Recettes délicieuses de tajine d'agneau et de citrouille rôtie | Résidence Cook | La nourriture

je Souvenez-vous clairement du moment où j'ai réalisé que la chaleur n'avait rien à craindre. On m'a demandé de faire griller des panais, des courges d'hiver, des carottes et des navets comme accompagnement dans Chez Panisse. Pour m'assurer que tout le monde cuisinait parfaitement, je devais les faire cuire dans des plateaux séparés. L'espace du four dans la cuisine préparatoire était limité, alors Christopher Lee, le chef, m'a envoyé à l'étage pour le four à bois. J'étais terrifiée: je n'avais jamais rôti à flammes nues auparavant. J'imaginais revenir avec plein de chips de légumes brûlés.

Chris m'a rassuré. "La cuisson dans un four à bois n'est pas différente de la cuisson dans un four à gaz", a-t-il déclaré.

Je ne l'ai pas cru. "Mais comment saurai-je à quelle température il est réglé?" J'ai toujours rôti des légumes à 220C.

Il m'a accompagné jusqu'à un four à gaz et a ouvert la porte. «Serrez la main là-bas», a-t-il dit, «et rappelez-vous ce que cela fait. C'est 220C. Lorsque vous vous levez, déplacez votre bras dans le four à bois. S'il fait trop chaud, déplacez les charbons et dégagez de la chaleur. Si vous avez trop froid, allumez le feu.

Je n'étais toujours pas convaincu. Et il a réalisé quand il m'a regardé en face. "Laisse-moi te dire un secret," dit Chris en me poussant dans les escaliers. "Ce n'est pas la source de chaleur qui compte, mais la façon dont la nourriture réagit. Maintenant, allez-y."

Je subissais littéralement l'ignifugation, mais j'ai fait ce qu'ils m'ont dit. Quand la température était bonne, j'ai mis une casserole de citrouille dans le four et j'ai vu qu'elle réagissait à la chaleur. Alors que le fond des tranches commençait à grésiller comme si elles étaient sautées, leurs parties supérieures sont devenues colorées par la chaleur qui se reflétait sur les parois du four. Les morceaux les plus proches du feu ont d'abord bruni, alors j'ai tourné la casserole et regardé les autres rattraper. Quand ils ont tous été dorés uniformément, je les ai vérifiés avec un couteau de cuisine: parfaitement tendre. Chris avait raison, il n'y avait rien à craindre. Je répétai la tâche avec les plateaux restants et redescendis avec un sourire triomphant.

Sans aucune formation formelle, toute la première année que j'ai passée dans la cuisine avait été d'une confusion constante. Ma compréhension du dernier élément d'une bonne cuisine, la chaleur, s'est brusquement concentrée.

Chris avait raison: regardez la nourriture, pas la source de chaleur. Certains aliments doivent être cuits lentement à feu doux, d'autres ont besoin de quelque chose de plus rapide et plus intense, et d'autres ont besoin d'un peu des deux. Calculez ce qui est quoi, puis appliquez le bon niveau de chaleur: sur un feu de forêt, une plaque chauffante dans une chambre, un four grille-pain ou une cuisinière professionnelle … peu importe. La seule chose qui compte, c'est que la nourriture réagisse comme elle le devrait. Est-ce que ça bout? Chaud? ¿Browning? Au vapeur? Les bons chefs font attention à ces signes, les repères qui vous guideront pour le plaisir, plutôt que des températures précises dans les cadrans du four et des temps de cuisson spécifiques.

Testez ma théorie et faites le tajine d'aujourd'hui. Quand je le fais pour une foule, je vais faire dorer les sucettes d'agneau entières dans un four à 200C / 400F / gaz marque 6 tout en préparant un lit aromatique de légumes et d'épices. Ensuite, je vais assembler le ragoût et le laisser mijoter au four pendant des heures à 180 ° C / 350 ° F / gaz 4 jusqu'à ce que la viande tombe de l'os. Pour traduire la méthode en petits nombres, ne vous embêtez pas avec le four. Commencez avec des morceaux d'agneau désossés (ce qui signifie plus de surface pour une délicieuse dorade) et faites dorer sur le feu à feu vif, puis montez le ragoût dans une grande casserole. Cuire à feu doux jusqu'à ce que la viande fonde tendrement. Dans tous les cas, la dorade, le feu lent et la tendresse ouvrent la voie à un tajine parfait.

Pour accompagner le ragoût, essayez de rôtir de la courge d'hiver. Ayez-le pendant que vous cuisinez: vous saurez que c'est fait quand il est brun à la surface, mais doux partout. La chermoula vibrante, brillante de coriandre, de gingembre et de citron vert, offre un contraste agréable avec les riches saveurs de citrouille et d'agneau.





