trim and wash cultivated mushrooms, slice. Set aside.(if using Morels swish around in water & pat dry) Saute bacon in a heavy skillet until browned. Remove with a slotted spoon to a paper towel, crumble. Dejar de lado. Saute mushrooms and onions in remaining bacon grease at medium temperature until mushrooms release and reabsorb most of their juices, about 5 minutes. Meanwhile shake flour , milk and thyme together in a jar until thoroughly mixed; add to mushroom mixture. Cook until thickened, adding more milk if necessary to desired thickness. Return bacon to pan. Salt and pepper to taste.

Poached Eggs

Fill a large pan with 3 inches of water. When water simmers add l/4 cup vinegar. Reduce heat until only a few bubbles are visable. Crack two eggs individually into a small bowl, being careful not to break the yolks. Hold bowl close to the water and delicately slide one egg at a time into water. Poach for 4 minutes for liquid yolk or for 6 minutes for firm yolk. Remove from water with a slotted spoon, and blot each egg slightly to remove any remaining water.

To assemble: Place half of polenta on a plate, top with egg and coat with mushroom gravy. Repeat. Serves 2

Recipe can be made gluten free by replacing flour with cornstarch or arrowroot, and can be vegetarian by replacing bacon with butter or canola oil.

Morels and MORE over Pasta

by Patti Gibbons and Leah Wesselmann

# 43

20-30 morels- black morels preferable
About 2o thin stalks of new asparagus diced into 1" pieces
1 box of cherry or grape tomatoes cut in half, or about 4 plum tomatos diced
1 16 oz. container of sour cream
Fresh ground black pepper
Fresh ground nutmeg
1/2 cup or more nice dry white wine, a Savignon Blanc is nice
1/2 stick butter
2 tbs. huile d'olive
1 lb pasta of choice (we used artichoke pasta as we avoid wheat)
OPTIONAL: chopped up shallots
WE USE ALL ORGANIC IF POSSIBLE.

Steam asparagus till al dente, remove from heat.Heat butter and oil, saute mushrooms.(and shallots if you use shallots) After 5-8 minutes, add asparagus and tomatoes, and add sour cream-mixing well, constantly stirring. Slowly stir in 1/2 c. or more wine and add ground pepper and nutmeg to taste.(we used no salt in this recipe­it did not need any!)
Cook on low heat for about 5-8 minutes, stirring constantly, adjusting ingredients as you taste it.
A little more wine, perhaps a bit more pepper…

Cook pasta al dente, and add some of the pasta water if you want to the sauce if not thick enough.Several tablespoons should be enough, and honestly, we needed very little thickening.

Not only does this taste fabulous, but the entire house smells heavenly!

Serve over pasta of choice

Crock Pot Swiss Steak with Morel Mushrooms

by Nichole

# 44

Use any steak or choice of meat desired
1 package of dry onion soup mix
1 can of cream of mushroom soup mixed with a little water

Put these in the crock pot on low for around 7 hours or high for 3-4 hours. Add morels right at the end. Serve over rice or with mashed potatoes.


