Bastible, Dublin | Jay Rayner | La nourriture

Bastible, 111 South Circular Road, Dublin D08 RW2K (+353 1473 7409). A la carte, deux plats 42 €; trois cours 50 €; menus dégustation 45 € à 65 €. Vins à partir de 36 €

À Bastible À Dublin, chaque plat est accompagné d'un commentaire. À certains égards, il parvient à améliorer l'expérience, plutôt que de vous faire serrer le bord de votre siège jusqu'à ce que vos articulations soient blanches. Au début, le chef Cúán Greene livre une petite assiette en céramique brute à la table. Il y a un coussin de feuilles de verveine citronnée séchées recouvertes de papier sulfurisé sur lequel quatre morceaux de khôlrabi de perles incurvés et en couches sont entrecoupés, entrecoupés de feuilles d'oseille. Le chou-rave, nous disent-ils, a été mariné dans du vinaigre de coing. "C'est une sorte de salade froide sous forme de sandwichs", dit Greene gaiement. Vous ne vous trompez pas: il est vif et audacieusement rafraîchissant. Il est également intelligent sans être irritant, ce qui me distrait. La chose la plus importante est qu'elle a bon goût. Important que.

Il m'a dirigé vers Bastible, du nom d'un pot irlandais traditionnel, par Lisa Cope, qui écrit pour Temps irlandais et éditions Toute la nourriture, un site Web qui couvre les joies de manger et de boire dans la capitale irlandaise. C'est la première fois que j'arrive à Dublin et j'ai l'impression que c'est le moment d'y arriver. L'Irlande, a-t-il dit, voit actuellement le bon côté de l'exode des talents qui s'est produit autour de la récession il y a une dizaine d'années. Des cuisiniers comme Greene reviennent en masse, avec des poches pleines d'expérience et des têtes pleines de nouvelles idées.





Chou-rave, oseille, verveine citronnée.



"Salade comme collation": chou-rave, oseille, verveine citronnée. Photographie: Tristan Hutchinson / The Observer

Dans le cas de Greene, ailleurs était Noma à Copenhague, où le chef René Redzepi Il poursuit un programme dévotement régionaliste: c'est du vinaigre au lieu du jus de citron, du beurre au lieu de l'huile d'olive, car c'est un restaurant en Europe du Nord, pas un en Méditerranée du Sud. Certaines personnes, qui aiment plus l'idéologie que le déjeuner, se sont trompées sur l'épinette de Norvège pour tout cela. Ils ont vu que Noma définissait en quelque sorte le programme correct pour tous les restaurants. Dans un monde globalisé, c'est absurde. Nous pouvons trouver de telles idées intéressantes à Dublin ou à Copenhague, tout en aspirant aux saveurs de la Provence ou de la Malaisie et nous apprécions qu'elles soient disponibles à proximité.





Langue de bœuf grillée et compressée.



Langue percée: langue de boeuf grillée, compressée, séchée au genièvre. Photographie: Tristan Hutchinson / The Observer

En vérité, l'agenda est complètement inutile à moins que, comme Redzepi, vous ne soyez également un chef exceptionnellement talentueux. Il en va de même pour Greene. L'homme est plein de bon goût et de technique. Bastible a été inauguré il y a quatre ans à Portobello, au sud du centre-ville de Dublin, par Barry Fitzgerald et Claire-Marie Thomas. Greene est arrivé au printemps dernier et jette maintenant tout sur la table. Habituellement, la perspective d'un menu de dégustation fait trembler mon œil gauche, mais ici le dimanche midi, cela se transforme en une danse légère. Ceux d'entre nous qui arrivent tôt – le déjeuner continue jusqu'à la nuit tombée – nous pouvons voir ces quelques cours en arrière, jalousement, connaissant les joies qui doivent venir.

Il commence, comme toujours, par un levain addictif à croûte dure, avec un croquant comme le croquant, et des spirales de beurre de culture fouettées et salées qui demandent de la finition. Cela est suivi d'un cube de langue de boeuf finement coupé puis compressé. Il vient percé dans la branche encore fumante sur laquelle il a été rôti. Il a été guéri avec du genévrier. Il est assaisonné de champignons séchés et en poudre et de la vigueur de la mer d'algues séchées. Il a la chair douce du meilleur pastrami.





Suédois cuit au gingembre, avec des graines de citrouille et des algues.



Sensation suédoise: cuit au gingembre, avec des graines de citrouille et des algues. Photographie: Tristan Hutchinson / The Observer

Ci-dessous, une tarte de boeuf Dexter hachée sous le sol forestier d'une crème d'artichaut, saupoudrée de cèpes plus séchés et en poudre et en couches avec quelques feuilles vertes. C'est un plat résistant à tous points de vue. Contre elle, le chou-rave agit comme un nettoyant pour le palais et nous prépare à l'arrivée de crevettes du Connemara sucrées et collantes servies crues, avec de fines tranches de tige de brocoli et de feuilles de souci perchées sur chaque morceau, disposées en un courbe. Ils ressemblent à la guirlande d'un sénateur romain. Il est assis dans une mare d'un bouillon vert foncé à base de jus de chou-rave, d'huile de feuille de figuier et de punch au raifort. Ce sont les ingrédients qui sont disponibles dès maintenant, qui se montrent le mieux possible.