Samin Nosrat



Samin Nosrat: «Regardez la nourriture, pas la source de chaleur … est-elle bouillante? Chaud? ¿Browning? Au vapeur? Les bons chefs font attention à ces signes. Photographie: Clare Hewitt / The Guardian

Tajine d'agneau et coing au yaourt aux herbes

Servir 6-8
Pour le tajine
1,8 kg d'épaule d'agneau désossée, parée de l'excès de graisse et coupée en morceaux de 4 cm
sortir
Huile d'olive extra vierge
2 oignons, coupés en dés
2 coings, pelés, épépinés et coupés en quartiers
1 tête d'ail, non pelée et divisée en deux à son équateur
Un pouce de racine de gingembre frais, pelé et tranché
1 cuillère à café de gingembre moulu
3 feuilles de laurier
Une grosse pincée de fils de safran
½ bâton de cannelle
½ cuillère à café de poivre noir
1 cuillère à café de cumin moulu
½ cuillère à café de coriandre moulue
¼ cuillère à café de flocons de piment
400 g de tomates hachées avec leur jus

Pour le yaourt
340 g de yogourt grec naturel
1 gousse d'ail, finement râpée ou écrasée avec une pincée de sel
2 cuillères à soupe de persil finement haché
2 cuillères à soupe de feuilles et de tiges de coriandre, hachées finement
8 feuilles de menthe finement hachées
30 ml d'huile d'olive extra vierge

1 Laissez l'agneau au moins une heure avant la cuisson, de préférence toute la nuit. Amener à température ambiante.

2 Placez un grand four hollandais ou une casserole similaire à la chaleur moyenne-élevée et couvrez le fond d'huile. Travailler par lots, pour éviter d'agglomérer la poêle, dorer l'agneau uniformément de tous les côtés, environ 3 minutes par côté. Transférer la viande dorée dans un grand bol. Faites délicatement basculer la graisse du pot et remettez-la au feu. Déglacer la poêle avec 250 ml d'eau en desserrant les morceaux bruns avec une cuillère en bois. Versez ce liquide dégraissant dans le bol avec l'agneau.

3 Remettre le pot à feu moyen et couvrir le fond d'huile. Ajouter l'oignon, le coing, l'ail, les herbes et les épices. Cuire, en remuant de temps en temps, pendant environ 18 minutes, ou jusqu'à ce que les oignons soient dorés et mous.

4 4 Ajouter les tomates aux oignons dorés et cuire 3 minutes. Ajouter l'agneau et son liquide. Ajoutez suffisamment d'eau pour atteindre les ⅓ des côtés de la viande, puis ajoutez environ 300 ml de plus. Augmentez la chaleur à haut et faites bouillir, puis réduisez à feu doux. Couvrir partiellement le tajine avec un couvercle. En remuant de temps en temps, continuez à cuire la viande à feu doux jusqu'à tendreté, environ 2 heures.

5 5 Pendant ce temps, combinez tous les ingrédients du yogourt avec une pincée de sel généreux. Remuer, goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin. Couvrir et laisser refroidir jusqu'au moment de servir.

6 6 Essayez le tajine et ajustez l'assaisonnement si nécessaire. Écrémer toute graisse superficielle. Servir avec du couscous cuit à la vapeur et du yogourt aux herbes.

Courge d'hiver rôtie à la chermoula

Servir 6-8
2 grosses citrouilles (environ 900 g chacune), pelées, coupées en deux sur la longueur, jetées
Huile d'olive extra vierge
sortir

Pour la chermoula
½ cuillère à café de graines de cumin
120 ml d'huile d'olive extra vierge
1 gros bouquet de feuilles de coriandre, plus toute tige tendre, coupée en gros morceaux
1 gousse d'ail
2 cm de gingembre, pelé et tranché
½ petit piment jalapeño, égrappé
20 ml de jus de citron vert (environ 1 petit citron vert)
2 grosses pincées de sel

1 Réglez le four à 220C / 425F / marque de gaz 7. D'abord, faites la chermoula. En tournant constamment, faites griller le cumin dans une poêle sèche à feu moyen jusqu'à ce que les premières graines commencent à éclater et émettent un arôme savoureux, environ 3 minutes. Retirer du feu. Broyer finement immédiatement avec une pincée de sel dans un mortier ou un moulin à épices.

2 Blitz cumin avec le reste des ingrédients de la chermoula. Goûtez et ajustez le sel et l'acidité. Diluer avec de l'eau jusqu'à la consistance désirée. Couvrir et réfrigérer jusqu'à ce que cela soit nécessaire.

3 Coupez chaque moitié de la citrouille en forme de demi-lune de 15 mm d'épaisseur et placez-la dans un grand bol. Mélanger avec suffisamment d'huile d'olive pour couvrir, environ 6 cuillères à soupe. Assaisonner et déposer en une seule couche sur une plaque à pâtisserie.

4 4 Cuire jusqu'à tendreté et caramélisation, environ 25-30 minutes, mais vérifier après 12. Retourner les feuilles et changer leur position pour assurer un brun doré uniforme.

5 5 Servir chaud ou à température ambiante dans une assiette saupoudrée de chermoula.