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Cuisiner relève sensiblement tant de l’art que de la science, cependant il s’agit d’une activité facile de tous. Si vos plats vous semblent fades, sachez qu’il suffit de quelques ajustements pour les livrer savoureux et appétissants. Ne vous contentez pas de mélanger ingrédients au hasard. Apprenez plusieurs méthode basiques de cuisson et d’assaisonnement mais aussi des recettes faciles à accommoder. Au fil de vos expériences, vos plats deviendront meilleurs en bouche, à l’œil et en or nez. Vous allez pouvoir progressivement enrichir votre répertoire de recettes avec vos propres compositions. Partie 1 Assaisonner ses plats Image intitulée Cook Step 1 1 Achetez des ingrédients de qualité. Une cuisine salubre et savoureuse passe pendant la sélection des meilleurs ingrédients. Pour cela, privilégiez les articles frais et issus d’une agriculture locale ainsi qu’à biologique. Achetez de préférence des et légumes de saison, elles sont plus puissants du point de vue du gout que des qualités nutritionnelles. Si vous êtes novice en cuisine, suivez recettes à la lettre. Évitez de substituer ingrédients en d’autres afin d’éviter accompli altération du gout ainsi qu’à de la texture du plat. Si vous ne pouvez pas consommer certains aliments, cherchez des recettes différentes. Image intitulée Cook Step 2 2 Préparez la mise en place. Cette tâche préalable, accomplie parmi le commis dans la restauration, donne l’opportunité de cuisiner avec efficacité et sérénité [1]. Organisez votre table de travail avec ustensiles et ingrédients nécessaires à la création de votre recette. Vous aurez ainsi complets les éléments à portée de menotte et allez pouvoir vous concentrer sur votre préparation. À moins que la recette ne précise de faire autrement, préparez vos aliments alors que la mise en place. Un fruit ainsi qu’à un légume peut être tranché, haché, émincé, taillé en julienne, coupé en dés, concassé, ciselé ou encore écrasé [2]. La viande peut se tailler en lanières, en tranches, en dés ou bien en escalopes [3]. Notez que la taille des morceaux influe sur la durée de leur cuisson. Préparez également herbes aromatiques, les aromate et autres assaisonnements. Image intitulée Cook Step 3 3 Combinez les textures. Il est généralement plus facile de maitriser les mélanges de composition que de saveurs. Ainsi, même aisée des plats être transformé en expérience gustative en associant des préparations onctueuses, fondantes ou bien moelleuses avec des aliments croquants ou bien croustillants. Par exemple, parsemez de chapelure croustillante un gratin de pâtes tel que des macaronis en or fromage et pourquoi pas un plat de légumes tel que des aubergines d’or parmesan. Sublimez le gout et la texture d’une purée de pommeau de terre en y mélangeant en fin de préparation de l’échalote ciselée ou du cèleri taillé en julienne. 4 Salez et poivrez vos plats. L’association d’une contenu de diable quelques phare de moulin de poivre noir est un assaisonnement minimal. Ces de deux ans condiment sont des exhausteurs de gout que vous avez la possibilité utiliser pour toutes vos recettes de viande, de poisson ou de légumes. Veillez cependant à doser en juste quantité, au risque que votre plat soit trop salé ou bien trop épicé. Goutez votre plat or pourcentage et à mesure, à la manière des grands chefs. Il est question de la méthode d’en ajuster l’assaisonnement [4]. Salez votre plat et goutez-le. Si nécessaire, ajoutez une zeste de raison supplémentaire. Testez encore une fois le gout et rectifiez l’assaisonnement à votre convenance. Si le légèreté agit comme un exhausteur de gout aussi bien dans une préparation salé que sucrée, il sera également utilisé en cuisine pour ses diverses propriétés [5]. Vous pouvez en saupoudrer vos morceaux de chapon avant de les rôtir, en mettre dans vos saucée pendant qu’elles mijotent mais également en fin de préparation d’un plat pour en remanier l’assaisonnement. Salez l’eau de cuisson du riz, des pâtes ou des légumes frais pour leur donner et texture [6]. Notez cependant que l’excès de revenant est néfaste pour la santé. CONSEIL D’EXPERT(E) Alex HongALEX HONG Chef exécutif Maitrisez les fondement du gout. Alex Hong, propriétaire et chef du