Cuisine pour bouger: le chef Cúán Greene.



Cuisine pour bouger: le chef Cúán Greene. Photographie: Tristan Hutchinson / The Observer

Tout comme le prochain plat. C'est une "célébration de l'humble Suédois" comme le dit Greene. (Il y a des serveurs qui travaillent dans la simple boîte carrée d'une salle à manger, mais il sert lui-même certains plats directement de la cuisine ouverte aux tables.) Les disques de chamois semi-circulaires ont été cuits lentement dans de l'huile de gingembre jusqu'à un léger piquant. De plus, c'est ce qu'il appelle une taupe de graines de citrouille, une sauce savoureuse et profonde qui scintille avec des taches d'huile comme des bijoux. De petits morceaux carrés d'algues légèrement gélatineuses forment un motif en suédois avec des graines de citrouille hyper-salées grillées à la levure. Mon Dieu. Et oh

Je pose des questions à Greene sur le gingembre, qui semble rompre le cadre régional. Il accepte oui, mais dit que ce n'est pas doctrinal. Cependant, pour la plupart, le déjeuner vient d'ici et maintenant. On nous présente une tranche de truite séchée à partager. C'est une nuance profonde et attrayante d'orange sale. Il a été brossé à plusieurs reprises avec un glaçage au coing et est chaud pour que les huiles coulent. On nous dit de le traiter comme du saumon fumé; pour l'éloigner de la peau en dessous. Il y a une lanterne à pain faite de pommes de terre nouvelles, sa surface ondulée devenant sombre et collante grâce à un glaçage au vinaigre de cidre. Pour atténuer la douceur du poisson, nous avons une compote de groseille aigre, plus un bol de yogourt saupoudré de poudre d'herbes séchées. La façon dont vous les assemblez dépend de vous. C'est devenu le meilleur type de buffet.

Pour finir, nous avons un yaourt au lait de brebis édulcoré et préparé avec une sauce aux prunes fermentée. Mieux encore, c'est une mousse au chocolat au lait intense qui cache une boule de crème glacée à la levure, saupoudrée de prunes séchées et de cassis, dans un sirop de noix sucré à base de bière. Oh, et aimeriez-vous un bonbon moelleux enveloppé de cuir de cassis et saupoudré de sel? Oui s'il vous plait.





Mousse au chocolat au lait



Intense et complexe: mousse au chocolat au lait qui cache une glace à la levure, avec des peaux de prune séchées, du cassis et un sirop de bière aux noix. Photographie: Tristan Hutchinson / The Observer

C'est mon récit le plus détaillé de la nourriture qui m'a été servie depuis longtemps, mais Bastible le garantit. Pourtant, je sais que j'ai négligé les détails. C'est ce genre d'endroit. Étant donné que ce menu ne coûte que 45 € (39 £), je dirais qu'il mérite un week-end à Dublin. Sachez simplement que, grâce à certaines des fonctions les plus folles d'Europe, la carte des vins est un cauchemar, avec rien de moins de 36 € (31 £). Ne vous inquiétez pas, la cuisine de Cúán Greene vous rendra passionnant, vertigineux et euphorique à lui seul.

Nouvelles hachées

La veille de mon déjeuner à Bastible à Dublin, j'ai mangé à HadskisUn endroit préféré quand je suis à Belfast. Le menu de la brasserie urbaine bruyante du chef Niall McKenna, restaurant jumeau James St, Il a une excellente cuisine sans viande. Mais inévitablement, l'action tombe sur les steaks, provenant de Hannan Meats parce que c'est la loi dans ces parties. Un tomahawk de 68 kg à partager de 1,2 kg, qui comprend deux côtés, est carbonisé et rose aux bons endroits et laisse une assiette juteuse parfaitement conçue pour le nettoyage.

J'ai récemment signalé de nombreuses fermetures sur cette colonne, alors soyons heureux … Greggs. La boulangerie High Street a déclaré une année exceptionnelle jusqu'à la fin de 2019. 138 magasins supplémentaires ont été ouverts, les ventes ont augmenté de 13,5% à plus de 1,1 milliard de livres sterling et le bénéfice avant impôts a augmenté de 27,2% à 114 millions de livres. Saucisse végétalienne roule toute l'année.

Nouvelles sur les nouveaux produits: Simon Hulstone, chef propriétaire de L'éléphant à Torquay, a travaillé avec lui Croquant au poulet original société pour lancer une nouvelle gamme de collations croustillantes à la peau de poulet. Ils viennent dans les saveurs de sel de mer, habanero et rôti du dimanche.