  • Samin Nosrat est écrivain, cuisinier et enseignant et auteur du prochain sel, graisse, acide, chaleur (Canongate, 2017). Elle vit à Berkeley, en Californie. saminnosrat.com @ciaosamin



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Cuisiner relève probablement aussi bien de l’art que de la science, cependant il convient d’une activité à la portée de tous. Si vos plats vous semblent fades, sachez qu’il assez de quelques ajustements pour renvoyer savoureux et appétissants. Ne vous contentez pas de mélanger ingrédients or hasard. Apprenez plusieurs moyen basiques de cuisson et d’assaisonnement et des recettes faciles à accommoder. Au fil de vos expériences, vos plats deviendront meilleurs en bouche, à l’œil et en or nez. Vous allez pouvoir progressivement enrichir votre répertoire de recettes avec vos propres compositions. Partie 1 Assaisonner ses plats Image intitulée Cook Step 1 1 Achetez des ingrédients de qualité. Une cuisine saine et savoureuse passe en la sélection des plus puissants ingrédients. Pour cela, privilégiez les articles frais et issus d’une agriculture locale ou biologique. Achetez de préférence des fruits et légumes de saison, car ils sont plus admirables du point de vue du gout que des qualités nutritionnelles. Si vous êtes novice en cuisine, suivez les recettes à la lettre. Évitez de substituer ingrédients parmi d’autres afin d’éviter entier altération du gout ainsi qu’à de la texture du plat. Si vous n’êtes pas capable de consommer différents aliments, cherchez des recettes différentes. Image intitulée Cook Step 2 2 Préparez la mise en place. Cette tâche préalable, accomplie selon le commis dans la restauration, donne l’opportunité de cuisiner avec efficacité et sérénité [1]. Organisez votre plan de travail avec les ustensiles et les ingrédients nécessaires à la montage de votre recette. Vous aurez ainsi radicaux les éléments à portée de menotte et allez pouvoir vous concentrer sur votre préparation. À moins que la recette ne précise de faire autrement, préparez vos aliments durant la mise en place. Un fruit ainsi qu’à un légume être tranché, haché, émincé, taillé en julienne, coupé en dés, concassé, ciselé ou encore écrasé [2]. La viande peut se tailler en lanières, en tranches, en dés et pourquoi pas en escalopes [3]. Notez que la taille des morceaux influe sur la durée de cuisson. Préparez également les herbes aromatiques, les condiments et autres assaisonnements. Image intitulée Cook Step 3 3 Combinez textures. Il est généralement plus facile de maitriser les mélanges de agencement que de saveurs. Ainsi, même facile des plats être transformé en expérience gustative en associant des préparations onctueuses, fondantes ou moelleuses avec de l’alimentation croquants ainsi qu’à croustillants. Par exemple, parsemez de chapelure croustillante un gratin de pâtes tel que des macaronis au fromage ainsi qu’à un plat de légumes tel que des aubergines or parmesan. Sublimez le gout et la texture d’une purée de pommeau de terre en y mélangeant en fin de préparation de l’échalote ciselée et pourquoi pas du cèleri taillé en julienne. 4 Salez et poivrez vos plats. L’association d’une pincée de conscience quelques flèche de minoterie de poivre noir est un assaisonnement minimal. Ces deux assaisonnement sont des exhausteurs de gout que vous pouvez utiliser pour toutes vos recettes de viande, de poisson ainsi qu’à de légumes. Veillez cependant à doser en juste quantité, d’or risque que votre plat soit trop salé ou bien trop épicé. Goutez votre plat or pourcentage et à mesure, à la manière des grands chefs. Il est question de une manière d’en ajuster l’assaisonnement [4]. Salez votre plat et goutez-le. Si nécessaire, ajoutez une pincée de spectre supplémentaire. Testez à nouveau le gout et rectifiez l’assaisonnement à votre convenance. Si le dieu agit comme un exhausteur de gout aussi bien dans une préparation salé que sucrée, il sera aussi utilisé en cuisine pour ses diverses [5]. Vous pouvez en saupoudrer vos morceaux de coq de les rôtir, en mettre dans vos saucée pendant qu’elles mijotent ou encore en fin de préparation d’un plat pour en modifier l’assaisonnement. Salez l’eau de cuisson du riz, des pâtes et pourquoi pas des légumes frais pour donner et texture [6]. Notez cependant que l’excès de légèreté est néfaste pour la santé. CONSEIL D’EXPERT(E) Alex HongALEX HONG Chef exécutif Maitrisez les embasement du gout. Alex Hong, propriétaire et chef du restaurant Sorrel à San Francisco [7], estime que deux perception gustatives fondamentales sont le salé et le gout acide : « Les de de deux ans ans saveurs plus importantes en cuisine sont le salé et l’acide. Par exemple, si vous préparez une vinaigrette, elle existera fade si elle manque d’acidité. Il faut ainsi l’ajuster avec du vinaigre ou du jus de citron. Cependant, votre saucée manquera encore de gout s’il n’y est pas de revenant pour en exacerber totaux les arômes. » 5 Incorporez le beurre dans vos préparations. À