restaurant Sorrel à San Francisco [7], estime que de deux ans collecte gustatives fondamentales sont le salé et le gout acide : « Les deux saveurs les plus importantes en cuisine sont le salé et l’acide. Par exemple, dans l’hypothèse ou vous préparez une vinaigrette, elle existera fade dans l’hypothèse ou manque d’acidité. Il faut ainsi l’ajuster avec du vinaigre ou du jus de citron. Cependant, votre saucée manquera encore de gout s’il n’y a pas de conscience pour en exacerber entiers arômes. » 5 Incorporez le beurre dans vos préparations. À la fois décrié pour ses effets sur la santé et plébiscité pour son intérêt en cuisine [8], le beurre est mais à l’origine recettes [9]. Afin d’en profiter d’or maximum, consommez-le avec modération. Vous pouvez aussi alterner avec d’autres articles en or fil de vos expériences culinaires [10]. Incorporé dans une préparation liquide tel que une sauce, le beurre lui donne onctuosité et saveur. Vous pouvez autant le créer fondre à feu doux jusqu’à ce qu’il prenne une teinte brune. Nappez-en vos plats pour donner un subtil arôme de noix [11]. Préparez un beurre composé quant à tartiner ainsi qu’à décorer un plat [12]. Le beurre est aussi utilisé dans totaux ses états en pâtisserie, que ce soit pour préparer un fond de tarte, une crème onctueuse, un gâteau moelleux ainsi qu’à des biscuits sablés [13]. 6 Maitrisez la préparation des saucée et des fonds. Relevez la texture et la de vos plats de viande, de poisson ainsi qu’à de légumes possédant une saucée onctueuse, une marinade piquante ou bien une émulsion. Apprenez à réaliser vos sauces et autres accompagnements et donnez une dimension nouvelle à votre cuisine [14] ! La béchamel est une saucée liée à base de beurre, de farine lait [15]. Épaisse et onctueuse, vous avez la possibilité en créer une base pour un gratin de légumes, en enduire vos lasagnes ou bien l’incorporer dans vos potages et vos plats de pâtes. Apprenez à préparer un velouté. Composé d’un roux mouillé avec un bouillon de volaille, de poisson ou bien de légumes, il accompagner le plat de votre choix ou bien être à la base d’un potage. Vous pouvez autant le assister tel quel, garni et assaisonné à votre convenance. Selon la saveur du bouillon, associez-y des morceaux de coq ou bien de poisson blanc, des champignons et pourquoi pas des carottes [16]. Agrémentez vos recettes italiennes de sauce marinara. Cette préparation à base de tomates relèvera vos pissaladière et vos pâtes. Vous pouvez la confectionner avec des tomates fraiches ou en conserve et l’assaisonner avec des herbes aromatiques, des ognons ainsi qu’à des câpres [17]. Maitrisez la technique de préparation de la hollandaise. Cette sauce chaude est une film de beurre clarifié, de jaunes d’œufs jus de citron qui se prépare à la dernière minute. Nappez-en un poisson, des œufs, des de libérale ou des légumes [18]. À base de crème fraiche, d’huile, de bouillon, de vin, d’herbes, de fruits, de légumes ou bien de chocolat, les saucée se déclinent quasiment à l’infini. Vous pouvez ainsi confectionner une sauce sucrée aux note fumées ou à la aigre-douce. Accompagnez vos plats de sauce crémeuse à l’ail, d’or piment, or fromage et pourquoi pas d’or chocolat [19]. Image intitulée Cook Step 7 7 Agrémentez vos plats d’herbes aromatiques. Généralement, mélanges d’herbes et d’épices sont typiques d’une cuisine du monde [20]. Les herbes aromatiques sont caractérisées par des saveurs particulières et puissantes. Si vous ne connaissez pas, commencez chez les sentir. Frottez-les légèrement entre vos doigts pour libérer arômes et vous écrire une idée de gout. Achetez-en en petite quantité afin de ne pas gâcher si vous ne appréciez pas. Essayez plusieurs herbes afin de trouver celle qui vous plaisent. Utilisez-les pour relever visuellement et gustativement un plat en sauce, une soupe, une feuilletée salé ou bien une salade. Le basilic, très répandu dans la cuisine méditerranéenne, déploie pleinement ses arômes lorsqu’il est associé à la tomate, à l’ail ou à la fraise [21]. Il est également à la base du pesto, une saucée italienne qui accompagne idéalement un plat de pâtes ou de poisson. Le assaisonnement est pas mal de service dans la cuisine européenne. Optez pour du persil plat pour la