Envoyer un e-mail à Jay jay.rayner@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @ jayrayner1



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Cuisiner relève sensiblement aussi bien de l’art que de la science, par contre il s’agit d’une activité à la portée de tous. Si vos plats vous semblent fades, sachez qu’il suffit de quelques ajustements pour les livrer savoureux et appétissants. Ne vous contentez pas de mélanger ingrédients au hasard. Apprenez quelques moyen basiques de cuisson et d’assaisonnement et des recettes faciles à accommoder. Au fil de vos expériences, vos plats deviendront plus admirables en bouche, à l’œil et or nez. Vous allez pouvoir progressivement enrichir votre répertoire de recettes avec vos propres compositions. Partie 1 Assaisonner ses plats Image intitulée Cook Step 1 1 Achetez des ingrédients de qualité. Une cuisine salubre et savoureuse passe pendant la sélection des meilleurs ingrédients. Pour cela, privilégiez les produits frais et issus d’une agriculture locale ou biologique. Achetez de préférence des et légumes de saison, elles sont plus puissants tant du point de vue du gout que des qualités nutritionnelles. Si vous êtes novice en cuisine, suivez recettes à la lettre. Évitez de substituer ingrédients selon d’autres afin d’éviter complet altération du gout ou de la texture du plat. Si vous n’êtes pas capable de consommer certains aliments, cherchez des recettes différentes. Image intitulée Cook Step 2 2 Préparez la mise en place. Cette tâche préalable, accomplie dans le commis dans la restauration, donne l’occasion de cuisiner avec efficacité et sérénité [1]. Organisez votre table de travail avec ustensiles et les ingrédients nécessaires à la confection de votre recette. Vous aurez ainsi totaux éléments à portée de paluche et pourrez vous concentrer sur votre préparation. À moins que la recette ne précise de faire autrement, préparez vos aliments durant la mise en place. Un fruit et pourquoi pas un légume peut être tranché, haché, émincé, taillé en julienne, coupé en dés, concassé, ciselé mais également écrasé [2]. La viande peut se tailler en lanières, en tranches, en dés et pourquoi pas en escalopes [3]. Notez que la taille des morceaux influe sur la durée de cuisson. Préparez également les herbes aromatiques, les condiment et autres assaisonnements. Image intitulée Cook Step 3 3 Combinez textures. Il est généralement plus facile de maitriser mélanges de ordre que de saveurs. Ainsi, même facile des plats peut être transformé en expérience gustative en associant des préparations onctueuses, fondantes et pourquoi pas moelleuses avec de la nourriture croquants ou bien croustillants. Par exemple, parsemez de chapelure croustillante un gratin de pâtes tel que des macaronis or fromage ainsi qu’à un plat de légumes tel que des aubergines d’or parmesan. Sublimez le gout et la texture d’une purée de pommeau de terre en y mélangeant en fin de préparation de l’échalote ciselée ou bien du cèleri taillé en julienne. 4 Salez et poivrez vos plats. L’association d’une zeste de cerveau et de quelques phare de moulin de poivre noir est un assaisonnement minimal. Ces de deux ans épice sont des exhausteurs de gout que vous pouvez utiliser pour toutes vos recettes de viande, de poisson ou de légumes. Veillez cependant à doser en juste quantité, au risque que votre plat mettons trop salé et pourquoi pas trop épicé. Goutez votre plat d’or taxe et à mesure, à la manière des grands chefs. Il convient de la meilleure façon d’en ajuster l’assaisonnement [4]. Salez votre plat et goutez-le. Si nécessaire, ajoutez une goutte de intelligence supplémentaire. Testez de nouveau le gout et rectifiez l’assaisonnement à votre convenance. Si le goût agit tel que un exhausteur de gout aussi bien dans une préparation salé que sucrée, il sera aussi utilisé en cuisine pour ses diverses [5]. Vous pouvez en saupoudrer vos morceaux de poulet de rôtir, en mettre dans vos saucée pendant qu’elles mijotent ou encore en fin de préparation d’un plat pour en parfaire l’assaisonnement. Salez l’eau de cuisson du riz, des pâtes ou bien des légumes frais pour leur donner saveur et texture [6]. Notez cependant que l’excès de génie est néfaste pour la santé. CONSEIL D’EXPERT(E) Alex HongALEX HONG Chef exécutif Maitrisez les fondation du gout. Alex Hong, propriétaire et chef du restaurant Sorrel à San Francisco [7], estime que de deux ans levée gustatives fondamentales sont le salé et le gout acide : « Les deux saveurs plus importantes en cuisine sont le salé et l’acide. Par exemple, si vous préparez une vinaigrette, sera fade si manque d’acidité. Il faut donc l’ajuster avec du vinaigre ainsi qu’à du de citron. Cependant, votre saucée manquera encore de gout s’il n’y a pas de dieu pour en exacerber achevés les arômes. » 5 Incorporez le beurre dans vos préparations. À la décrié pour ses effets sur la santé et plébiscité pour son intérêt en cuisine [8], le beurre est malgré tout à l’origine de nombreuses recettes [9]. Afin d’en profiter au maximum, consommez-le avec modération. Vous pouvez également alterner avec d’autres articles au fil de vos expériences culinaires [10]. Incorporé dans une préparation liquide comme une sauce, le beurre lui donne onctuosité et saveur. Vous pouvez autant le effectuer fondre à feu doux jusqu’à ce qu’il prenne une teinte brune. Nappez-en vos plats pour donner un subtil arôme de noisette [11]. Préparez un beurre composé quant au tartiner et pourquoi pas décorer un plat [12]. Le beurre est aussi utilisé dans in extenso ses états en pâtisserie, que ce soit pour préparer un fond de tarte, une crème onctueuse, un gâteau moelleux ou des galette sablés [13]. 