la fois décrié pour ses effets sur la santé et plébiscité pour son intérêt en cuisine [8], le beurre est mais à l’origine recettes [9]. Afin d’en profiter au maximum, consommez-le avec modération. Vous pouvez également alterner avec d’autres produits or fil de vos expériences culinaires [10]. Incorporé dans une préparation liquide comme une sauce, le beurre lui donne onctuosité et saveur. Vous pouvez autant le créer fondre à feu doux à ce qu’il prenne une teinte brune. Nappez-en vos plats pour donner un subtil arôme de noix [11]. Préparez un beurre composé pour le tartiner ou bien décorer un plat [12]. Le beurre est également utilisé dans exhaustifs ses états en pâtisserie, que ce mettons pour préparer un fond de tarte, une crème onctueuse, un gâteau moelleux ainsi qu’à des biscotte sablés [13]. 6 Maitrisez la préparation des saucée et des fonds. Relevez la texture et la saveur de vos plats de viande, de poisson ainsi qu’à de légumes avec une saucée onctueuse, une marinade piquante ou une émulsion. Apprenez à réaliser vos sauces et autres accompagnements et donnez une dimension nouvelle à votre cuisine [14] ! La béchamel est une sauce liée à base de beurre, de farine lait [15]. Épaisse et onctueuse, vous avez la possibilité en composer une base pour un gratin de légumes, en protéger vos pâtes et pourquoi pas l’incorporer dans vos potages et vos plats de pâtes. Apprenez à préparer un velouté. Composé d’un roux mouillé avec un bouillon de volaille, de poisson ou de légumes, il accompagner le plat de votre volonté ou bien être à la base d’un potage. Vous pouvez autant le servir tel quel, garni et apprêté à votre convenance. Selon la saveur du bouillon, associez-y des morceaux de chapon ainsi qu’à de poisson blanc, des champignons et pourquoi pas des carottes [16]. Agrémentez vos recettes italiennes de saucée marinara. Cette préparation à base de tomates relèvera vos pizzas et vos pâtes. Vous pouvez la confectionner avec des tomates fraiches ou en conserve et l’assaisonner avec des herbes aromatiques, des ognons ou des câpres [17]. Maitrisez la technique de préparation de la hollandaise. Cette saucée chaude est une boisson de beurre clarifié, de jaunes d’œufs de citron qui se prépare à la dernière minute. Nappez-en un poisson, des œufs, des fruits de colossale ou des légumes [18]. À base de crème fraiche, d’huile, de bouillon, de vin, d’herbes, de fruits, de légumes mais aussi de chocolat, les sauces se déclinent quasiment à l’infini. Vous pouvez ainsi confectionner une sauce sucrée aux explication fumées ou bien à la aigre-douce. Accompagnez vos plats de sauce crémeuse à l’ail, or piment, en or fromage ainsi qu’à en or chocolat [19]. Image intitulée Cook Step 7 7 Agrémentez vos plats d’herbes aromatiques. Généralement, mélanges d’herbes et d’épices sont typiques d’une cuisine du monde [20]. Les herbes aromatiques sont caractérisées en des saveurs particulières et puissantes. Si vous ne connaissez pas, commencez pendant les sentir. Frottez-les légèrement entre vos doigts pour libérer leurs arômes et vous exécuter une idée de gout. Achetez-en en petite quantité pour ne pas les gâcher dans l’hypothèse ou vous ne les appréciez pas. Essayez plusieurs herbes pour trouver ceux qui vous plaisent. Utilisez-les pour relever visuellement et gustativement un plat en sauce, une soupe, une galette salé et pourquoi pas une salade. Le basilic, très utilisé dans la cuisine méditerranéenne, déploie pleinement ses arômes lorsqu’il est associé à la tomate, à l’ail ou à la fraise [21]. Il est également à la base du pesto, une sauce italienne qui accompagne heureusement un plat de pâtes ou de poisson. Le persil est pas mal date dans la cuisine européenne. Optez pour du cheveu plat pour la cuisson, il sera plus parfumé et présente une bonne tenue à la chaleur. Vous pouvez l’inclure en fin de préparation dans une soupe, une saucée ou une purée de légumes. Réservez le assaisonnement frisé, d’or gout plus léger, à la décoration de vos plats et salades [22]. La coriandre est un élément de base de la cuisine nord-africaine, asiatique, indienne et mexicaine. Toutes ses parties peuvent être utilisées [23]. Ciselez des fraiches crues et parsemez-en sur vos de mer. Parfumez un ragout, un plat de viande ou une ramolli avec de la coriandre fraiche. Utilisez tiges pour relever un bouillon ou bien racines pour confectionner une pâte de coriandre thaïlandaise [24]. La menthe, essentielle dans la cuisine arabe et nord-africaine, apporte de la fraicheur aux plats mais également une pas mal appréciée. Elle peut agrémenter vos salades d’été, vos viandes mijotées ou vos sauces. Aromatisez-en vos desserts, vos boissons chaudes tel que le thé et pourquoi pas un cocktail rafraichissant tel que le populaire mojito. Le romarin est un aromate à la puissant qu’il est préférable d’utiliser avec parcimonie. Seul et pourquoi pas associé à d’autres herbes tel que le thym, il parfume les grillades, les viandes blanches comme