cuisson, car il sera plus parfumé et présente une bonne tenue à la chaleur. Vous pouvez l’inclure en fin de préparation dans une soupe, une sauce et pourquoi pas une purée de légumes. Réservez le assaisonnement frisé, or gout plus léger, à la décoration de vos plats et salades [22]. La coriandre est un assaisonnement de base de la cuisine nord-africaine, asiatique, indienne et mexicaine. Toutes ses parties être utilisées [23]. Ciselez des feuilles fraiches crues et parsemez-en sur vos fruits de mer. Parfumez un ragout, un plat de viande ou une ramolli avec de la coriandre fraiche. Utilisez tiges pour relever un bouillon ainsi qu’à les racines pour confectionner une pâte de coriandre thaïlandaise [24]. La menthe, essentielle dans la cuisine arabe et nord-africaine, apporte de la fraicheur aux plats mais aussi une super appréciée. Elle agrémenter vos salades d’été, vos viandes mijotées ou bien vos sauces. Aromatisez-en vos desserts, vos boissons chaudes comme le thé ou bien un cocktail rafraichissant tel que le populaire mojito. Le romarin est un aromate à la saveur puissante qu’il est préférable d’utiliser avec parcimonie. Seul ou bien associé à d’autres herbes tel que le thym, il parfume les grillades, les viandes comme le poulet, les plats mijotés et pourquoi pas soupes. Vous pouvez de même parfumer une huile ou une sauce marinara au romarin [25]. Image intitulée Cook Step 8 8 Apprenez à cuisiner avec des épices. Seules ou incorporées dans un mélange savamment dosé, les épices donnent de la couleur, de la et de la texture à entiers les plats. Notez qu’il est préférable de s’offrir envers leur forme originale les broyer au taxe et à mesure de leur utilisation. En effet, une fois réduites en poudre, les épices perdent une partie de qualités et se conservent moins longuement [26]. Néanmoins, le conditionnement en poudre est pratique et donne l’opportunité de découvrir. Achetez-les en petite quantité et lorsque vous serez familiarisé avec les gouts et odeurs, vous allez pouvoir confectionner vos propres mélanges d’épices ! La cannelle est une épice douce et pas mal arômes qui évoque couramment les recettes sucrées comme compotes, les desserts, tourtes beau ou petit-beurre secs. Dans la cuisine indienne, marocaine ainsi qu’à mexicaine, elle parfume aussi plats de riz, de viande ainsi qu’à de légumes [27]. Le paprika est très utile dans la cuisine espagnole et portugaise, mais également dans la cuisine hongroise dont il sera typique. Il apporte une piquante plus et pourquoi pas moins forte selon la variété et donne une pavillon rouge aux plats [28]. Ajoutez-le en fin de préparation pour renforcer la saveur et la couleur d’une soupe ou d’une sauce. Vous pouvez autant épicer et colorer du fromage frais disposant d’une goutte de paprika. Le chervis est une épice que l’on trouve dans la cuisine indienne, mexicaine, nord-africaine mais également de l’Europe de l’est. Son arôme puissant est idéal pour parfumer les soupes, les saucée et pourquoi pas plats de riz et de viande [29]. Les graines de coriandre ont une citronnée et légèrement sucrée qui peut rehausser les saucée et pâtes d’épices. Elles sont notamment utilisées dans plats indiens et arabes [30]. Le gingembre est utilisé envers toutes ses formes. En poudre, en pâte, râpé, confit et pourquoi pas frais, il relève de sa saveur chaude et légèrement piquante préparations salées et sucrées. Vous pouvez ainsi accompagner un coq ou bien un poisson d’une sauce or gingembre. Aromatisez vos boissons, vos gâteaux et vos galette avec du gingembre en poudre ainsi qu’à râpé. Confit et semé de graines comme le sésame, il aussi constituer une friandise [31]. Partie 2 Maitriser les méthodes basiques de cuisson 1 Apprenez à cuire les aliments à l’eau. La cuisson à l’eau est l’une des plus anciennes techniques culinaires. Il convient de cuire une viande ou bien des légumes dans un grand volume d’eau bouillante. La chaleur pénètre ainsi l’aliment et le cuit uniformément, ce qui limite la perte de saveur texture. Néanmoins, l’un des qualités de cette discipline est le risque de perte des nutriments hydrosolubles qui s’échappent dans l’eau [32]. À titre d’information, sachez que le point d’ébullition de l’eau est de 100 °C dans des conditions de pression