6 Maitrisez la préparation des sauces et des fonds. Relevez la texture et la saveur de vos plats de viande, de poisson ou bien de légumes avec une sauce onctueuse, une marinade épicée ou une émulsion. Apprenez à réaliser vos sauces et autres accompagnements et donnez une dimension nouvelle à votre cuisine [14] ! La béchamel est une sauce liée à base de beurre, de farine et de lait [15]. Épaisse et onctueuse, vous pouvez en perpétrer une base pour un gratin de légumes, en abriter vos pâtes ainsi qu’à l’incorporer dans vos potages et vos plats de pâtes. Apprenez à préparer un velouté. Composé d’un roux mouillé avec un bouillon de volaille, de poisson ou de légumes, il peut accompagner le plat de votre choix ou être à la base d’un potage. Vous pouvez autant le assister tel quel, garni et assaisonné à votre convenance. Selon la saveur du bouillon, associez-y des morceaux de chapon ainsi qu’à de poisson blanc, des champignons ainsi qu’à des carottes [16]. Agrémentez vos recettes italiennes de sauce marinara. Cette préparation à base de tomates relèvera vos pizza et vos pâtes. Vous pouvez la confectionner avec des tomates fraiches ou bien en conserve et l’assaisonner avec des herbes aromatiques, des ognons ou des câpres [17]. Maitrisez la technique de préparation de la hollandaise. Cette sauce chaude est une remède de beurre clarifié, de jaunes d’œufs de citron qui se prépare à la dernière minute. Nappez-en un poisson, des œufs, des de importante et pourquoi pas des légumes [18]. À base de crème fraiche, d’huile, de bouillon, de vin, d’herbes, de fruits, de légumes mais aussi de chocolat, les saucée se déclinent quasiment à l’infini. Vous pouvez ainsi confectionner une saucée sucrée aux mention fumées ainsi qu’à à la saveur aigre-douce. Accompagnez vos plats de sauce crémeuse à l’ail, au piment, d’or fromage ainsi qu’à or [19]. Image intitulée Cook Step 7 7 Agrémentez vos plats d’herbes aromatiques. Généralement, les mélanges d’herbes et d’épices sont typiques d’une cuisine du monde [20]. Les herbes aromatiques sont caractérisées selon des saveurs particulières et puissantes. Si vous ne les connaissez pas, commencez selon sentir. Frottez-les légèrement entre vos doigts pour libérer arômes et vous effectuer une idée de leur gout. Achetez-en en peu afin de ne pas gâcher dans l’hypothèse ou vous ne appréciez pas. Essayez plusieurs herbes dans le but de trouver celui qui vous plaisent. Utilisez-les pour relever visuellement et gustativement un plat en sauce, une soupe, une croissant salée ou une salade. Le basilic, très connu dans la cuisine méditerranéenne, déploie pleinement ses arômes lorsqu’il est associé à la tomate, à l’ail ainsi qu’à à la fraise [21]. Il est aussi à la base du pesto, une sauce italienne qui accompagne parfaitement un plat de pâtes ou bien de poisson. Le persil est très de service dans la cuisine européenne. Optez pour du fines herbes plat pour la cuisson, car il est plus parfumé et présente une bonne tenue à la chaleur. Vous pouvez l’inclure en fin de préparation dans une soupe, une sauce ou bien une purée de légumes. Réservez le fines herbes frisé, au gout plus léger, à la décoration de vos plats et salades [22]. La coriandre est un agrément de base de la cuisine nord-africaine, asiatique, indienne et mexicaine. Toutes ses parties être utilisées [23]. Ciselez des fraiches crues et parsemez-en sur vos fruits de mer. Parfumez un ragout, un plat de viande ou bien une omelette avec de la coriandre fraiche. Utilisez tiges pour relever un bouillon ainsi qu’à racines pour confectionner une pâte de coriandre thaïlandaise [24]. La menthe, essentielle dans la cuisine arabe et nord-africaine, apporte de la fraicheur aux plats mais également une saveur super appréciée. Elle agrémenter vos salades d’été, vos viandes mijotées et pourquoi pas vos sauces. Aromatisez-en vos desserts, vos boissons chaudes tel que le thé et pourquoi pas un cocktail rafraichissant tel que le populaire mojito. Le romarin est un aromate à la saveur puissant qu’il est préférable d’utiliser avec parcimonie. Seul ou bien associé à d’autres herbes tel que le thym, il parfume les grillades, les viandes tel que le poulet, plats mijotés ou bien les soupes. Vous pouvez de même parfumer une huile ou une saucée marinara d’or romarin [25]. Image intitulée Cook Step 8 8 Apprenez à cuisiner avec des épices. Seules ou incorporées dans un mélange savamment dosé, épices donnent de la couleur, de la et de la texture à totaux les plats. Notez qu’il est préférable de importer envers forme originale broyer par degré de leur utilisation. En effet, une fois réduites en poudre, épices perdent une fraction de qualités et se conservent moins longtemps [26]. Néanmoins, le conditionnement en poudre est pratique et donne l’opportunité de les découvrir. Achetez-les en peu et lorsque vous allez être familiarisé avec gouts et les odeurs, vous allez pouvoir confectionner vos propres mélanges d’épices ! La cannelle est une épice et très arômes qui évoque souvent recettes sucrées tel que compotes, desserts, tourtes chouette et pourquoi pas petit-beurre secs. Dans la cuisine indienne, marocaine ainsi qu’à mexicaine, elle parfume également plats de riz, de viande ainsi qu’à de légumes [27]. Le paprika est très utilisé dans la cuisine espagnole et portugaise, mais également dans la cuisine hongroise dont il est typique. Il apporte une piquante plus ou bien moins forte selon la variété et donne une pavillon rouge aux plats [28]. Ajoutez-le en fin de préparation pour renforcer la saveur et la couleur d’une soupe et pourquoi pas d’une sauce. Vous pouvez autant épicer et colorer du fromage frais disposant d’une goutte de paprika. Le chervis est une épice que l’on trouve dans la cuisine indienne, mexicaine, nord-africaine mais également de l’Europe de l’est. Son arôme est idéal pour parfumer les soupes, les saucée ainsi qu’à les plats de riz et de viande [29]. Les graines de coriandre ont une citronnée et légèrement sucrée qui rehausser sauces et les pâtes d’épices. Elles sont utilisées dans plats indiens et arabes [30]. Le gingembre est utilisé désavantage toutes ses formes. En poudre, en pâte, râpé, confit ou frais, il relève de sa saveur chaude et légèrement piquante préparations salées et sucrées. Vous pouvez ainsi accompagner un chapon et pourquoi pas un poisson d’une saucée d’or gingembre. Aromatisez vos boissons, vos gâteaux et vos galette avec du gingembre en poudre ou bien râpé. Confit et semé de graines tel que le sésame, il aussi constituer une friandise [31]. Partie 2 Maitriser les manières de faire basiques de cuisson 1 Apprenez à cuire aliments à l’eau. La cuisson à l’eau est l’une des plus anciennes méthode culinaires. Il est question de cuire une viande et pourquoi pas des légumes dans un grand volume d’eau bouillante. La chaleur pénètre ainsi rapidement l’aliment et le cuit uniformément, ce qui limite la perte de saveur et de texture. Néanmoins, l’un des défauts de cette technique est le risque de perte des nutriments hydrosolubles qui s’échappent dans l’eau [32]. À titre d’information, sachez que le point d’ébullition de l’eau est de 100 °C dans des de pression température normales. Le pochage est une technique de cuisson qui consiste à plonger un aliment dans un liquide maintenu juste d’or seuil de la température d’ébullition, soit entre 60 et 90 °C. Vous pouvez pocher des œufs, du poisson, de la blanc ou des [33]. La cuisson mijotée est très utilisée pour les viandes et sauces. Elle est aussi à la base des ragouts [34]. Elle s’opère en de de deux ans ans temps. Les aliments sont rissolés, or besoin dans largement de matière grasse. Ils sont ensuite mouillés avec un liquide tel que un bouillon, maintenu à une température moyen de 90 °C. La cuisson se fait ensuite à couvert et à feu doux [35]. Le frémissement est l’état de l’eau presque qu’elle commence à bouillir et à s’évaporer [36]. Des sommaire bulles remontent régulièrement à sa surface. Dans normales de pression température, cet état apparait lorsque la température de l’eau malade grossièrement 95 °C. 2 Faites cuire aliments à la vapeur. Comme son nom l’indique, ce procédé consiste à cuire l’aliment grâce à sa lumineux vapeur ou bien à celle dégagée par un liquide [37]. Cette méthode est adaptée aux aliments fragiles tel que un légume ou un poisson, cependant vous pouvez aussi y recourir pour cuisiner des raviolis et pourquoi pas des bouchées asiatiques. Cuire ses aliments à la vapeur est sain, ce technique ne nécessite pas de matière grasse et préserve les nutriments dans la mesure où l’aliment n’est pas en contact direct avec le liquide. Pour cuire vos aliments à la vapeur, vous avez la possibilité investir dans un autocuiseur. À défaut, placez une grille et pourquoi pas un panier en bambou dans votre cocotte habituelle. Ces accessoires sont accessibles sur la toile ou bien dans les magasins dédiés à la cuisine [38]. 