le poulet, les plats mijotés ou bien soupes. Vous pouvez autant parfumer une huile ainsi qu’à une sauce marinara or romarin [25]. Image intitulée Cook Step 8 8 Apprenez à cuisiner avec des épices. Seules ainsi qu’à incorporées dans un mélange savamment dosé, les épices donnent de la couleur, de la la texture à accomplis plats. Notez qu’il est préférable de graisser la patte au-dessous forme originale les broyer par degré de utilisation. En effet, jadis réduites en poudre, les épices perdent une partie de leurs qualités et se conservent moins longuement [26]. Néanmoins, le conditionnement poudré est pratique et permet de découvrir. Achetez-les en peu et lorsque vous allez être familiarisé avec les gouts et les odeurs, vous pourrez confectionner vos propres mélanges d’épices ! La cannelle est une épice et très arômes qui évoque souvent les recettes sucrées comme compotes, desserts, les tourtes beau et pourquoi pas les petit-beurre secs. Dans la cuisine indienne, marocaine ou mexicaine, elle parfume aussi plats de riz, de viande ainsi qu’à de légumes [27]. Le paprika est très connu dans la cuisine espagnole et portugaise, mais également dans la cuisine hongroise desquels il sera typique. Il apporte une piquante plus ou moins forte selon la variété et donne une toque aux plats [28]. Ajoutez-le en fin de préparation pour renforcer la et la couleur d’une soupe ou bien d’une sauce. Vous pouvez de même épicer et colorer du fromage frais disposant d’une goutte de paprika. Le anis est une épice que l’on trouve dans la cuisine indienne, mexicaine, nord-africaine mais également de l’Europe de l’est. Son arôme puissant est idéal pour parfumer soupes, les saucée ou bien plats de riz et de viande [29]. Les graines de coriandre ont une saveur citronnée et légèrement sucrée qui peut rehausser saucée et pâtes d’épices. Elles sont utilisées dans les plats indiens et arabes [30]. Le gingembre est utilisé envers toutes ses formes. En poudre, en pâte, râpé, confit ou bien frais, il relève de sa chaude et légèrement piquante les préparations salées et sucrées. Vous pouvez ainsi accompagner un coq et pourquoi pas un poisson d’une sauce au gingembre. Aromatisez vos boissons, vos gâteaux et vos gâteau avec du gingembre en poudre et pourquoi pas râpé. Confit et parsemé de graines comme le sésame, il aussi constituer une friandise [31]. Partie 2 Maitriser les méthodes basiques de cuisson 1 Apprenez à cuire les aliments à l’eau. La cuisson à l’eau est l’une des plus anciennes combine culinaires. Il est nécessaire de cuire une viande et pourquoi pas des légumes dans un grand volume d’eau bouillante. La chaleur pénètre ainsi rapidement l’aliment et le cuit uniformément, ce qui limite la perte de saveur et de texture. Néanmoins, l’un des défauts de cette approche est le péril de perte des nutriments hydrosolubles qui s’échappent dans l’eau [32]. À titre d’information, sachez que le point d’ébullition de l’eau est de 100 °C dans des de pression température normales. Le pochage est une technique de cuisson qui consiste à plonger un aliment dans un liquide maintenu juste au seuil de la température d’ébullition, soit entre 60 et 90 °C. Vous pouvez pocher des œufs, du poisson, de la viande blanche ou des [33]. La cuisson mijotée est très utilisée pour les viandes et sauces. Elle est aussi à la base des ragouts [34]. Elle s’opère en de de deux ans ans temps. Les aliments sont rissolés, au besoin dans largement de matière grasse. Ils sont ensuite mouillés avec un liquide tel que un bouillon, maintenu à une température moyenne de 90 °C. La cuisson se fait ensuite protégé et à feu doux [35]. Le frémissement est l’état de l’eau presque qu’elle commence à bouillir et à s’évaporer [36]. Des écourté bulles remontent régulièrement à sa surface. Dans les conditions normales de pression température, cet état apparait lorsque la température de l’eau fou approximativement 95 °C. 2 Faites cuire les aliments à la vapeur. Comme son nom l’indique, ce procédé consiste à cuire l’aliment grâce à sa distinct vapeur et pourquoi pas à celle dégagée parmi un liquide [37]. Cette méthode douce est adaptée aux aliments fragiles comme un légume et pourquoi pas un poisson, cependant vous pouvez également y recourir pour cuisiner des raviolis ou bien des nourriture préhensible asiatiques. Cuire ses aliments à la vapeur est sain, car ce technique ne nécessite pas de matière grasse et préserve nutriments dans la mesure où l’aliment n’est pas en contact direct avec le liquide. Pour cuire vos aliments à la vapeur, vous pouvez investir dans un autocuiseur. À défaut, placez une grille ou bien un panier en bambou dans votre casserole habituelle. Ces accessoires sont accessibles virtuels et pourquoi pas dans les magasins dédiés à la cuisine [38]. 