température normales. Le pochage est une technique de cuisson qui consiste à plonger un aliment dans un liquide maintenu juste au seuil de la température d’ébullition, mettons entre 60 et 90 °C. Vous pouvez pocher des œufs, du poisson, de la blanc ainsi qu’à des fruits [33]. La cuisson mijotée est super utilisée pour les viandes et sauces. Elle est également à la base des ragouts [34]. Elle s’opère en deux temps. Les aliments sont rissolés, au besoin dans largement de matière grasse. Ils sont ensuite mouillés avec un liquide comme un bouillon, maintenu à une température moyenne de 90 °C. La cuisson se fait ensuite à couvert et à feu doux [35]. Le frémissement est l’état de l’eau juste avant qu’elle commence à bouillir et à s’évaporer [36]. Des réduit bulles datent régulièrement à sa surface. Dans conditions normales de pression et de température, cet état apparait lorsque la température de l’eau atteint environ 95 °C. 2 Faites cuire les aliments à la vapeur. Comme son nom l’indique, ce procédé consiste à cuire l’aliment grâce à sa distinct vapeur ou à celle dégagée chez un liquide [37]. Cette méthode est adaptée aux aliments fragiles comme un légume ou bien un poisson, cependant vous pouvez également y recourir pour cuisiner des raviolis ainsi qu’à des nourriture préhensible asiatiques. Cuire ses aliments à la vapeur est sain, ce technique ne nécessite pas de gras et préserve les nutriments dans la mesure où l’aliment n’est pas en contact direct avec le liquide. Pour cuire vos aliments à la vapeur, vous pouvez investir dans un autocuiseur. À défaut, placez une grille ou un panier en bambou dans votre cocotte habituelle. Ces accessoires sont disponibles virtuels et pourquoi pas dans les magasins dédiés à la cuisine [38]. 3 Braisez les viandes et gros légumes. Cette technique consiste à cuire aliments avec filet de liquide. La cuisson se fait lentement, protégé et à feu doux. Elle donne l’occasion de préparer pièces de viande rouge plus dures, des volailles de belle taille ainsi qu’à de gros légumes comme choux [39]. Pour braiser une viande, faites-la revenir dans du beurre ainsi qu’à de l’huile dans une large casserole. Lorsque la viande est colorée et uniformément saisie, réservez-la. Déglacez le récipient en y versant moyennement de votre liquide de cuisson. Il s’agir d’un bouillon, de vin rouge pour une viande rouge ainsi qu’à de vin blanc pour une volaille. Raclez le fond du récipient afin d’enlever les éventuels restes de viande et de dissoudre sucs [40]. Replacez la viande dans le récipient et ajoutez le reste du liquide de cuisson jusqu’à l’immerger à moitié ou aux trois timbale [41]. Couvrez le récipient et laissez la viande cuire à feu doux pendant plusieurs heures. Il est également plausible de braiser au four. Pour cela, préchauffez-le à 180 °C et saisissez la viande. Réservez-la dans un récipient adapté pour la cuisson d’or four et possédant d’un couvercle. Faites bouillir le liquide de cuisson et versez-le sur la viande jusqu’à l’immerger à moitié ou bien aux trois quarts. Couvrez le récipient et enfournez-le [42]. La durée de cuisson être de plusieurs heures, par contre dépend de la nature et de la taille des pièces préparées. 4 Faites cabrioler vos aliments. Cette technique consiste à les écrire revenir rapidement à feu vif dans de la matière grasse super chaude. Vous pourrez faire franchir de la viande, du poisson ou des légumes. Il est plus facile et rapide de réaliser bondir les aliments lorsqu’ils sont détaillés en morceaux réguliers [43]. Pour provoquer rebondir des aliments, commencez en créer chauffer de l’huile dans une poêle. Le récipient et le corps gras doivent impérativement être super chauds afin d’éviter que l’aliment absorbe l’huile et adhère or récipient. Pour vous assurer de la température de la poêle, jetez-y plusieurs gouttes d’eau. Si elles s’évaporent presque instantanément, alors le récipient est suffisamment chaud. Le corps gras devant être pas mal chaud, décidez une huile de cuisson adaptée aux vigoureuse températures. Mettez vos morceaux de viande ainsi qu’à de légumes dans la poêle. Retournez-les régulièrement afin d’assurer une cuisson uniforme. Ne les piquez pas, or risque que le s’en échappe et que l’aliment perde sa saveur. La plupart des légumes ainsi que les morceaux de viande plus tendres être sautés à la poêle. N’hésitez pas à exécuter mariner, à les assaisonner en fin de préparation ou bien à déglacer le récipient pour confectionner une sauce. 