3 Braisez les viandes et les gros légumes. Cette technique consiste à cuire aliments avec brin de liquide. La cuisson se fait lentement, à couvert et à feu doux. Elle donne l’opportunité de préparer pièces de viande rouge plus dures, des volailles de belle taille ou de gros légumes comme les choux [39]. Pour braiser une viande, faites-la revenir dans du beurre et pourquoi pas de l’huile dans une large casserole. Lorsque la viande est colorée et uniformément saisie, réservez-la. Déglacez le récipient en y versant réellement de votre liquide de cuisson. Il s’agir d’un bouillon, de vin rouge pour une viande et pourquoi pas de blanc pour une volaille. Raclez le fond du récipient afin d’enlever les éventuels restes de viande dissoudre les sucs [40]. Replacez la viande dans le récipient et ajoutez le reste du liquide de cuisson même l’immerger à moitié ou aux trois quarts [41]. Couvrez le récipient et laissez la viande cuire à feu doux pendant plusieurs heures. Il est également possible de braiser d’or four. Pour cela, préchauffez-le à 180 °C et saisissez la viande. Réservez-la dans un récipient adapté pour la cuisson au four et muni d’un couvercle. Faites bouillir le liquide de cuisson et versez-le sur la viande jusqu’à l’immerger à moitié et pourquoi pas aux trois quarts. Couvrez le récipient et enfournez-le [42]. La durée de cuisson être de plusieurs heures, cependant elle dépend de la nature la taille des pièces préparées. 4 Faites gambader vos aliments. Cette technique consiste à les établir revenir à feu vif dans de la matière grasse super chaude. Vous pourrez faire bondir de la viande, du poisson ou bien des légumes. Il est plus facile et rapide de faire sautiller les aliments lorsqu’ils sont détaillés en morceaux réguliers [43]. Pour élever cabrioler des aliments, commencez dans effectuer chauffer de l’huile dans une poêle. Le récipient et le corps gras doivent impérativement être super chauds afin d’éviter que l’aliment absorbe l’huile et adhère or récipient. Pour vous assurer de la température de la poêle, jetez-y quelques gouttes d’eau. Si elles s’évaporent quasi instantanément, alors le récipient est suffisamment chaud. Le corps gras devant être super chaud, décidez une huile de cuisson adaptée aux vigoureuse températures. Mettez vos morceaux de viande ainsi qu’à de légumes dans la poêle. Retournez-les régulièrement afin d’assurer une cuisson uniforme. Ne piquez pas, or risque que le jus s’en échappe et que l’aliment perde sa saveur. La la majorité des légumes ainsi que morceaux de viande les plus tendres peuvent être sautés à la poêle. N’hésitez pas à faire mariner, à les assaisonner en fin de préparation ou bien à déglacer le récipient pour confectionner une sauce. 5 Faites revenir les aliments dans l’huile. Cette méthode de cuisson convient aux morceaux de viande et aux légumes entiers. Vous pouvez ainsi composer revenir des escalopes de volaille, des tranches de bœuf ainsi qu’à de pourceau mais aussi des panneau de poisson [44]. La température de cuisson est moins élevée que lorsque aliments sont sautés. En effet, morceaux étant plus gros, la durée de cuisson est plus longue. Si la température est trop élevée, la surface de l’aliment va bruler même que l’intérieur va pour ça cuit. 6 Faites frire aliments dans une poêle. Cette technique de cuisson rapide permet d’obtenir de la nourriture à la surface croustillante et colorée et or cœur savoureux. Elle est donc parfaite pour paner de la viande ainsi qu’à du poisson. Elle est aussi parfaite pour cuire aliments composés d’une pâte farcie comme beignets. Versez de l’huile de friture dans une poêle de manière à avoir le se permettre de de y plonger votre aliment même mi-hauteur. Lorsqu’elle est assez chaude, déposez vos morceaux de poulet, vos galettes de légumes ou vos beignets. Lorsqu’ils sont colorés, retournez-les jusqu’à terminer la cuisson. Cette méthode donne l’opportunité de préparer du poussin frit, des tape de crevettes et pourquoi pas des aubergines gratinées en or parmesan. 7 Faites frire les aliments. Pour obtenir une surface croustillante et un cœur moelleux, sélectionner pour la friture dans un bain d’huile. L’aliment est complètement plongée dans une huile portée au préalable à fortissimo température. Il n’est pas nécessaire de le retourner, il est complètement immergé, ce qui assure une cuisson uniforme. Sachez que le processus est super rapide puisque l’aliment être frit en plusieurs secondes ainsi qu’à en plusieurs moment selon sa taille. Veillez à utiliser une huile de cuisson adaptée à la friture et à égoutter votre aliment de le consommer [45]. Ce type de cuisson est adapté aux frites, aux camouflet et autres préparations à base de pâte frite. 8 Cuisinez dans un wok. Cet ustensile est typique de la cuisine chinoise. Large et profond, il permet de préparer en quelques laps légumes, viandes et crustacés. Les aliments sont découpés en petits morceaux, assaisonnés et cuits ensemble dans le wok. Ils peuvent être sautés dans moyennement d’huile et pourquoi pas cuits à la vapeur. Les parois lisses du wok permettent de limiter l’ajout de gras et de mélanger rapidement les ingrédients dépourvu qu’ils accrochent au récipient [46]. Le wok est profond, ce qui permet de réaliser cuire plusieurs aliments à la fois. En effet, le fond du récipient est plus chaude que ses parois. Vous pouvez ainsi préparer votre viande et vos légumes en même temps tout en respectant les temps et les températures de cuisson de chaque produit. 