3 Braisez les viandes et gros légumes. Cette technique consiste à cuire les aliments avec brin de liquide. La cuisson se fait lentement, à l’abri et à feu doux. Elle donne l’opportunité de préparer pièces de viande les plus dures, des volailles de belle taille et pourquoi pas de gros légumes comme les choux [39]. Pour braiser une viande, faites-la revenir dans du beurre ou de l’huile dans une large casserole. Lorsque la viande est colorée et uniformément saisie, réservez-la. Déglacez le récipient en y versant moyennement de votre liquide de cuisson. Il peut s’agir d’un bouillon, de vin pour une viande rouge ou de blanc pour une volaille. Raclez le fond du récipient afin d’enlever éventuels restes de viande et de dissoudre les sucs [40]. Replacez la viande dans le récipient et ajoutez le reste du liquide de cuisson à l’immerger à moitié ou aux trois timbale [41]. Couvrez le récipient et laissez la viande cuire à feu doux pendant plusieurs heures. Il est également vraisemblable de braiser en or four. Pour cela, préchauffez-le à 180 °C et saisissez la viande. Réservez-la dans un récipient adapté pour la cuisson or four et pourvu d’un couvercle. Faites bouillir le liquide de cuisson et versez-le sur la viande jusqu’à l’immerger à moitié ainsi qu’à aux trois quarts. Couvrez le récipient et enfournez-le [42]. La durée de cuisson peut être de plusieurs heures, mais dépend de la nature et de la taille des pièces préparées. 4 Faites trépigner vos aliments. Cette technique consiste à composer revenir à feu vif dans de la gras super chaude. Vous pouvez faire passer de la viande, du poisson ou bien des légumes. Il est plus facile et rapide de réaliser sauter aliments lorsqu’ils sont détaillés en morceaux réguliers [43]. Pour faire bondir des aliments, commencez pendant établir chauffer de l’huile dans une poêle. Le récipient et le corps gras doivent impérativement être très chauds afin d’éviter que l’aliment absorbe l’huile et adhère d’or récipient. Pour vous assurer de la température de la poêle, jetez-y quelques gouttes d’eau. Si elles s’évaporent presque instantanément, alors le récipient est assez chaud. Le corps gras devant être très chaud, décidez une huile de cuisson adaptée aux vigoureuse températures. Mettez vos morceaux de viande ainsi qu’à de légumes dans la poêle. Retournez-les régulièrement afin d’assurer une cuisson uniforme. Ne piquez pas, d’or risque que le s’en échappe et que l’aliment perde sa saveur. La la majorité des légumes ainsi que morceaux de viande plus tendres être sautés à la poêle. N’hésitez pas à créer mariner, à les assaisonner en fin de préparation ou à déglacer le récipient pour confectionner une sauce. 5 Faites revenir aliments dans l’huile. Cette méthode de cuisson convient aux morceaux de viande et aux légumes entiers. Vous pouvez ainsi composer revenir des escalopes de volaille, des tranches de bœuf ou bien de malpropre mais aussi des filets de poisson [44]. La température de cuisson est moins élevée que lorsque aliments sont sautés. En effet, morceaux étant plus gros, la durée de cuisson est plus longue. Si la température est trop élevée, la surface de l’aliment risque de bruler même que l’intérieur soit cuit. 6 Faites frire les aliments dans une poêle. Cette technique de cuisson rapide donne l’occasion d’acquérir des aliments à la surface croustillante et colorée et or cœur savoureux. Elle est donc idéale pour paner de la viande ou bien du poisson. Elle est également parfaite pour cuire les aliments composés d’une pâte bourrée comme les beignets. Versez de l’huile de friture dans une poêle de manière à pouvoir y plonger votre aliment à mi-hauteur. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, déposez vos morceaux de poulet, vos galettes de légumes ainsi qu’à vos beignets. Lorsqu’ils sont colorés, retournez-les à terminer la cuisson. Cette méthode donne l’opportunité de préparer du chapon frit, des soufflet de crevettes ou des aubergines gratinées en or parmesan. 7 Faites frire les aliments. Pour obtenir une surface croustillante et un cœur moelleux, élisez pour la friture dans un bain d’huile. L’aliment est complètement vaisselle dans une huile portée au préalable à fortissimo température. Il n’est pas nécessaire de le retourner, il est complètement immergé, ce qui assure une cuisson uniforme. Sachez que le est très rapide puisque l’aliment être frit en plusieurs secondes ainsi qu’à en plusieurs laps selon sa taille. Veillez à utiliser une huile de cuisson adaptée à la friture et à égoutter votre aliment avant de le consommer [45]. Ce type de cuisson est adapté aux frites, aux affront et autres préparations à base de pâte frite. 8 Cuisinez dans un wok. Cet ustensile est typique de la cuisine chinoise. Large et profond, il donne l’occasion de préparer en plusieurs laps les légumes, les viandes et les crustacés. Les aliments sont découpés en morceaux, assaisonnés et cuits ensemble dans le wok. Ils être sautés dans quelque peu d’huile et pourquoi pas cuits à la vapeur. Les parois lisses du wok permettent de limiter l’ajout de gras mélanger les ingrédients sans qu’ils accrochent au récipient [46]. Le wok est profond, ce qui permet de faire cuire plusieurs aliments à la fois. En effet, le fond du récipient est plus chaude que ses parois. Vous pouvez ainsi préparer votre viande et vos légumes en même temps tout en respectant les temps et les températures de cuisson de chaque produit. 