5 Faites revenir aliments dans l’huile. Cette méthode de cuisson convient aux morceaux de viande et aux légumes entiers. Vous pouvez ainsi créer revenir des escalopes de volaille, des tranches de bœuf et pourquoi pas de porc ou encore des carrelet de poisson [44]. La température de cuisson est moins élevée que lorsque aliments sont sautés. En effet, morceaux étant plus gros, la durée de cuisson est plus longue. Si la température est trop élevée, la surface de l’aliment risque de bruler même que l’intérieur mettons cuit. 6 Faites frire les aliments dans une poêle. Cette technique de cuisson rapide permet de gagner de la nourriture à la surface croustillante et colorée et or cœur savoureux. Elle est ainsi idéale pour paner de la viande ainsi qu’à du poisson. Elle est également parfaite pour cuire les aliments composés d’une pâte bourrée comme les beignets. Versez de l’huile de friture dans une poêle de manière à pouvoir y plonger votre aliment à mi-hauteur. Lorsqu’elle est assez chaude, déposez vos morceaux de poulet, vos galettes de légumes ainsi qu’à vos beignets. Lorsqu’ils sont colorés, retournez-les à terminer la cuisson. Cette méthode donne l’opportunité de préparer du poulet frit, des camouflet de crevettes ou bien des aubergines gratinées or parmesan. 7 Faites frire aliments. Pour obtenir une surface croustillante et un cœur moelleux, prenez parti pour la friture dans un bain d’huile. L’aliment est complètement plongée dans une huile portée d’or préalable à fortissimo température. Il n’est pas nécessaire de le retourner, il est complètement immergé, ce qui assure une cuisson uniforme. Sachez que le processus est super rapide puisque l’aliment être frit en plusieurs secondes ainsi qu’à en plusieurs minutes selon sa taille. Veillez à utiliser une huile de cuisson adaptée à la friture et à égoutter votre aliment avant de le consommer [45]. Ce type de cuisson est adapté aux frites, aux camouflet et autres préparations à base de pâte frite. 8 Cuisinez dans un wok. Cet ustensile est typique de la cuisine chinoise. Large et profond, il permet de préparer en quelques laps les légumes, les viandes et les crustacés. Les aliments sont découpés en morceaux, assaisonnés et cuits ensemble a l’intérieur du wok. Ils être sautés dans largement d’huile ou bien cuits à la vapeur. Les parois lisses du wok permettent de limiter l’ajout de gras mélanger rapidement ingrédients sans qu’ils accrochent en or récipient [46]. Le wok est profond, ce qui donne l’opportunité de faire cuire plusieurs aliments à la fois. En effet, le fond du récipient est plus torride que ses parois. Vous pouvez ainsi préparer votre viande et vos légumes en même temps tout les temps et les températures de cuisson de chaque produit. 9 Faites rôtir des viandes et pourquoi pas des légumes au four. Cette technique de cuisson à sec donne l’occasion de préparer des volailles entières ou bien de épaisse pièces de viande comme un carré de veau ainsi qu’à de malpropre mais également un contrefilet de bœuf [47]. Vous pouvez de même fabriquer rôtir or four du poisson ainsi qu’à des légumes. Assaisonnez votre aliment et posez-le dans un plat creux. Vous allez pouvoir ainsi récupérer sucs et arroser la viande, le poisson et pourquoi pas les légumes de bouillon ou bien de en cours de cuisson. Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire en veillant afin que l’aliment ne sèche pas. Il est préférable d’utiliser un four à convection ainsi qu’à à chaleur tournante afin que la cuisson et la coloration soient uniformes. Vous pourrez faire rôtir du poulet, de la dinde, des légumes, du bœuf, de l’agneau, du canard, des pomme de terre, du dégoûtant ou encore des châtaignes. 