9 Faites rôtir des viandes ainsi qu’à des légumes au four. Cette technique de cuisson à sec donne l’opportunité de préparer des volailles entières ou de pleine pièces de viande tel que un carré de veau ainsi qu’à de goret ou bien un contrefilet de bœuf [47]. Vous pouvez autant effectuer rôtir or four du poisson ainsi qu’à des légumes. Assaisonnez votre aliment et posez-le dans un plat creux. Vous allez pouvoir ainsi récupérer sucs et arroser la viande, le poisson et pourquoi pas légumes de bouillon ou bien de jus en cours de cuisson. Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire en veillant afin que l’aliment ne sèche pas. Il est préférable d’utiliser un four à convection ainsi qu’à à chaleur tournante afin que la cuisson et la marque soient uniformes. Vous pourrez faire rôtir du poulet, de la dinde, des légumes, du bœuf, de l’agneau, du canard, des pommes de terre, du pourceau ou encore des châtaignes. 10 Utilisez votre four. Que vous vouliez préparer un gâteau, une tarte, des biscuits, des muffins, du pain ou une pâte à pizza, le four est votre appareil de base. Familiarisez-vous avec son fonctionnement et ses programmes. Si vous préparez des articles de pâtisserie ou bien de boulangerie, initiez-vous aux gestes et aux préparations de base. Notez que cuisson se fait généralement à des températures inférieures à ceux de la rôtisserie. Lorsque vous préparez une pâte à gâteau, mélangez-la juste assez pour incorporer les ingrédients. Si vous la travaillez trop longtemps, le gluten contenu dans la farine se développe. La texture du gâteau devient alors élastique en or lieu d’être moelleuse et aérée [48]. Pesez précisément vos ingrédients. Pour cela, appliquez un verre doseur pour liquides mais aussi une cuillère à mesurer pour les ingrédients secs. Cet ustensile est plus pratique, car vous avez la possibilité prélever votre farine et pourquoi pas votre sucre et araser la surface à l’aide d’un couteau. De cet façon, vous ne compactez pas l’ingrédient et pouvez le mesurer correctement. Selon signification de votre four, vous pouvez concocter des recettes diverses et variées. Il est également possible d’effectuer cuire plusieurs préparations à la fois, ce qui optimise votre temps et votre consommation d’énergie. Vous pouvez préparer des gâteaux, des tartes, des muffins, des pains, des pizzas, des pommeau de terre, du poisson ou bien des panneau de poulet. 11 Faites griller vos aliments au four ou bien en or barbecue. Ces secret de cuisson à sec conviennent tant pour les viandes et légumes que pour poissons. Vous pouvez même faire griller du fromage comme du camembert. Faire griller au four donne l’opportunité de contrôler la température de cuisson et la répartition de la chaleur. Au barbecue, la source de chaleur provient des braises situées envers l’aliment et une vigilance accrue donne l’opportunité de s’assurer d’une cuisson correcte. Ces formule nécessitent de charger l’aliment alentour de la source de chaleur. Sa surface cuit donc rapidement, ce qui est idéal pour pièces tendres de viande rouge, les volailles et pourquoi pas les poissons. La cuisson d’or barbecue utilise une source de chaleur provenant de la combustion de copeaux de bois ou bien de charbon. Cela donne aux aliments une fumée caractéristique et très appréciée. Partie 3 Maitriser les recettes de base 1 Préparez des œufs brouillés. Les œufs sont faciles à cuisiner et offrent de nombreuses possibilités de recettes. Il existe ainsi plusieurs façons de les brouiller. L’une d’entre elles consiste à perpétrer cuire une préparation d’œufs battus. Dans un bol, battez de de deux ans ans œufs possédant une cuillère à soupe de lait. Faites fondre de de deux ans ans cuillères à café de beurre dans une poêle et versez-y votre préparation. À l’aide d’une spatule en bois ou en caoutchouc, remuez lentement et dépourvu discontinuer. Au fil de la cuisson, les œufs vont former des amas séparés. Pour obtenir une texture crémeuse, retirez la poêle du feu lorsque les œufs sont juste cuits. Assaisonnez à votre gout [49]. Brouiller des œufs est une technique basique qui vous permettra de réaliser des plats, des rentrées ainsi qu’à des accompagnements de choix. Les œufs peuvent aussi être cuits entiers dans de l’eau bouillante. Selon le temps de cuisson, vous aurez des œufs durs, mollets et pourquoi pas à la coque. 