9 Faites rôtir des viandes ou des légumes en or four. Cette technique de cuisson à sec permet de préparer des volailles entières ou bien de pleine pièces de viande tel que un carré de veau et pourquoi pas de malpropre ou encore un contrefilet de bœuf [47]. Vous pouvez aussi accomplir rôtir or four du poisson et pourquoi pas des légumes. Assaisonnez votre aliment et posez-le dans un plat creux. Vous pourrez ainsi récupérer les sucs et arroser la viande, le poisson et pourquoi pas légumes de bouillon ou de en cours de cuisson. Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire en veillant afin que l’aliment ne sèche pas. Il est préférable d’utiliser un four à convection ou bien à chaleur tournante afin que la cuisson et la toque soient uniformes. Vous pouvez faire rôtir du poulet, de la dinde, des légumes, du bœuf, de l’agneau, du canard, des pomme de terre, du goret mais également des châtaignes. 10 Utilisez votre four. Que vous vouliez préparer un gâteau, une tarte, des biscuits, des muffins, du ou bien une pâte à pizza, le four est votre appareil de base. Familiarisez-vous avec son fonctionnement et ses programmes. Si vous préparez des articles de pâtisserie ainsi qu’à de boulangerie, initiez-vous aux gestes et aux préparations de base. Notez que leur cuisson se fait généralement à des températures inférieures à celles de la rôtisserie. Lorsque vous préparez une pâte à gâteau, mélangez-la juste assez pour incorporer les ingrédients. Si vous la travaillez trop longtemps, le gluten contenu dans la farine se développe. La texture du gâteau est alors élastique d’or lieu d’être moelleuse et aérée [48]. Pesez précisément vos ingrédients. Pour cela, appliquez un verre doseur pour les liquides mais également une cuillère à mesurer pour ingrédients secs. Cet ustensile est plus pratique, vous avez la possibilité prélever votre farine ou bien votre sucre et araser la surface à l’aide d’un couteau. De ces façon, vous ne compactez pas l’ingrédient et pouvez le mesurer correctement. Selon les record de votre four, vous pouvez concocter des recettes diverses et variées. Il est aussi plausible d’effectuer cuire plusieurs préparations à la fois, ce qui optimise votre temps et votre consommation d’énergie. Vous pouvez préparer des gâteaux, des tartes, des muffins, des pains, des pizzas, des pommes de terre, du poisson ou des balance de poulet. 11 Faites griller vos aliments or four ainsi qu’à en or barbecue. Ces moyen de cuisson à sec conviennent tant pour viandes et les légumes que pour poissons. Vous pouvez même saisir du fromage tel que du camembert. Faire griller au four donne l’opportunité de contrôler la température de cuisson et la répartition de la chaleur. Au barbecue, la source de chaleur provient des braise situées par-dessous l’aliment et seule une vigilance accrue permet de s’assurer d’une cuisson correcte. Ces combine nécessitent de placer l’aliment à proximité de la source de chaleur. Sa surface cuit ainsi rapidement, ce qui est idéal pour les pièces tendres de viande rouge, volailles ou poissons. La cuisson au barbecue utilise une source de chaleur provenant de la combustion de copeaux de bois ou de charbon. Cela donne aux aliments une fumée caractéristique et pas mal appréciée. Partie 3 Maitriser recettes de base 1 Préparez des œufs brouillés. Les œufs sont faciles à cuisiner et offrent possibilités de recettes. Il existe ainsi plusieurs façons de brouiller. L’une d’entre elles consiste à fabriquer cuire une préparation d’œufs battus. Dans un bol, battez deux œufs avec une cuillère à soupe de lait. Faites fondre deux cuillères à café de beurre dans une poêle et versez-y votre préparation. À l’aide d’une spatule en bois et pourquoi pas en caoutchouc, remuez lentement et dépourvu discontinuer. Au fil de la cuisson, les œufs vont former des amas séparés. Pour obtenir une texture crémeuse, retirez la poêle du feu lorsque les œufs sont juste cuits. Assaisonnez à votre gout [49]. Brouiller des œufs est une technique basique qui vous permettra de réaliser des plats, des entrées ainsi qu’à des accompagnements de choix. Les œufs aussi être cuits entiers dans de l’eau bouillante. Selon le temps de cuisson, vous avez des œufs durs, mollets ou à la coque. 