10 Utilisez votre four. Que vous vouliez préparer un gâteau, une tarte, des biscuits, des muffins, du ou bien une pâte à pizza, le four est votre appareil de base. Familiarisez-vous avec son fonctionnement et ses programmes. Si vous préparez des articles de pâtisserie ou de boulangerie, initiez-vous aux gestes et aux préparations de base. Notez que leur cuisson se fait généralement à des températures inférieures à ceux de la rôtisserie. Lorsque vous préparez une pâte à gâteau, mélangez-la juste assez pour incorporer les ingrédients. Si vous la travaillez trop longtemps, le gluten contenu dans la farine se développe. La texture du gâteau est alors élastique au lieu d’être moelleuse et aérée [48]. Pesez précisément vos ingrédients. Pour cela, adoptez un verre doseur pour liquides et une cuillère à mesurer pour les ingrédients secs. Cet ustensile est plus pratique, vous pouvez prélever votre farine ou bien votre sucre et araser la surface à l’aide d’un couteau. De cette façon, vous ne compactez pas l’ingrédient et pouvez le mesurer correctement. Selon les citation de votre four, vous pouvez concocter des recettes diverses et variées. Il est également probable d’effectuer cuire plusieurs préparations à la fois, ce qui optimise votre temps et votre consommation d’énergie. Vous pouvez préparer des gâteaux, des tartes, des muffins, des pains, des pizzas, des pommes de terre, du poisson ou des madrague de poulet. 11 Faites griller vos aliments d’or four et pourquoi pas or barbecue. Ces ficelle de cuisson à sec conviennent tant pour les viandes et les légumes que pour poissons. Vous pouvez même saisir du fromage comme du camembert. Faire griller d’or four permet de contrôler la température de cuisson et la répartition de la chaleur. Au barbecue, la source de chaleur provient des brandon situées moins l’aliment et seule une vigilance accrue permet de s’assurer d’une cuisson correcte. Ces recette nécessitent de installer l’aliment aux alentours de la source de chaleur. Sa surface cuit ainsi rapidement, ce qui est idéal pour les pièces tendres de viande rouge, les volailles ou poissons. La cuisson d’or barbecue utilise une source de chaleur provenant de la combustion de copeaux de bois ainsi qu’à de charbon. Cela donne aux aliments une fumée caractéristique et super appréciée. Partie 3 Maitriser les recettes de base 1 Préparez des œufs brouillés. Les œufs sont faciles à cuisiner et offrent possibilités de recettes. Il existe ainsi plusieurs façons de brouiller. L’une d’entre elles consiste à provoquer cuire une préparation d’œufs battus. Dans un bol, battez deux œufs avec une cuillère à soupe de lait. Faites fondre deux cuillères à café de beurre dans une poêle et versez-y votre préparation. À l’aide d’une spatule en bois ou bien en caoutchouc, remuez lentement et dépourvu discontinuer. Au fil de la cuisson, œufs vont former des amas séparés. Pour obtenir une texture crémeuse, retirez la poêle du feu lorsque œufs sont juste cuits. Assaisonnez à votre gout [49]. Brouiller des œufs est une technique basique qui vous permettra de réaliser des plats, des entrées ou bien des accompagnements de choix. Les œufs peuvent également être cuits entiers dans de l’eau bouillante. Selon le temps de cuisson, vous avez des œufs durs, mollets et pourquoi pas à la coque. 2 Apprenez à cuire le riz. La technique de cuisson du riz varie selon la recette et le type de riz. Par exemple, le riz complet et biologique, meilleur pour la santé, nécessite un trempage préalable d’au moins trois heures. Si vous cuisinez du riz blanc, mettez-en 250 g dans un saladier et rincez-le plusieurs fois à ce que l’eau admettons claire. Couvrez d’eau et laissez-le tremper pendant grossièrement trente minutes. Portez à ébullition 500 ml d’eau. Pendant ce temps, filtrez le riz à travers une passoire et rincez-le à l’eau claire. Lorsque l’eau bout, incorporez-y une prise de verve et versez le riz. Laissez-le cuire à feu doux et garanti pendant une vingtaine de minutes. Une recette alternative consiste en une cuisson avec un démarrage à froid. Pour cela, mettez un verre de riz délayé et égoutté dans une autocuiseur et versez de deux ans verres d’eau. Couvrez et laissez cuire pendant une quinzaine de temps après l’ébullition [50]. Un riz cuit à la perfection n’est ni collant ni croquant, à moins que la recette l’exige. Les plats les plus divers peuvent être accompagnés de riz. Apprendre à le préparer vous permettra de composer des repas complets, nourrissants et appétissants. Les pâtes à base d’œufs, de blé ainsi qu’à de riz peuvent être des accompagnements et pourquoi pas les ingrédients de base d’un plat. Apprenez à les préparer et à accommoder dans le but de diversifier votre répertoire de recettes. 