2 Apprenez à cuire le riz. La technique de cuisson du riz varie selon la recette et le type de riz. Par exemple, le riz complet et biologique, meilleur pour la santé, nécessite un trempage à l’avance à priori d’au moins trois heures. Si vous cuisinez du riz blanc, mettez-en 250 g dans un saladier et rincez-le plusieurs fois même ce que l’eau soit claire. Couvrez d’eau et laissez-le tremper pendant approximativement trente minutes. Portez à ébullition 500 ml d’eau. Pendant ce temps, filtrez le riz à travers une passoire et rincez-le à l’eau claire. Lorsque l’eau bout, incorporez-y une zeste de fantôme et versez le riz. Laissez-le cuire à feu doux et protégé pendant une vingtaine de minutes. Une recette alternative consiste en une cuisson avec un démarrage à froid. Pour cela, mettez un verre de riz pâle et égoutté dans une cocotte et versez deux verres d’eau. Couvrez et laissez cuire pendant une quinzaine de laps après l’ébullition [50]. Un riz cuit à la perfection n’est ni collant ni croquant, à moins que la recette l’exige. Les plats plus divers peuvent être accompagnés de riz. Apprendre à le préparer fera en sorte de composer des repas complets, nourrissants et appétissants. Les pâtes à base d’œufs, de blé ainsi qu’à de riz être des accompagnements et pourquoi pas les ingrédients de base d’un plat. Apprenez à préparer et à accommoder dans le but de diversifier votre répertoire de recettes. 3 Préparez un poulet saisi or four. Dans l’idéal, achetez une oiseau de basse-cour issue d’une production locale ou bien biologique. Préchauffez votre four à 180 °C. Séchez le coq à l’extérieur et à l’intérieur en le tamponnant avec du papier absorbant. Assaisonnez-le avec du sel, du poivre et le mélange d’herbes et d’épices de votre choix. Pour une viande moelleuse, beurrez l’intérieur du poulet. Pour rendre la peau croustillante, badigeonnez-la avec de l’huile et du beurre avant de frotter votre mélange sec [51]. Posez votre coq dans un plat à carnèle hauts, les seins dirigée vers le bas. Enfournez votre volaille pendant 45 à 50 minutes. Retournez-la et laissez cuire à nouveau pendant 45 à 50 minutes. Réunissez votre quant au diner ou une occasion spéciale autour d’un poussin rôti. Ce plat convivial est mesuré des et des grands. 4 Faites griller un steak. Une belle tranche de viande être tendre, juteuse et gouteuse. Une cuisson mal maitrisée peut l’assécher et d’en dénaturer le gout. Lors de l’achat, privilégiez la fabrication locale pour vous procurer une viande aussi fraiche que possible. Sélectionnez un filet persillé, desquelles inclusions de graisse donneront davantage de saveur et d’une épaisseur d’environ deux à trois centimètres. Dans l’idéal, fournissez-vous directement auprès d’un boucher. Salez et poivrez votre viande à température ambiante. Préchauffez votre gril à forte température en prévoyant dans l’hypothèse ou vraisemblable une clôture de plus faible intensité. Déposez le chateaubriand sur le gril chaud à ce que la viande mettons cuite à votre gout [52]. Si vous aimez la viande, un bifteck grillé et cuit à votre convenance est l’une des façons plus simples et savoureuses pour la déguster. Régalez-vous en l’accompagnant d’une salade ou de frites fraiches. 5 Privilégiez une cuisson à la vapeur des légumes. Si vous de disposez pas d’appareil complet à la cuisson à la vapeur, vous pouvez utiliser votre casserole habituelle. Pour cela, versez-y de l’eau sur environ un à deux centimètres et faites-la bouillir. Mettez-y ensuite achevés vos légumes en les séparant dans l’hypothèse ou temps de cuisson est différent. Couvrez et laissez cuire en vérifiant par degré la cuisson de chaque produit. La cuisson à la vapeur des légumes permet de préserver couleurs, arômes et les qualités nutritionnelles des produits. Compte tenu de l’importance des légumes dans votre diététique générale, la cuisson à la vapeur est recommandée, car elle donne l’occasion de maximiser de leur consommation. Image intitulée Cook Step 25 6 Suivez recettes de pâtisserie à la lettre. Lorsque vous préparez un gâteau, tout étape est son importance, que ce soit l’ordre dans lequel vous incorporez les ingrédients dans la pâte, les quantités relatives des éléments ou le temps de cuisson. Veillez à préchauffer votre four de commencer la préparation de votre pâte. Chemisez le moule avec du beurre ainsi qu’à du papier sulfurisé avant d’y couler la pâte en une couche uniforme [53]. Vérifiez la cuisson de votre gâteau à l’aide d’un cure-dent, de la lame d’un couteau ainsi qu’à d’un baromètre de cuisine. Apprendre à préparer un gâteau vous existera encore utile. Cette activité être ludique et conviviale dans l’hypothèse ou vous la réalisez entre amis ou en famille. En outre, réussir un gâteau bon et beau est encore une source de satisfaction personnelle. Avant de vous lancer, informez-vous sur le rôle des ingrédients [54] et débutez dans des recettes simples. Vous pouvez en dégoter online ainsi qu’à dans des livres publiés chez des pâtissiers reconnus. En tant que novice, ne cherchez pas à ajuster recettes. Essayez-en plusieurs jusqu’à trouver ce qui vous convient. Une fois les base maitrisées, vous pourrez élaborer vos propres pâtisseries. Commencez chez des recettes simples tel que un gâteau au chocolat, à la vanille, en or café, d’or citron, en or yogourt ainsi qu’à aux fruits. Tentez confiseries américaines tel que le cheesecake ou bien le red velvet.

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