2 Apprenez à cuire le riz. La technique de cuisson du riz varie selon la recette et le type de riz. Par exemple, le riz complet et biologique, meilleur pour la santé, nécessite un trempage à l’avance à priori d’au moins trois heures. Si vous cuisinez du riz blanc, mettez-en 250 g dans un saladier et rincez-le plusieurs fois à ce que l’eau va pour ça claire. Couvrez d’eau et laissez-le tremper pendant presque trente minutes. Portez à ébullition 500 ml d’eau. Pendant ce temps, filtrez le riz à travers une passoire et rincez-le à l’eau claire. Lorsque l’eau bout, incorporez-y une goutte de disposition et versez le riz. Laissez-le cuire à feu doux et protégé pendant une vingtaine de minutes. Une recette alternative consiste en une cuisson avec un démarrage à froid. Pour cela, mettez un verre de riz pâle et égoutté dans une casserole et versez deux lunettes d’eau. Couvrez et laissez cuire pendant une quinzaine de moment après l’ébullition [50]. Un riz cuit à la perfection n’est ni collant ni croquant, à moins que la recette l’exige. Les plats plus divers peuvent être accompagnés de riz. Apprendre à le préparer fera en sorte de créer des repas complets, nourrissants et appétissants. Les pâtes à base d’œufs, de blé ou de riz être des accompagnements ou les ingrédients de base d’un plat. Apprenez à préparer et à les accommoder pour diversifier votre répertoire de recettes. 3 Préparez un poussin pièce en or four. Dans l’idéal, achetez une volaille issue d’une production locale et pourquoi pas biologique. Préchauffez votre four à 180 °C. Séchez le coq à l’extérieur et à l’intérieur en le tamponnant avec du feuille absorbant. Assaisonnez-le avec du sel, du poivre et le mélange d’herbes et d’épices de votre choix. Pour une viande moelleuse, beurrez l’intérieur du poulet. Pour renvoyer la peau croustillante, badigeonnez-la avec de l’huile et du beurre de frotter votre mélange sec [51]. Posez votre poulet dans un plat à carnèle hauts, la poitrine dirigée vers le bas. Enfournez votre oiseau de basse-cour pendant 45 à 50 minutes. Retournez-la et laissez cuire à nouveau pendant 45 à 50 minutes. Réunissez votre famille quant au diner ou une occasion spéciale autour d’un coq rôti. Ce plat convivial est évalué des et des grands. 4 Faites griller un steak. Une belle tranche de viande doit être tendre, juteuse et gouteuse. Une cuisson mal maitrisée risque de l’assécher et d’en dénaturer le gout. Lors de l’achat, privilégiez la création locale dans le but de vous procurer une viande aussi fraiche que possible. Sélectionnez un filet persillé, de laquelle les inclusions de graisse donneront davantage de et d’une épaisseur d’environ deux à trois centimètres. Dans l’idéal, fournissez-vous directement auprès d’un boucher. Salez et poivrez votre viande à température ambiante. Préchauffez votre gril à forte température en prévoyant dans l’hypothèse ou probable une clôture de plus faible intensité. Déposez le steak sur le gril torride même ce que la viande va pour ça cuite à votre gout [52]. Si vous aimez la viande, un filet grillé et cuit à votre convenance est l’une des façons plus simples et les savoureuses pour la déguster. Régalez-vous en l’accompagnant d’une salade ainsi qu’à de frites fraiches. 5 Privilégiez une cuisson à la vapeur des légumes. Si vous ne possédez pas d’appareil complet à la cuisson à la vapeur, vous pouvez utiliser votre casserole habituelle. Pour cela, versez-y de l’eau sur presque un à deux centimètres et faites-la bouillir. Mettez-y ensuite tous vos légumes en séparant si leur temps de cuisson est différent. Couvrez et laissez cuire en vérifiant par degré la cuisson de chacun produit. La cuisson à la vapeur des légumes donne l’occasion de préserver couleurs, arômes et qualités nutritionnelles des produits. Compte tenu de l’importance des légumes dans l’alimentation générale, la cuisson à la vapeur est recommandée, donne l’occasion de maximiser les de leur consommation. Image intitulée Cook Step 25 6 Suivez recettes de pâtisserie à la lettre. Lorsque vous préparez un gâteau, chacun étape a son importance, que ce va pour ça l’ordre dans lequel vous incorporez les ingrédients dans la pâte, les quantités relative des éléments et pourquoi pas le temps de cuisson. Veillez à préchauffer votre four de commencer la préparation de votre pâte. Chemisez le moule avec du beurre ou du papier sulfurisé avant d’y couler la pâte en une couche uniforme [53]. Vérifiez la cuisson de votre gâteau à l’aide d’un cure-dent, de la lame d’un couteau ou d’un baromètre de cuisine. Apprendre à préparer un gâteau vous existera toujours utile. Cette activité être ludique et conviviale dans l’hypothèse ou vous la réalisez entre amis ou en famille. En outre, réussir un gâteau bon et beau est toujours une source de ravissement personnelle. Avant de vous lancer, informez-vous sur le rôle des ingrédients [54] et débutez chez des recettes simples. Vous pouvez en voir sur la toile et pourquoi pas dans des livres publiés dans des pâtissiers reconnus. En tandis que novice, ne cherchez pas à ajuster recettes. Essayez-en plusieurs jusqu’à trouver celle qui vous convient. Une les stylobate maitrisées, vous allez pouvoir élaborer vos propres pâtisseries. Commencez chez des recettes simples tel que un gâteau or chocolat, à la vanille, au café, or citron, d’or yogourt ou bien aux fruits. Tentez les confiseries américaines tel que le cheesecake ou le red velvet.

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