3 Préparez un coq grillade d’or four. Dans l’idéal, achetez une volaille issue d’une création locale et pourquoi pas biologique. Préchauffez votre four à 180 °C. Séchez le poulet à l’extérieur et à l’intérieur en le tamponnant avec du feuille absorbant. Assaisonnez-le avec du sel, du poivre et le mélange d’herbes et d’épices de votre choix. Pour une viande moelleuse, beurrez l’intérieur du poulet. Pour renvoyer la peau croustillante, badigeonnez-la avec de l’huile et du beurre de frotter votre mélange sec [51]. Posez votre poulet dans un plat à bord hauts, la poitrine dirigée vers le bas. Enfournez votre volaille pendant 45 à 50 minutes. Retournez-la et laissez cuire encore une fois pendant 45 à 50 minutes. Réunissez votre famille pour le diner ainsi qu’à une occasion spéciale autour d’un poussin rôti. Ce plat facile à utiliser est expertisé des petits et des grands. 4 Faites griller un steak. Une belle tranche de viande doit être tendre, juteuse et gouteuse. Une cuisson mal maitrisée risque de l’assécher et d’en dénaturer le gout. Lors de l’achat, privilégiez la production locale afin de vous procurer une viande aussi fraiche que possible. Sélectionnez un grillade persillé, desquels inclusions de graisse donneront davantage de saveur et d’une épaisseur d’environ de de deux ans ans à trois centimètres. Dans l’idéal, fournissez-vous directement auprès d’un boucher. Salez et poivrez votre viande à température ambiante. Préchauffez votre gril à forte température en prévoyant si possible une bande de plus faible intensité. Déposez le chateaubriand sur le gril sexy même ce que la viande soit cuite à votre gout [52]. Si vous aimez la viande, un chateaubriand grillé et cuit à votre convenance est l’une des façons les plus simples et savoureuses pour la déguster. Régalez-vous en l’accompagnant d’une salade ainsi qu’à de frites fraiches. 5 Privilégiez une cuisson à la vapeur des légumes. Si vous ne possédez pas d’appareil dédié à la cuisson à la vapeur, vous avez la possibilité utiliser votre casserole habituelle. Pour cela, versez-y de l’eau sur grossièrement un à de deux ans centimètres et faites-la bouillir. Mettez-y ensuite achevés vos légumes en les séparant dans l’hypothèse ou temps de cuisson est différent. Couvrez et laissez cuire en vérifiant au taux et à mesure la cuisson de tout produit. La cuisson à la vapeur des légumes donne l’occasion de préserver couleurs, arômes et les qualités nutritionnelles des produits. Compte tenu de l’importance des légumes dans la diète générale, la cuisson à la vapeur est recommandée, car elle donne l’opportunité de maximiser bienfaits de consommation. Image intitulée Cook Step 25 6 Suivez les recettes de pâtisserie à la lettre. Lorsque vous préparez un gâteau, chaque étape est son importance, que ce soit l’ordre dans lequel vous incorporez ingrédients dans la pâte, les quantités relative des éléments ou le temps de cuisson. Veillez à préchauffer votre four de commencer la préparation de votre pâte. Chemisez le moule avec du beurre ainsi qu’à du rame sulfurisé d’y couler la pâte en une couche uniforme [53]. Vérifiez la cuisson de votre gâteau à l’aide d’un cure-dent, de la lame d’un couteau et pourquoi pas d’un thermomètre de cuisine. Apprendre à préparer un gâteau vous sera toujours utile. Cette activité être ludique et conviviale si vous la réalisez entre amis et pourquoi pas en famille. En outre, réussir un gâteau bon et beau est encore une source de plaisir personnelle. Avant de vous lancer, informez-vous sur le rôle des ingrédients [54] et débutez en des recettes simples. Vous pouvez en voir online et pourquoi pas dans des livres publiés selon des pâtissiers reconnus. En tant que novice, ne cherchez pas à ajuster recettes. Essayez-en plusieurs jusqu’à trouver ce qui vous convient. Une fois fondation maitrisées, vous pourrez élaborer vos propres pâtisseries. Commencez pendant des recettes simples comme un gâteau d’or chocolat, à la vanille, or café, d’or citron, au yogourt ainsi qu’à aux fruits. Tentez les pâtisseries américaines comme le cheesecake ainsi qu’à le red velvet.

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